第四章餅干的生產(chǎn)工藝-powerpointpresen(編輯修改稿)
2025-03-05 05:47 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 為了提高餅干的酥松度，第二次調(diào)粉時可加入少量的小蘇打。加入少量的飴糖或葡萄糖漿可提高發(fā)酵速度。 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 二、發(fā)酵餅干生產(chǎn)工藝流程 發(fā)酵餅干生產(chǎn)工藝流程 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 三、發(fā)酵餅干面團的調(diào)制與發(fā)酵 發(fā)酵餅干是利用生物疏松劑 ── 酵母在生長繁殖過程中產(chǎn)生二氧化碳，并使其充盈在面團中，二氧化碳在烤制時受熱膨脹，加上油酥的起酥效果，而形成特別酥松的成品質(zhì)地和具有清晰的層次結(jié)構(gòu)的斷面的。 面團的調(diào)制和發(fā)酵 一般采用二次發(fā)酵法。 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 （一）第一次調(diào)粉和發(fā)酵 第一次調(diào)粉通常使用面粉總量的 40％～ 50％ ； 加預先用 溫水溶化的鮮酵母 （用量為 ％～ ％）液或 活化好的干酵母 （用量為 ％～ ％）液； 加水量應根據(jù)面粉的面筋含量而定，面筋含量高的加水量就應高些，一般標準粉加水量約為 40％～ 42％， 特制粉約為 42％～ 45％ ； 調(diào)制的時間約需 4～ 6min，至面團軟硬適度； 面團的溫度：冬天為 28～ 32℃ ，夏天約為 25～ 29℃ 。 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 第一次發(fā)酵的目的 是通過面團較長時間的靜置，使酵母在面團中大量地繁殖，增加面團的發(fā)酵潛力，酵母在繁殖過程中所產(chǎn)生的二氧化碳氣體使面團體積膨大，內(nèi)部組織呈海綿狀結(jié)構(gòu)；面團發(fā)酵的結(jié)果使其彈性降低到理想的程度。 發(fā)酵完畢時，面團的 pH值有所降低，約為～ 5左右，發(fā)酵時間約為 6～ 10個小時。 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 （二）第二次調(diào)粉和發(fā)酵 在 “酵頭” 中加入其余 50％～ 60％的面粉 和油脂、精鹽、飴糖、雞蛋、奶粉等原輔料，在調(diào)粉機中調(diào)制 5～ 7min。冬天面團溫度應保持在 30～ 33℃ ，夏天 28～ 30℃ 。 第二次調(diào)粉發(fā)酵和第一次調(diào)粉發(fā)酵的主要區(qū)別是配料中有大量的油脂、食鹽以及堿性疏松劑等物質(zhì)使酵母作用變得困難。 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 （三）影響面團發(fā)酵的幾個因素 面團溫度； 加水量； 用糖量； 用油量； 用鹽量。 總之，發(fā)酵面團的調(diào)制受到許多因素的影響，一些因素有了變化，其他因素也要相應地變化。 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 四、發(fā)酵餅干面團的成型與輥軋 輥壓的作用 ：發(fā)酵面團在發(fā)酵過程中形成了海綿狀組織，經(jīng)過輥壓可以驅(qū)除面團中多余的二氧化碳氣體，以利于發(fā)酵作用的繼續(xù)進行，并使面帶形成多層次結(jié)構(gòu)；經(jīng)過輥后的面帶有利于沖印成型；發(fā)酵餅干生產(chǎn)中的夾酥工序也需在輥壓階段完成。 發(fā)酵餅干的面團輥軋通常都采用 立式層壓機 進行輥壓。 （一）面團的輥壓 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 （二）沖印成型 發(fā)酵餅干的印模與韌性餅干不同 ， 韌性餅干采用凹花有針孔的印模 ， 發(fā)酵餅干不使用有花紋的針孔印模 。 因為發(fā)酵餅干彈性較大 ， 沖印后花紋保持能力很差 ， 所以一般只使用帶針孔的印模就可以了 。 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 五、發(fā)酵餅干的烘烤與冷卻 pH值對發(fā)酵餅干的烘烤上色關(guān)系甚大 。如果面團發(fā)酵過度，致使參與美拉德反應的糖分減少，pH值下降，不易上色。 發(fā)酵餅干的烘烤溫度 ，入爐初期底火需旺盛，面火可以低一些；在烘烤的中間區(qū)域，要求面火漸增而底火漸減；最后階段上色時的爐溫度通常低于前面各區(qū)域，以防成品色澤過深。 發(fā)酵餅干應采用網(wǎng)帶或鐵絲烤盤 ，因為鋼帶不容易使發(fā)酵餅干產(chǎn)生的二氧化碳在底面散失。 發(fā)酵餅干 烘烤完畢必須冷卻到 38～ 40℃ 左右才能包裝 。其他要求與前述韌性餅干同。 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 蘇打（發(fā)酵）餅干的烘烤熱曲線圖 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 第五節(jié) 其他類型餅干生產(chǎn)工藝 華夫餅干，又稱威化餅干或松化餅干，是由餅干單片與夾心組成的夾心餅干。 華夫餅干的加工方法是先把面粉、淀粉、砂糖粉、油脂等原、輔料調(diào)制成面漿并制成餅干簿片，然后涂上夾心，由數(shù)片合成，經(jīng)切割而成。 一、華夫餅干 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 （一）原料配比與配方實例 基本原料的配比為：以小麥面粉與淀粉的總和為 100（基數(shù)）計，油脂為 2～ 5，水約為 140～ 160，餡心是以油脂為基料，加上糖粉和香料等攪拌而成的漿料。其基本配比為：油脂 100，糖粉用量為100～ 130，香料適量。 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 （二）工藝流程 華夫餅干生產(chǎn)工藝流程 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 （三）面醬及夾心餡料的調(diào)制 面漿的調(diào)制 是指將配好的小麥面粉、淀粉、疏松劑置于攪拌機容器中，加入適量的水，經(jīng)過充分攪拌混合，使?jié){料中均勻地混有較大量空氣，以便通過烘烤，得到結(jié)構(gòu)疏松的制品。 夾心餡料的調(diào)制 是指將糖粉、油脂等原料，經(jīng)過攪拌器高速攪拌，使糖粉、油脂、空氣等充分混合而成松軟的制品。 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 影響面醬調(diào)制的因素 投料順序； 小麥面粉的品質(zhì)； 面醬溫度； 加水量； 油脂用量； 調(diào)漿時間； 疏松劑。 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 影響?zhàn)W心調(diào)制的因素 糖粉的粗細度，通常要求粒度為 100目以上 ； 油脂熔
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