第四章餅干的生產(chǎn)工藝-powerpointpresen-資料下載頁
2025-02-15 05:47本頁面
【正文】 冷卻 ：采用自然冷卻方法冷卻，如冷卻過快則易產(chǎn)生裂縫。 （二）制作方法 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 三、蛋基類餅干 蛋基類餅干是一種用雞蛋作疏松劑而制成的食品，具有雞蛋的天然香味；體積小，組織酥松，易于消化，風(fēng)味獨(dú)特。產(chǎn)品的形式有圓凸形、條形、梅花形、桔片形等。有的表面粘有芝麻、花生仁、白砂糖或白糖粉。 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 （一）原料配方的種類 雞蛋桔片 雞蛋梅花 麻仁桔片 麻仁餅 雞蛋雪花酥 金錢牛利餅 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 攪漿 ：是蛋基類餅干生產(chǎn)中最重要的工序，先將砂糖與雞蛋（或鴨蛋）攪打 20～ 25min，等蛋液體積膨脹約增加 ，便可加入適量的水和面粉等輔料，并攪拌成均勻的稀糊狀。 成型 上砂糖與熟芝麻 烘烤 ：金錢和梅花餅干出爐經(jīng)冷卻裝進(jìn)木盒（厚度 10cm左右）后，應(yīng)送入 40～ 50℃ 的烘房干燥24～ 36h，以便使水分降低到 3%以下。 （二）制作方法 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 四、膨化餅干 （一）原料配方 精面粉 48kg，淀粉 2kg，糖 ，糖精 ，雞蛋 2kg，奶粉 ，油 2～ ，碳酸氫銨 800g，泡打粉 500g，鹽 400g，蘇打 300g，香精 33g，焦亞硫酸鈉 27g。 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 溶化糖漿 ：白砂糖與水之比為 8:3。 油溫控制 ：夏季高于 25℃ 時(shí)可不必加熱；冬季加熱到 40～ 45℃ 。 攪拌 靜置 ：面團(tuán)溫度為 40℃ 時(shí)需靜置 10～ 20min。 滾軋 成型 ：采用成型機(jī)加工成餅干坯。 烘烤 ：餅干的烘烤分為兩階段，初入爐時(shí)用中溫爐火，然后再用高溫持續(xù)烘烤，爐溫一般為180～ 240℃ 。 冷卻檢驗(yàn) （二）制作方法 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 五、功能餅干 在餅干制作時(shí)添加膳食纖維素是目前推行的方法之一。添加膳食纖維之后餅干的硬度變化不大，而咀嚼性好，人體對餅干的消化吸收率提高，對防治便秘、預(yù)防結(jié)腸癌有一定作用。 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 小麥纖維餅干 甘蔗纖維燕麥餅干 巧克力纖維餅干 椰子燕麥曲奇餅干 花生奶油曲奇餅干 燕麥餅干 纖維餅干 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 功能餅干生產(chǎn)線 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 六、保健餅干 （一）富含鐵、鋅、鈣兒童保健餅干 原料配方 面粉 100kg，奶油 10kg，精煉油 8kg，白砂糖 15kg，飴糖 2kg，奶粉 3kg， 乳酸鈣 2kg，雞蛋 5kg，磷脂1kg，精鹽 800g，香蘭素 500g， 葡萄糖酸鋅 10g， 乳酸亞鐵 50g，小蘇打 800g，碳酸氫銨 500g，香精適量。 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 制作方法 （ 1）面粉過篩、除雜；砂糖溶解過濾備用；奶油化成液態(tài)；各種添加劑均需溶于水，過濾后加入，并注意 加料 順序。 （ 2）計(jì)算好 加水 量，一次性加入，各種輔料應(yīng)加入水中攪拌均勻后方可加入面粉。 （ 3）嚴(yán)格控制 調(diào)粉 時(shí)間，防止過度起筋或筋力不足。 （ 4） 烘烤 溫度為 230～ 250℃ ，時(shí)間約 10min，注意冷卻溫度與時(shí)間。 （ 5）餅干應(yīng) 冷卻 到 38～ 40℃ 時(shí)進(jìn)行包裝，以延長保質(zhì)期。 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 （二）降糖樂餅干 原料配方 苦蕎麥粉 50kg，麩皮 10kg，高果葡糖漿 10kg，南瓜粉 15kg，植物油 6kg，雞蛋 6kg，全脂奶粉 3kg，沙蒿膠 1kg，食鹽 500g，泡打粉 500g，小蘇打 100g，碳酸氫銨 600g，甜蜜素 100g，香蘭素 200g。 降糖餅干 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 制作方法 （ 1） 原料經(jīng)預(yù)處理并混勻 。 （ 2）將 原輔料充分?jǐn)嚢杈鶆?，再倒入混合好的苦蕎麥粉、南瓜粉等，攪拌 15～ 30min。 （ 3） 面團(tuán)滾軋 前靜置 10～ 20min。 （ 4）面片 成型后入爐烘烤 ，爐溫一般為 180～250℃ ，初入爐時(shí)用中溫，然后再用高溫持續(xù)烘烤約 10min。 （ 5）餅干 冷卻 后，即可 檢選、包裝 。 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 （三）骨泥餅干 原料配方 面粉 50kg， 骨泥 6kg，植物油 10kg，奶油 10kg，白糖 12kg，飴糖 2kg，小蘇打 350g，碳酸氫銨 200g，香蘭素 200g，檸檬酸 150g。 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 制作方法 （ 1） 原料骨的選擇 ：選擇檢疫過和不帶肉的新鮮骨頭，以肋骨、脊骨為好。 （ 2） 剔骨 ：將所帶碎肉渣、骨膜、韌帶等修凈。 （ 3） 冷凍 ：送入冷庫中冷凍到 18～ 20℃ 。 （ 4） 粉碎 ：粉碎機(jī)粉碎。 （ 5） 磨骨 ：經(jīng)粗磨和細(xì)磨成能過 60～ 80目篩。 （ 6）將 面粉和輔料倒入攪拌機(jī)中攪拌 3min，再按比例加入骨泥，繼續(xù)攪拌 20min將骨泥與面粉及輔料是否充分混合，然后 成型、烘烤、冷卻、包裝 。
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