第四章餅干的生產(chǎn)工藝-powerpointpresen(文件)
【正文】 餅干生產(chǎn)工藝流程 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 五、夾心餅干 在兩塊精制的餅干之間，添加高熔點(diǎn)起酥油、白糖粉、維生素、香料等配料后，即成了夾心餅干。 注入烤模（形狀不帶凹花的半爿華夫餅干或各自的覆蓋片）。 將華夫餅干覆蓋片加到含液體餡和食品粘合劑的半爿華夫餅干上。 壓面 ：使用往返式壓面來(lái)回輥軋，需多次往返輥軋才能使其光潤(rùn)，通常要輥軋 15次以上。 （二）制作方法 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 三、蛋基類餅干 蛋基類餅干是一種用雞蛋作疏松劑而制成的食品，具有雞蛋的天然香味；體積小，組織酥松，易于消化，風(fēng)味獨(dú)特。 成型 上砂糖與熟芝麻 烘烤 ：金錢和梅花餅干出爐經(jīng)冷卻裝進(jìn)木盒（厚度 10cm左右）后，應(yīng)送入 40～ 50℃ 的烘房干燥24～ 36h，以便使水分降低到 3%以下。 攪拌 靜置 ：面團(tuán)溫度為 40℃ 時(shí)需靜置 10～ 20min。添加膳食纖維之后餅干的硬度變化不大，而咀嚼性好，人體對(duì)餅干的消化吸收率提高，對(duì)防治便秘、預(yù)防結(jié)腸癌有一定作用。 （ 3）嚴(yán)格控制 調(diào)粉 時(shí)間，防止過(guò)度起筋或筋力不足。 降糖餅干 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 制作方法 （ 1） 原料經(jīng)預(yù)處理并混勻 。 （ 5）餅干 冷卻 后，即可 檢選、包裝 。 （ 3） 冷凍 ：送入冷庫(kù)中冷凍到 18～ 20℃ 。 。 （ 5） 磨骨 ：經(jīng)粗磨和細(xì)磨成能過(guò) 60～ 80目篩。 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 制作方法 （ 1） 原料骨的選擇 ：選擇檢疫過(guò)和不帶肉的新鮮骨頭，以肋骨、脊骨為好。 （ 3） 面團(tuán)滾軋 前靜置 10～ 20min。 （ 5）餅干應(yīng) 冷卻 到 38～ 40℃ 時(shí)進(jìn)行包裝，以延長(zhǎng)保質(zhì)期。 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 制作方法 （ 1）面粉過(guò)篩、除雜；砂糖溶解過(guò)濾備用；奶油化成液態(tài)；各種添加劑均需溶于水，過(guò)濾后加入，并注意 加料 順序。 烘烤 ：餅干的烘烤分為兩階段，初入爐時(shí)用中溫爐火，然后再用高溫持續(xù)烘烤，爐溫一般為180～ 240℃ 。 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 溶化糖漿 ：白砂糖與水之比為 8:3。有的表面粘有芝麻、花生仁、白砂糖或白糖粉。 烘烤 ：應(yīng)采取較長(zhǎng)時(shí)間的焙烤，一般以在250℃ 時(shí)烘烤 7～ 10min左右為宜。 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 調(diào)粉 ：加水量為面粉的 30％～ 35％，面團(tuán)溫度為 38～ 40℃ 。 將液體餡注入備有的半爿華夫餅干的凹處。 夾心餅干生產(chǎn)工藝流程 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 第六節(jié) 餅干制作實(shí)例 一、液體華夫餅干 小麥粉（弱） 100 kg，白砂糖 1～ 15 kg，蛋黃粉1～ 10 kg，棕櫚油 1～ 11 kg，卵磷脂 0～ kg，全脂奶粉 0～ 6 kg，食鹽 0～ kg，小蘇打 kg，水105～ 130 kg，香精油適量。它是餅干中配料最好、檔次最高的產(chǎn)品，其標(biāo)準(zhǔn)配比是油 :糖 =1:，（油 +糖） :面粉=1:。 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 （五）烘烤與冷卻 杏元餅干的烘烤，一般分為三個(gè)階段： 餅坯的脹發(fā)； 餅坯的定型； 餅坯的上色，宜采用較低的溫度，一般用面火為190℃ 左右，底火為 180℃ 左右，上色時(shí)間約 1min。 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 杏元餅干是一種以面粉、砂糖和雞蛋為主要原料的面制品。 烘烤時(shí)，可采用 200℃ 以下烘烤 4～ 6min的工藝條件，烘烤過(guò)程可劃分為三個(gè)階段： 制片定型階段； 烘烤脫水階段，占用時(shí)間最長(zhǎng)，約為 ～ 3min； 上色階段。 夾心餡料的調(diào)制 是指將糖粉、油脂等原料，經(jīng)過(guò)攪拌器高速攪拌，使糖粉、油脂、空氣等充分混合而成松軟的制品。 華夫餅干的加工方法是先把面粉、淀粉、砂糖粉、油脂等原、輔料調(diào)制成面漿并制成餅干簿片，然后涂上夾心，由數(shù)片合成，經(jīng)切割而成。 發(fā)酵餅干應(yīng)采用網(wǎng)帶或鐵絲烤盤 ，因?yàn)殇搸Р蝗菀资拱l(fā)酵餅干產(chǎn)生的二氧化碳在底面散失。 因?yàn)榘l(fā)酵餅干彈性較大 ， 沖印后花紋保持能力很差 ， 所以一般只使用帶針孔的印模就可以了 。 總之，發(fā)酵面團(tuán)的調(diào)制受到許多因素的影響，一些因素有了變化，其他因素也要相應(yīng)地變化。 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 （二）第二次調(diào)粉和發(fā)酵 在 “酵頭” 中加入其余 50％～ 60％的面粉 和油脂、精鹽、飴糖、雞蛋、奶粉等原輔料，在調(diào)粉機(jī)中調(diào)制 5～ 7min。 面團(tuán)的調(diào)制和發(fā)酵 一般采用二次發(fā)酵法。 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 一、發(fā)酵餅干的配方與用料要求 發(fā)酵餅干又稱為蘇打餅干，可分為咸發(fā)酵餅干和甜發(fā)酵餅干兩種，甜發(fā)酵餅可使用韌性餅干的配比來(lái)生產(chǎn)。 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 一般冷卻帶的長(zhǎng)度宜為烤爐長(zhǎng)度的 ，但冷卻帶過(guò)長(zhǎng)，既不經(jīng)濟(jì)，又占空間。 的運(yùn)動(dòng)。 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 五、酥性面團(tuán)的輥軋成型 （一）輥印成型 高油脂餅干一般都采用輥印機(jī)成型，輥印成型的餅干花紋圖案十分清晰。 其他輔料要求及處理方法與韌性餅
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