酒精生產(chǎn)工藝-資料下載頁(yè)
2025-08-05 16:53本頁(yè)面
【正文】 ，酵母菌因氧氣已消耗基本上停止繁殖，主要進(jìn)行酒精發(fā)酵作用。此階段，醪液中糖分迅速下降，酒精逐漸增多，并產(chǎn)生大量二氧化碳。發(fā)酵溫度應(yīng)控制在30~34℃。時(shí)間為10~14h。3. 后發(fā)酵期 醪液中的糖分大部分已被酵母菌消耗掉，其中殘存的糊精會(huì)繼續(xù)被淀粉酶水解為糖，此水解作用的速度緩慢，發(fā)酵作用也十分緩慢。此時(shí)醪液溫度應(yīng)控制在30~32℃。后發(fā)酵一般約需60~72h左右。（2） 酒精發(fā)酵機(jī)制在酒精發(fā)酵過(guò)程中主要經(jīng)過(guò)下述4個(gè)階段第一階段 葡萄糖磷酸化生成1,6二磷酸果糖第二階段 1,6二磷酸果糖分解生成兩個(gè)分子的磷酸丙糖第三階段 3磷酸甘油醛經(jīng)氧化磷酸化生成1,3二磷酸甘油酸，在生成丙酮酸。第四階段 酵母菌在無(wú)氧條件下，將丙酮酸繼續(xù)降解，生成乙醇。（3） 酒精發(fā)酵的目的和要求 1. 目的 淀粉質(zhì)原料經(jīng)過(guò)預(yù)處理、蒸煮和糖化等作用，大部分淀粉轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵性糖?？砂l(fā)酵性糖在酵母菌的作用下，轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭投趸?，獲得酒精產(chǎn)品。2. 要求 酒精生產(chǎn)要求用最少原料來(lái)生產(chǎn)盡可能多的酒精產(chǎn)品，并盡量減少發(fā)酵損失，為達(dá)到此目的，必須創(chuàng)造如下有利條件：（1） 在發(fā)酵前期，要?jiǎng)?chuàng)造條件，讓酵母菌繁殖到一定數(shù)量。（2） 保持一定量的糖化酶活力，保證后糖化作用繼續(xù)進(jìn)行，使糖化醪中的淀粉和糊精繼續(xù)被分解，生成可發(fā)酵性糖。（3） 發(fā)酵過(guò)程的中、后期，創(chuàng)造厭氧條件，使酵母在無(wú)氧條件下將糖分變成酒精。（4） 發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的二氧化碳應(yīng)設(shè)法排除，并注意回收二氧化碳逸出時(shí)夾帶的酒精。二 酒精發(fā)酵工藝根據(jù)發(fā)酵醪注入發(fā)酵罐的方式不同，可將酒精發(fā)酵的方式分為間歇式、半連續(xù)式、連續(xù)式3種。（1） 間歇式發(fā)酵法 指全部發(fā)酵過(guò)程始終在一個(gè)發(fā)酵罐中進(jìn)行。根據(jù)發(fā)酵罐容量和糖化醪流加方式等工藝操作的不同，間歇式發(fā)酵可分為如下幾種方法：1. 一次加滿法 一次加滿法是將糖化醪冷卻到27~30℃后，接入糖化醪量10%的酒母，混合均勻后，經(jīng)60~72h發(fā)酵即成熟，發(fā)酵溫度控制在32~34℃.此法適用于糖化鍋和發(fā)酵罐容積相等的小型酒精工廠，優(yōu)點(diǎn)是操作簡(jiǎn)便，易于管理。缺點(diǎn)是酒母用量大。2. 分次添加法 生產(chǎn)時(shí)，糖化醪分幾批加入發(fā)酵罐（分2~4次）。先打入發(fā)酵罐容積，1/3左右的糖化醪，接入8%~10%酒母進(jìn)行發(fā)酵，再隔2~3h后，加第二次糖化醪，在重復(fù)操作一次，直至加到發(fā)酵罐容積的90%為止。每個(gè)發(fā)酵罐加滿的時(shí)間不應(yīng)超過(guò)10h。此法適用于糖化鍋容量小，而發(fā)酵罐容量大的工廠。3. 分割式發(fā)酵法 此法是將處在旺盛主發(fā)酵階段的第1個(gè)發(fā)酵罐發(fā)酵醪分出1/3~1/2至第2個(gè)發(fā)酵罐，然后量罐同時(shí)加滿新鮮糖化醪，繼續(xù)發(fā)酵。第1 罐任其發(fā)酵完畢，送去蒸餾。而當(dāng)?shù)? 個(gè)罐進(jìn)入主發(fā)酵時(shí)，又分割出1/3~1/2的發(fā)酵醪，送入第3 罐，并同時(shí)用糖化醪將第第3罐加滿，依次輪流下去，進(jìn)行分割式發(fā)酵。此法的優(yōu)點(diǎn)是省去了酒母的制作，由于接入的酵母種子量大，相應(yīng)的減少了酵母生長(zhǎng)的前發(fā)酵期，發(fā)酵時(shí)間可相應(yīng)縮短。此法適用于衛(wèi)生管理較好工廠，無(wú)菌條件要求較高。第6節(jié) 蒸 餾 發(fā)酵成熟醪的化學(xué)組成隨原料種類、加工方法、菌種性能以及操作條件不同而變化?；瘜W(xué)組成一般為：含水82%~90%，酒精7%~11%,還含有醇、醛、酸、酯等揮發(fā)性物質(zhì)，浸出物、無(wú)機(jī)鹽、酵母泥和其他不揮發(fā)性物質(zhì)以及夾雜物。要得到高濃度和高純度的酒精，就需要用蒸餾和精餾的方法，把酒精從成熟醪中分離出來(lái)。 一 蒸餾的基本原理蒸餾是利用液體混合物中各組分揮發(fā)性的不同而分離組成的方法。在酒精生產(chǎn)中，通常把酒精和其他揮發(fā)性雜質(zhì)從發(fā)酵成熟醪中分離出來(lái)的過(guò)程，稱為蒸餾，也稱為粗餾。蒸餾所得到的是含揮發(fā)性雜質(zhì)較多的粗酒精，所用的設(shè)備稱作醪塔，也稱粗餾塔。從塔底排出的廢液稱為酒糟，其主要成分是水和少量不揮發(fā)性物質(zhì)。除去混在粗酒精中的揮發(fā)性雜質(zhì)和一部分水，進(jìn)一步提高酒精濃度和純度的操作過(guò)程，稱為精餾。精餾有的結(jié)果可以得到各種符合產(chǎn)品質(zhì)量要求的酒精（醫(yī)藥酒精或精餾酒精），所用的設(shè)備稱為精餾設(shè)備。精餾設(shè)備除了精餾塔以外，還要視其產(chǎn)品質(zhì)量要求，安裝排醛塔（也稱分餾塔）或甲醇塔等。1. 酒精的揮發(fā)系數(shù) 蒸餾過(guò)程之所以能將成熟醪中所含的酒精分離出來(lái)，并得到高濃度的酒精，基本原因是成熟醪中所含的各種物質(zhì)的揮發(fā)性不同。將兩種或兩種以上揮發(fā)性不同的物質(zhì)組成的混合溶液加熱至沸騰，這時(shí)，液相組分與氣相組分往往不同，氣相比液相含有較多的易揮發(fā)組分，剩下的液相就含有較多難揮發(fā)組分，加熱酒精水溶液至沸騰，蒸汽中酒精含量酒較溶液中的高。 蒸餾的工藝流程醪液蒸餾和酒精精餾的主要設(shè)備是蒸餾塔，它把酒精從醪液中蒸餾分離出來(lái)，把酒精蒸餾到高濃度；同時(shí)分離出部分雜質(zhì)。酒精發(fā)酵的成熟醪除含有固形物外，主要成分是酒精和水，并伴隨許多微量物質(zhì)如醛、醇、酮、酯等，這些微量物質(zhì)在酒精蒸餾系統(tǒng)中統(tǒng)稱雜質(zhì)。酒精和低沸點(diǎn)物質(zhì)容易揮發(fā)，高沸點(diǎn)物質(zhì)經(jīng)水蒸氣蒸餾也氣化上升，因此酒精與雜質(zhì)混雜起來(lái)。但是酒精和雜質(zhì)的揮發(fā)系數(shù)不同，比酒精更易揮發(fā)的雜質(zhì)稱為頭級(jí)雜質(zhì)，這些雜質(zhì)的沸點(diǎn)多數(shù)比酒精低，也稱低沸點(diǎn)雜質(zhì)，如乙醛、乙酸乙酯等；尾級(jí)雜質(zhì)的揮發(fā)性比乙醇低，沸點(diǎn)多數(shù)比乙醇高，也稱為高沸點(diǎn)雜質(zhì)，因呈油狀漂浮在蒸餾酒的酒尾液面上，故稱雜醇油。雜質(zhì)因揮發(fā)性不同而在塔里分布和聚集的區(qū)域不同，運(yùn)用雜質(zhì)分布的規(guī)律可在蒸餾操作中分離部分雜質(zhì)。各種雜質(zhì)不是高度集中于塔德某一區(qū)域，而且雜質(zhì)的聚集還受操作的影響，不可能一次性除凈，也不可能在一個(gè)塔里把各種雜質(zhì)同時(shí)除凈。根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量的不同要求和雜質(zhì)的特性，組成不同的流程，蒸餾得到不同質(zhì)量的成品。常見(jiàn)的流程有單塔式、雙塔式、三塔式和多塔式。
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