【正文】 。在灶爐中，餅坯的中心只需經(jīng)過(guò)一分鐘左右就能達(dá)到蛋白質(zhì)凝固溫度，所以說(shuō)，第二階段烘烤是蛋白質(zhì)變性定型的階段。 烘烤的最后階段便是上色階段。此時(shí)，由于餅坯已脫去了大量的水分，進(jìn)入表面棕黃色反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)的變化，而成為梳打餅干成品。梳打餅干烘烤時(shí)，按上述機(jī)理要求， 一般將烤爐區(qū)分為前、中、后三個(gè)區(qū)域?？緺t的前區(qū)：底火250300℃，面火200250℃。這樣的爐火可以使餅干坯的表面盡量保持二氧化碳?xì)怏w急劇增加，在短時(shí)間即將餅坯脹發(fā)起來(lái)。如果爐溫過(guò)低，特別是底火不足，即使發(fā)酵良好的餅坯，也將由于脹發(fā)緩慢而變成僵片。反之，發(fā)酵不理想的餅坯，如烘烤處理得當(dāng)，亦可使質(zhì)量得到極大的改善。 烤爐的中間區(qū)：底火漸減少至250200℃，面火逐升高至250280℃。因?yàn)?，此時(shí)雖然水分仍在蒸發(fā)，但重要的是將已脹發(fā)到最大限度的體積固定下來(lái)。如果這階段面火溫度不夠高，會(huì)使表面遲遲不能凝固定型，造成脹發(fā)起來(lái)的餅坯重新塌陷，然而,最終使餅干僵硬不酥松。 烘烤的最后階段是上色階段：爐溫通常低于前面各區(qū)域，底面火在200180℃為宜,以防止?fàn)t溫過(guò)高而使餅干色澤過(guò)深或焦化。 烘烤時(shí)間掌握：。但由于餅干品種很多，塊形大小，厚薄不同，原輔料配比，發(fā)酵程度也有差異，故在具體溫度與烘烤時(shí)間上要按不同情況不同對(duì)待。 值得指出，梳打餅干成品中的pH值比餅坯略有升高。但并不能消除過(guò)度發(fā)酵面團(tuán)所產(chǎn)生的酸味，這是因?yàn)楹婵緯r(shí)乳酸不能大量驅(qū)除，酸味仍然留在制品中。如酸味不太強(qiáng)烈則有助于餅干的風(fēng)味，如果過(guò)度酸味就使餅干口味不佳了。 梳打餅干的冷卻，整理與包裝與甜餅干基本相同，在此從略。三、 半發(fā)酵餅干配方與工藝（一） 、半發(fā)酵餅干的工藝特點(diǎn)　半發(fā)酵餅干是綜合了傳統(tǒng)的酥性餅干、韌性餅干和蘇打餅干工藝之優(yōu)點(diǎn)進(jìn)行改進(jìn)的一種混合型餅干生產(chǎn)新技術(shù)，采用生物疏松劑與化學(xué)疏松劑相結(jié)合，用蘇打餅干的第一輪發(fā)酵，然后在第二輪用韌性餅干操作的半發(fā)酵混合工藝，使體積膨松的同時(shí)，口感也酥松。由于面團(tuán)中的面筋充分形成和淀粉充分脹潤(rùn)、局部糊化的有利條件，即使餅干較薄也相對(duì)不易破裂。 半發(fā)酵餅干工藝的另一個(gè)特點(diǎn)是著重表面裝飾，其中大多數(shù)產(chǎn)品均表面噴油，有一大批產(chǎn)品表面撒糖，這樣操作起來(lái)就會(huì)順利得多。 半發(fā)酵餅干的制作方法與傳統(tǒng)的梳打餅干相比，簡(jiǎn)化了生產(chǎn)流程，縮短了生產(chǎn)周期。它與傳統(tǒng)的韌性餅干相比，產(chǎn)品層次分明無(wú)大孔洞，口感松脆爽口，并且有發(fā)酵餅干的特殊芳香味；它與傳統(tǒng)的酥性餅干相比，油糖用量可以較大限度地降低，以適應(yīng)餅干向低糖、低油方向發(fā)展的趨勢(shì)，且操作易于掌握。特別是成型線的操作會(huì)很順利進(jìn)行。而且，這種操作方法制的餅干塊形整齊，有利于包裝規(guī)格的一致性，因此新工藝是自然選擇和優(yōu)勝劣汰的結(jié)果。 (二) 半發(fā)酵餅干的油、糖配比 代表產(chǎn)品：鮮椰汁克力架，油、糖配比1:，油、糖與小麥粉之比1:。 代表產(chǎn)品：奶油特脆餅干，油、糖配比1:，油、糖與小麥粉之比1:。 代表產(chǎn)品是芝麻甜薄餅，油、糖配比1:，油、糖與面粉之比為1:。(三)半發(fā)酵餅干配方例舉 半發(fā)酵餅干的最大特點(diǎn)是油、糖比可以較大范圍內(nèi)進(jìn)行調(diào)整，以適應(yīng)不同品種對(duì)油、糖含量的不同要求，其配方見(jiàn)表34所示：表34 半發(fā)酵餅干的幾個(gè)系列品種配方實(shí)例 品 名原 料克力架系列特脆餅系列薄脆餅系列椰汁克力架餅干奶油克力架餅干鮮奶特脆餅干蔥香特脆餅干芝麻甜薄片餅雞汁咸薄餅小麥粉（強(qiáng)）504040505060砂 糖223食 鹽即發(fā)干酵母11酵母養(yǎng)料適量適量適量適量適量適量餅干專用小麥粉5060605.5.40砂糖粉12151410148飴 糖443232精煉油81066豬板油1510488人造奶油5128奶 粉2431雞 蛋232食 鹽1椰 茸5白芝麻4雞 汁香蘭素（g）碳酸氫鈉碳酸氫銨木瓜蛋白酶焦亞硫酸納抗氧化劑(四) 半發(fā)酵餅干生產(chǎn)工藝流程 半發(fā)酵餅干生產(chǎn)工藝流程如圖35所示:小麥粉酵 母 第一次調(diào)制面團(tuán) 發(fā) 酵 砂糖粉 水 小麥粉、淀粉、奶粉 糖 漿 預(yù)處理 第二次調(diào)制面團(tuán) 磷 脂 靜 置 化學(xué)疏松劑 噴 油 糖、鹽撒布 食鹽香料成品 冷卻 烘烤 成型 輥 壓圖 35 半發(fā)酵餅干生產(chǎn)工藝流程 ,主要設(shè)備有下列單機(jī)組成流水線: ，,(鹽)撒布鹽機(jī)，,，℃轉(zhuǎn)彎冷卻輸送機(jī)。，。半發(fā)酵餅干生產(chǎn)的示意圖如圖36。調(diào)粉機(jī) 180℃ 彎 轉(zhuǎn) 機(jī)輥扎夾酥機(jī)滾切成型機(jī)撒糖（鹽）機(jī)烤爐噴油機(jī)餅干整理機(jī)冷卻輸送機(jī)圖 36 半酵餅干生產(chǎn)示意圖(五)半發(fā)酵餅干制作技術(shù)要點(diǎn) 先將即發(fā)活性干酵母（發(fā)酵力1000ml）與小麥粉全量的50%攪均勻，加入少量砂糖與食鹽及適量溫水進(jìn)行攪拌約45分鐘，面團(tuán)溫度控制：夏季約2428℃，冬季約2632℃。面團(tuán)調(diào)制成熟后即移入了酵缸中進(jìn)行發(fā)酵。注意保溫以利酵母菌繁殖發(fā)酵。發(fā)酵開(kāi)始階段，在面團(tuán)中的氧氣和養(yǎng)分供應(yīng)充足條件下，酵母菌的生命旺盛，呼吸作用強(qiáng)烈，通過(guò)酵母的有氧呼吸作用，面團(tuán)中所生成的單糖分解成二氧化碳和水，并產(chǎn)生一部分熱量： 有氧呼吸 C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 674kcal 單糖 氧 二氧化碳 水 熱量 發(fā)酵的中期階段，酵母的呼吸作用所產(chǎn)生的二氧化碳積聚在面團(tuán)內(nèi)。隨著酵母呼吸作用繼續(xù)進(jìn)行。二氧化碳?xì)怏w越積越多，面團(tuán)體積逐漸膨大，面團(tuán)中的氧氣逐漸減少，于是，酵母呼吸方式發(fā)生變化，開(kāi)始由有氧呼吸轉(zhuǎn)變?yōu)槿毖鹾粑淳凭l(fā)酵。這一作用生成酒精和二氧化碳，并產(chǎn)生一小部分熱量： 缺氧呼吸 C6H12O6 6CO2 + 2C2H6OH + 27kcal 單糖 二氧化碳 酒精 熱量 酒精發(fā)酵是面團(tuán)發(fā)酵中的主要生化過(guò)程，這種變化在面團(tuán)發(fā)酵后期尤為旺盛。從理論上講，面團(tuán)在發(fā)酵過(guò)程中，酵母的有氧呼吸和酒精發(fā)酵這兩個(gè)生化過(guò)程是有嚴(yán)格區(qū)別的。但實(shí)際生產(chǎn)中這兩種生化很難截然區(qū)分。不過(guò)在不同發(fā)酵階段它們各自所能起的作用不同。 發(fā)酵剛開(kāi)始不久，除酵母菌的繁殖外，面團(tuán)本身也發(fā)生較大的變化，酵母菌呼吸和發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳使面團(tuán)體積膨松，當(dāng)二氧化碳逐漸達(dá)到飽和時(shí)，面團(tuán)又塌架，這時(shí)的pH值約為5左右，產(chǎn)生的酸性物質(zhì)有乳酸、醋酸、丁酸、蘋(píng)果酸、甲酸和檸檬酸等，其中以乳酸產(chǎn)量最多，約占產(chǎn)酸總量的69%，其次是醋酸。 乳酸菌，醋酸菌等產(chǎn)酸菌，屬于好溫性菌，當(dāng)發(fā)酵在2830℃進(jìn)行時(shí)，它們的產(chǎn)酸量不大，如果發(fā)酵溫度升高，則酸度增長(zhǎng)很快，這類產(chǎn)酸菌的適宜溫度在3537℃左右，因此，要降低面團(tuán)酸度，除合理投放酵母用量外，還要掌握發(fā)酵的時(shí)間和溫度,以達(dá)到控制產(chǎn)酸菌大量產(chǎn)酸的目的。生產(chǎn)實(shí)踐中與發(fā)酵有關(guān)的幾種因素如下： 掌握面團(tuán)溫度對(duì)制作半發(fā)酵餅干具有特殊的意義，因?yàn)椋傅幕钚院徒湍妇幕盍Χ紝?duì)溫度有一定的要求范圍。 發(fā)酵最佳溫度是2832℃（面團(tuán)）通常發(fā)酵后的面團(tuán)溫度比初期提高約5℃左右，如果面團(tuán)溫度升高到3436℃時(shí)，會(huì)使乳酸含量迅速增加，結(jié)果發(fā)酵過(guò)度而使餅干僵硬，有明顯酸臭味。反之，溫度也不宜太低，溫度過(guò)低會(huì)使發(fā)酵速率緩慢，發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，面團(tuán)發(fā)酵得不透同樣會(huì)產(chǎn)生餅干僵硬而影響品質(zhì)。 面團(tuán)發(fā)酵的目的，是通過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的靜置與保溫，使酵母菌在面團(tuán)內(nèi)得到充分繁殖，以增加面團(tuán)的發(fā)酵潛力。發(fā)酵時(shí)間視溫度與環(huán)境及工藝不同而異，如果選用即發(fā)快速干酵母，按半發(fā)酵餅干調(diào)制面團(tuán)，一般24小時(shí)（有的工藝在2小時(shí)以下）待面團(tuán)體積膨脹到最大限度，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)處于緊張狀態(tài)，面團(tuán)中繼續(xù)產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)的膨脹力超過(guò)其抗脹能力而塌陷，俗稱“回醪”，再加上一部分面筋的水解和變性等一系列物理化學(xué)變化，面團(tuán)彈性降低，這說(shuō)明發(fā)酵已經(jīng)成熟，即可以進(jìn)入二次調(diào)面工序。上述發(fā)酵機(jī)理，實(shí)際上就是發(fā)酵性梳打餅干的制作原理。不同的是梳打餅干在第二次調(diào)制面團(tuán)后再進(jìn)行二次發(fā)酵，然而，半發(fā)酵餅干卻在第二輪調(diào)粉工序則采用韌性餅干的工藝，由此之故，被稱之謂“混合新工藝”餅干制作法。 半發(fā)酵餅干在第二次調(diào)制面團(tuán)采用韌性餅干的制作工藝以后，使餅干既有發(fā)酵性梳打餅干的風(fēng)味，又有韌性餅干松脆的特點(diǎn)，形成一種新穎的餅干品種。 韌性餅干的特點(diǎn)是：面筋是在充分水化的條件下形成的，加水量很多，溫糖配比較少，主要靠長(zhǎng)時(shí)間的攪拌使面筋達(dá)到弱化。 酥性餅干的特點(diǎn)是：配方中有較高的糖與油脂，它是利用高糖高油脂來(lái)防止面筋的形成，因此，攪拌時(shí)間較短。 半發(fā)酵餅干的配方中糖、油配比，一般采用低糖低油脂，無(wú)法用酥性餅干的制作工藝，但它因?yàn)樵诘谝惠喺{(diào)制面團(tuán)時(shí)，小麥粉總量的50%采用了梳打餅干的工藝，不用油脂，很少量的用糖，剩下的50%小麥粉卻使用了配方中糖與油的全量，換言之，等于配方中的糖與油增加了一倍，達(dá)到了酥性餅干配方的要求。由此，半發(fā)酵餅干成了前道工序采用梳打餅干的發(fā)酵工序，后道工序卻采用韌性餅干的調(diào)制方法，酥性餅干的配方要求綜合性新工藝。 韌性餅干是靠攪拌充分來(lái)破壞面筋，因此一般需用5060分鐘的長(zhǎng)時(shí)間攪拌方法。酥性餅干因糖、油配比高，所以只需10多分鐘的短時(shí)間便可使面團(tuán)攪拌成熟。半發(fā)酵餅干則采取韌性與酥性的各自優(yōu)點(diǎn)，選擇2540分鐘的中等攪拌時(shí)間為好。因?yàn)椋氚l(fā)酵餅干中雖然它的投水量要比酥性餅干的投水量高，它已接近韌性餅干的面團(tuán)含水量，但因?yàn)樗墙?jīng)過(guò)第一輪發(fā)酵面團(tuán)的形式加在第二輪面團(tuán)調(diào)制的小麥粉中，所以，它的水化作用不及韌性餅干來(lái)得敏感。 另一方面，為了達(dá)到半發(fā)酵餅干的特脆目的，一般在第二輪面團(tuán)調(diào)制中，要采用添加酶和還原劑的方法來(lái)達(dá)到破壞其面筋，主要使用木瓜蛋白酶和焦亞硫酸鈉，利用酶制劑與還原劑雙重功能，從橫向和縱向兩個(gè)方面來(lái)切斷面筋蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中的肽鍵和二硫鍵，達(dá)到削弱面筋強(qiáng)度的要求，一方面是達(dá)到保持餅干形態(tài)，使之不易變形的目的，另一方面，則降低烘烤時(shí)的抗脹能力，使餅干提高松脆度。木瓜蛋白酶可以說(shuō)是制作半發(fā)酵餅干的重要面團(tuán)改良劑，如果缺少了它就達(dá)不到半發(fā)酵餅干的松脆度要求，但使用的方法也很有講究，它的有效pH值范圍為39，有效溫度范圍1080℃，常規(guī)用量按小麥粉計(jì),%%，%%，不同工藝與不同小麥粉應(yīng)將添加量適當(dāng)增減。添加前先將木瓜蛋白酶用20倍的4060℃溫水?dāng)嚢柘♂尯蠓胖?0分鐘，然后在第二次調(diào)制面團(tuán)時(shí)投入面團(tuán)中攪拌，加入后攪拌面團(tuán)的時(shí)間不得少于10分鐘，否則酶促作用不能發(fā)揮，達(dá)不到預(yù)期的效果。使用得當(dāng)可使餅干上色快，疏松脆化，口感舒適，有的品種雖然油脂不多，制成的餅干仍能具有餅色悅目有油潤(rùn)感。 半發(fā)酵餅干第二輪面團(tuán)調(diào)制時(shí)，正確的投料順序如下：發(fā)酵醪面 水 抗氧化劑 + 油脂 雞蛋 糖 食鹽 + 水 充分?jǐn)嚢枋怪旌先榛鶆? 小麥粉 + 奶粉過(guò)篩 調(diào)制面團(tuán) 化學(xué)疏松劑,面團(tuán)改良劑 繼續(xù)攪拌面團(tuán) (香料+酒精) 繼續(xù)攪拌 面團(tuán)成熟。 面團(tuán)靜置:面團(tuán)在長(zhǎng)時(shí)間的調(diào)制過(guò)程中，面筋受到調(diào)面機(jī)的漿葉拉伸和撕裂，常會(huì)產(chǎn)生較大的張力，此時(shí)，如果將面團(tuán)靜置片刻，使其恢復(fù)松弛狀態(tài)，達(dá)到張力消除的目的。另一方面，半發(fā)酵面團(tuán)中有相當(dāng)數(shù)量酵母菌，需要靜置一段時(shí)間使其有一個(gè)繼續(xù)發(fā)酵的過(guò)程，一般可控制靜置時(shí)間1520分鐘為宜。 有的品種餅干需經(jīng)皮子疊層機(jī)，這種機(jī)械具有使皮面疊層和加油酥的功能，它能提高產(chǎn)品質(zhì)量，使餅干多層次、既松又脆、表面光潔。 有的品種則不需經(jīng)過(guò)皮子疊層機(jī)，可以直接進(jìn)入成型機(jī)。 餅干成型機(jī)組由三道軋輥、帆布傳送帶、成型機(jī)頭、提頭子、回頭子、進(jìn)爐等傳送構(gòu)造所組成。其功能是將面團(tuán)軋成一定厚度的面皮，再印花，切割成具有各種花紋和形狀的餅干坯，送進(jìn)烤爐。 面團(tuán)共經(jīng)三道輥筒，面帶厚度分別控制在2528mm、812mm、。 成型時(shí)要控制面團(tuán)壓制成的餅干坯厚薄一致，塊形完整、無(wú)缺角、花紋清晰。 近年來(lái)，餅干烤爐一般采用隧道式金屬帶烤爐，金屬帶有網(wǎng)帶與鋼帶二種，熱源有電、煤氣、煤等。較普遍使用隧道式網(wǎng)帶電烤爐。爐長(zhǎng)由4060m不等。一般可分四個(gè)溫區(qū)，并對(duì)底火與面火可作分別調(diào)整，常用于半發(fā)酵餅干烘烤的爐溫參數(shù)表35所示：(1)餅干焙烤時(shí)的水分變化影響 餅干的焙烤，可看作是高溫干燥。面團(tuán)本身結(jié)構(gòu)可視為多孔性海綿狀含水膠體，其結(jié)構(gòu)受調(diào)制面團(tuán)時(shí)所摻入的空氣后，使面團(tuán)皮面中間有孔洞，加之半發(fā)酵餅干中有