第四章餅干的生產(chǎn)工藝-powerpointpresen-文庫吧在線文庫
【正文】 餅干的生產(chǎn)工藝 （一）第一次調粉和發(fā)酵 第一次調粉通常使用面粉總量的 40％～ 50％ ； 加預先用 溫水溶化的鮮酵母 （用量為 ％～ ％）液或 活化好的干酵母 （用量為 ％～ ％）液； 加水量應根據(jù)面粉的面筋含量而定，面筋含量高的加水量就應高些，一般標準粉加水量約為 40％～ 42％， 特制粉約為 42％～ 45％ ； 調制的時間約需 4～ 6min，至面團軟硬適度； 面團的溫度：冬天為 28～ 32℃ ，夏天約為 25～ 29℃ 。 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 四、發(fā)酵餅干面團的成型與輥軋 輥壓的作用 ：發(fā)酵面團在發(fā)酵過程中形成了海綿狀組織，經(jīng)過輥壓可以驅除面團中多余的二氧化碳氣體，以利于發(fā)酵作用的繼續(xù)進行，并使面帶形成多層次結構；經(jīng)過輥后的面帶有利于沖印成型；發(fā)酵餅干生產(chǎn)中的夾酥工序也需在輥壓階段完成。 發(fā)酵餅干 烘烤完畢必須冷卻到 38～ 40℃ 左右才能包裝 。 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 影響面醬調制的因素 投料順序； 小麥面粉的品質； 面醬溫度； 加水量； 油脂用量； 調漿時間； 疏松劑。 二、杏元餅干（蛋黃酥） （一）原料與配比 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 （二）杏元餅干的生產(chǎn)工藝流程 杏元餅干生產(chǎn)工藝流程 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 （三）料漿的調制 漿料在攪打過程中特別應注意以下幾個問題： 攪拌機應具有可變速性，開始打蛋時轉速應快一些； 雞蛋用量控制在總量的 14％～ 25％，糖蛋比例應接近 2:1為宜。餅干結構雖然比較緊密，但產(chǎn)品質地極為疏松，食用時有入口即化的感覺。 無縫地將食品粘合劑蓋到華夫餅干凹處的位置上，或作為模蓋住半爿帶餡的華夫餅干。 冷卻 ：采用自然冷卻方法冷卻，如冷卻過快則易產(chǎn)生裂縫。 油溫控制 ：夏季高于 25℃ 時可不必加熱；冬季加熱到 40～ 45℃ 。 （ 2）計算好 加水 量，一次性加入，各種輔料應加入水中攪拌均勻后方可加入面粉。 （ 4）面片 成型后入爐烘烤 ，爐溫一般為 180～250℃ ，初入爐時用中溫，然后再用高溫持續(xù)烘烤約 10min。 （ 6）將 面粉和輔料倒入攪拌機中攪拌 3min，再按比例加入骨泥，繼續(xù)攪拌 20min將骨泥與面粉及輔料是否充分混合，然后 成型、烘烤、冷卻、包裝 。 （ 2） 剔骨 ：將所帶碎肉渣、骨膜、韌帶等修凈。 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 （二）降糖樂餅干 原料配方 苦蕎麥粉 50kg，麩皮 10kg，高果葡糖漿 10kg，南瓜粉 15kg，植物油 6kg，雞蛋 6kg，全脂奶粉 3kg，沙蒿膠 1kg，食鹽 500g，泡打粉 500g，小蘇打 100g，碳酸氫銨 600g，甜蜜素 100g，香蘭素 200g。 冷卻檢驗 （二）制作方法 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 五、功能餅干 在餅干制作時添加膳食纖維素是目前推行的方法之一。 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 （一）原料配方的種類 雞蛋桔片 雞蛋梅花 麻仁桔片 麻仁餅 雞蛋雪花酥 金錢牛利餅 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 攪漿 ：是蛋基類餅干生產(chǎn)中最重要的工序，先將砂糖與雞蛋（或鴨蛋）攪打 20～ 25min，等蛋液體積膨脹約增加 ，便可加入適量的水和面粉等輔料，并攪拌成均勻的稀糊狀。 靜置 ：靜置使其受重力作用壓實，或在靜置過程中加外力壓實，靜置時間一般約需 10～ 15min。 （一）原料配方 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 配料混合。 出爐后需經(jīng) 1min左右的冷卻，待其溫度降到 60℃以下時，再用鏟刀將餅干鏟下放到冷卻輸送帶上進一步冷卻到 38℃ 以下，然后進行整理、包裝。 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 （五）冷卻 華夫片剛出爐時，表面溫度可達 150℃ 左右，水分含量為 6％左右，經(jīng)過冷卻與制片，使其溫度降至38℃ 左右，水分也降至 2％ 以下。 一、華夫餅干 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 （一）原料配比與配方實例 基本原料的配比為：以小麥面粉與淀粉的總和為 100（基數(shù)）計，油脂為 2～ 5，水約為 140～ 160，餡心是以油脂為基料，加上糖粉和香料等攪拌而成的漿料。 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 五、發(fā)酵餅干的烘烤與冷卻 pH值對發(fā)酵餅干的烘烤上色關系甚大 。冬天面團溫度應保持在 30～ 33℃ ，夏天 28～ 30℃ 。 為了提高餅干的酥松度，第二次調粉時可加入少量的小蘇打。 可分立式和臥式兩種。 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 三、酥性餅干生產(chǎn)工藝流程 酥性餅干生產(chǎn)工藝流程 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 四、酥性面團的調制 （一）調制要求 酥性面團因其溫度接近或略低于常溫 ， 比韌性面團的溫度低得多 ， 故稱酥性面團為 “ 冷粉 ” 。 冷卻至適宜溫度的餅干 ， 應立即進行包裝貯藏和上市出售 。 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 （三）韌性面團調制 韌性面團在調制過程中，通過攪拌、撕拉、揉捏、甩
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