【正文】 要求及處理方法與韌性餅干相同。 根據(jù)經(jīng)驗 ， 當采用自然冷卻時 ， 冷卻傳送帶的長度為爐長的 150％ 才能使餅干的溫度和水分達到規(guī)定的要求 。 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 三、韌性餅干生產(chǎn)工藝流程 韌性餅干生產(chǎn)工藝流程 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 多功能餅干生產(chǎn)線 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 四、韌性面團調(diào)制 （一）面團形成的基本過程 蛋白質(zhì)和淀粉吸水 面團的形成 面團的成熟 機械攪拌 機械攪拌 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 （二）影響面團形成的主要因素 面粉中蛋白質(zhì)的質(zhì)與量； 糖油的反水化作用； 調(diào)制面團時的溫度； 加料次序； 調(diào)制時間； 調(diào)制的方式。 普通液體植物油脂、豬油等可以直接使用；奶油、人造奶油、椰子油等油脂在低溫時硬度較高，可以用攪拌機攪拌使其軟化或放在暖氣管旁加熱軟化。第 四章 餅干生產(chǎn)工藝 第一節(jié) 餅干的分類 第二節(jié) 韌性餅干生產(chǎn)工藝 第三節(jié) 酥性餅干生產(chǎn)工藝 第四節(jié) 發(fā)酵（蘇打）餅干生產(chǎn)工藝 第五節(jié) 其他類型餅干生產(chǎn)工藝 第六節(jié) 餅干制作實例 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 餅干是以小麥粉 (或糯米粉 )為主要原料，加入 (或不加入 )糖、油及其他輔料，經(jīng)調(diào)粉、成型、烘烤制成的水分低于 ％的松脆食品。 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 糖、油 一般用糖粉或?qū)⑸疤侨芑癁樘菨{，過濾后使用。 面團改良劑：亞硫酸鹽，縮短韌性面團調(diào)粉時間和降低面團彈性，最大使用量不得超過 50mg/kg。 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 七、韌性餅干的烘烤和冷卻 （一）韌性餅干的烘烤 韌性餅干的烘烤過程 冷凝 膨脹 定型 脫水 上色 韌性餅干的烘烤過程水分變化的三個階段 變速階段 （約 、表溫約 120℃ ） 快速烘烤階段 （約 2min、表溫 125℃ 以上） 恒速干燥階段 （餅坯溫度達 125℃ 以上） （美拉德反應(yīng)，最佳 、溫度 150℃ 、水分 13%） 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 韌性餅干烘烤時的溫度曲線圖 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 （二）韌性餅干的冷卻 餅干剛出爐時的表面溫度高達 180℃ ，中心層溫度約為 110℃ ，必須把餅干冷卻到 38～ 40℃時才能包裝。為了使部分砂糖轉(zhuǎn)化為轉(zhuǎn)化糖漿，可以在砂糖中添加少量的食用鹽酸，用量為每千克砂糖添加 6當量鹽酸 1mL， 糖漿在使用前必須先經(jīng)中和、過濾 。 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 輥印餅干機構(gòu)結(jié)構(gòu)圖 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 輥印成型機工作示意圖 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 （二）連續(xù)壓面機 連續(xù)壓面機是一種比較先進的壓面機，連續(xù)式的 5～ 6道輥筒的連續(xù)壓面機組，銜接在成型機前，它的動作包括折迭和轉(zhuǎn)向 90176。 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 第四節(jié) 發(fā)酵（蘇打）餅干生產(chǎn)工藝 蘇打餅干是采用酵母發(fā)酵與化學疏松劑相結(jié)合的發(fā)酵性餅干，具有酵母發(fā)酵食品固有的香味，內(nèi)部結(jié)構(gòu)層次分明，表面有較均勻的起泡點，由于含糖量極少，所以呈乳白色略帶微黃色澤，口感松脆。 發(fā)酵完畢時，面團的 pH值有所降低，約為～ 5左右，發(fā)酵時間約為 6～ 10個小時。 （一）面團的輥壓 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 （二）沖印成型 發(fā)酵餅干的印模與韌性餅干不同 ， 韌性餅干采用凹花有針孔的印模 ， 發(fā)酵餅干不使用有花紋的針孔印模 。 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 蘇打（發(fā)酵）餅干的烘烤熱曲線圖 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 第五節(jié) 其他類型餅干生產(chǎn)工藝 華夫餅干，又稱威化餅干或松化餅干，是由餅干單片與夾心組成的夾心餅干。 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 （四）成型與烘烤 華夫餅干的成型有 半機械化 和 連續(xù)化 的兩種方式。 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 （四）杏元餅干的成型 目前杏元餅干的生產(chǎn)設(shè)備主要有兩種形式：一是以烘盤為載體的 間歇擠出滴加式成型機 ；二是以鋼帶為載體的 連續(xù)擠出滴加式生產(chǎn)流水線 ，它由擠漿部分、烤爐部分和冷卻部分組成。 夾心餅干除具有焙烤制品的特有風味外，還具有甜香酥松、細膩爽口、營養(yǎng)豐富的特色，所以深受消費者歡迎，尤為兒童們所喜愛。 （二）制作方法 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 二、粗餅干 （一）原料配方 小麥粉（弱） 100 kg，鮮酵母 2 kg，白砂糖 10～ 15 kg，食鹽 kg，全脂奶粉 6～ 10 kg，小蘇打 ～ kg，碳酸氫銨 ～ kg。產(chǎn)品的形式有圓凸形、條形、梅花形、桔片形等。 滾軋 成型 ：采用成型機加工成餅干坯。 （ 4） 烘烤 溫度為 230～ 250℃ ，時間約 10min，注意冷卻溫度與時間。 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 （三）骨泥餅干 原料配方 面粉 50kg， 骨泥 6kg，植物油 10kg，奶油 10kg，白糖 12kg，飴糖 2kg，小蘇打 350g，碳酸氫銨 200g，香蘭素 200g，檸檬酸