【正文】 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 （三）骨泥餅干 原料配方 面粉 50kg， 骨泥 6kg，植物油 10kg，奶油 10kg，白糖 12kg，飴糖 2kg，小蘇打 350g，碳酸氫銨 200g，香蘭素 200g，檸檬酸 150g。 滾軋 成型 ：采用成型機加工成餅干坯。 （二）制作方法 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 二、粗餅干 （一）原料配方 小麥粉（弱） 100 kg，鮮酵母 2 kg，白砂糖 10～ 15 kg，食鹽 kg，全脂奶粉 6～ 10 kg，小蘇打 ～ kg，碳酸氫銨 ～ kg。 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 （四）杏元餅干的成型 目前杏元餅干的生產(chǎn)設備主要有兩種形式：一是以烘盤為載體的 間歇擠出滴加式成型機 ；二是以鋼帶為載體的 連續(xù)擠出滴加式生產(chǎn)流水線 ，它由擠漿部分、烤爐部分和冷卻部分組成。 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 蘇打（發(fā)酵）餅干的烘烤熱曲線圖 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 第五節(jié) 其他類型餅干生產(chǎn)工藝 華夫餅干，又稱威化餅干或松化餅干，是由餅干單片與夾心組成的夾心餅干。 發(fā)酵完畢時，面團的 pH值有所降低，約為～ 5左右，發(fā)酵時間約為 6～ 10個小時。 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 輥印餅干機構結構圖 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 輥印成型機工作示意圖 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 （二）連續(xù)壓面機 連續(xù)壓面機是一種比較先進的壓面機，連續(xù)式的 5～ 6道輥筒的連續(xù)壓面機組，銜接在成型機前，它的動作包括折迭和轉向 90176。 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 七、韌性餅干的烘烤和冷卻 （一）韌性餅干的烘烤 韌性餅干的烘烤過程 冷凝 膨脹 定型 脫水 上色 韌性餅干的烘烤過程水分變化的三個階段 變速階段 （約 、表溫約 120℃ ） 快速烘烤階段 （約 2min、表溫 125℃ 以上） 恒速干燥階段 （餅坯溫度達 125℃ 以上） （美拉德反應，最佳 、溫度 150℃ 、水分 13%） 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 韌性餅干烘烤時的溫度曲線圖 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 （二）韌性餅干的冷卻 餅干剛出爐時的表面溫度高達 180℃ ，中心層溫度約為 110℃ ，必須把餅干冷卻到 38～ 40℃時才能包裝。 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 糖、油 一般用糖粉或將砂糖溶化為糖漿，過濾后使用。 普通液體植物油脂、豬油等可以直接使用；奶油、人造奶油、椰子油等油脂在低溫時硬度較高，可以用攪拌機攪拌使其軟化或放在暖氣管旁加熱軟化。 根據(jù)經(jīng)驗 ， 當采用自然冷卻時 ， 冷卻傳送帶的長度為爐長的 150％ 才能使餅干的溫度和水分達到規(guī)定的要求 。 的運動。 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 （二）第二次調(diào)粉和發(fā)酵 在 “酵頭” 中加入其余 50％～ 60％的面粉 和油脂、精鹽、飴糖、雞蛋、奶粉等原輔料，在調(diào)粉機中調(diào)制 5～ 7min。 華夫餅干的加工方法是先把面粉、淀粉、砂糖粉、油脂等原、輔料調(diào)制成面漿并制成餅干簿片，然后涂上夾心，由數(shù)片合成，經(jīng)切割而成。 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 （五）烘烤與冷卻 杏元餅干的烘烤，一般分為三個階段： 餅坯的脹發(fā)； 餅坯的定型； 餅坯的上色，宜采用較低的溫度，一般用面火為190℃ 左右，底火為 180℃ 左右，上色時間約 1min。 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 調(diào)粉 ：加水量為面粉的 30％～ 35％，面團溫度為 38～ 40℃ 。 烘烤 ：餅干的烘烤分為兩階段，初入爐時用中溫爐火，然后再用高溫持續(xù)烘烤，爐溫一般為180～ 240℃ 。 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 制作方法 （ 1） 原料骨的選擇 ：選擇檢疫過和不帶肉的新鮮骨頭，以肋骨、脊骨為好。 （ 5）餅干 冷卻 后，即可 檢選、包裝 。 攪拌 靜置 ：面團溫度為 40℃ 時需靜置 10～ 20min。 將華夫餅干覆蓋片加到含液體餡和食品粘合劑的半爿華夫餅干上。加水量不應超過糖蛋用量的 2/3； 蛋漿的溫度應控制在 28～ 30℃ ，打擦時間不應超過25min； 攪拌要均勻，防止起疙瘩。其他要求與前述韌性餅干同。 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 第一次發(fā)酵的目的 是通過面團較長時間的靜置，使酵母在面團中大量地繁殖，增加面團的發(fā)酵潛力，酵母在繁殖過程中所產(chǎn)生的二氧化碳氣體使面團體積膨大，內(nèi)部組織呈海綿狀結構；面團發(fā)酵的結果使其彈性降低到理想的程度。 輥印成型還適用于面團中加入芝麻、花生、桃仁、 杏仁及粗砂糖等小型塊狀物的品種。因此， 宜使用帶有針柱的凹花印模 ，餅坯表面具有均勻分布的針孔，就可以 防止餅坯烘烤時表面起泡現(xiàn)象的發(fā)生。 根據(jù)季節(jié)的不同，對面粉的溫度應采取適當?shù)拇胧┻M行調(diào)節(jié)。 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 磷脂 磷脂是一種很理想的食用天然乳化劑，配比量一般為油脂用量的 5％～ 15％，用量過多會使制品產(chǎn)生異味。 冷卻至適宜溫度的餅干 ， 應立即進行包