【正文】 采用的方法有酸法糖化和酶法糖化。糖化的目的是將淀粉水解成可發(fā)酵性糖。第4節(jié) 糖化 一 、糖化的目的淀粉質(zhì)原料蒸煮以后得到的蒸煮液，或者無蒸煮工藝的醪液中，淀粉變成了糊精，糊精不能直接被酵母菌利用發(fā)酵生成酒精。本文僅以研究較多的玉米粉的無蒸煮工藝為例：玉米原料 → 粉碎 → 調(diào)漿→ 糖化(加糖化劑） → 發(fā)酵（加防腐劑、酒母） → 蒸餾 → 成品 ~，原料加水比控制在1::，生玉米粉糖化酶用量為每克原料50單位，酵母細(xì)胞數(shù)控制在每毫升10~10個(gè)。（2)80—85℃糊化液工藝 。根據(jù)醪液加溫的高低，該工藝主要分為下列兩種形式：（1）90—95℃糊化液工藝。從最后一蒸煮鍋中出來的蒸煮醪以切線方向進(jìn)入汽液分離器9中，產(chǎn)生的二次蒸汽從氣液分離器頂部導(dǎo)出，用于預(yù)煮醪升溫之用，蒸煮成熟醪從底部引出送入糖化車間。1. 罐（鍋）式連續(xù)蒸煮 最初是將酒精工廠原有的間歇式蒸煮罐經(jīng)改裝后幾個(gè)罐串聯(lián)起來，并增加一個(gè)預(yù)煮鍋和一個(gè)汽液分離器而投入酒精生產(chǎn)的。例如薯類粉狀原料，淀粉酶用量可少些，谷類原料和野生植物原料， 淀粉酶用量則要適當(dāng)加大些。2. 加淀粉酶低壓或常壓間歇蒸煮法 此法是先加細(xì)菌淀粉酶液化后，在進(jìn)行加壓蒸煮。（5） 吹醪。為了使原料受熱均勻和徹底糊化，采用循環(huán)汽的辦法來攪拌罐內(nèi)的料液。 料液升到規(guī)定壓力后，保持此壓力維持一定的時(shí)間。（3） 升溫（生壓)。原料加水比因原料不同和粉碎度不同而不同，一般為：粉狀原料為1::；薯干為1：:；谷物原料為1:：（2） 投料。（1） 間歇蒸煮法間歇蒸煮法常用的蒸煮設(shè)備是立式錐形蒸煮鍋，其外形和結(jié)構(gòu)簡單。6. 含氮物質(zhì) 主要是指蛋白質(zhì)，其變化情況如下:溫度升高到100℃時(shí)，蛋白質(zhì)發(fā)生凝固和部分變性作用，使蒸煮醪中的可溶性含氮物質(zhì)含量下降；但當(dāng)溫度升至140~158℃時(shí)，蛋白質(zhì)發(fā)生膠溶作用，可溶性含氮物質(zhì)含量將增加。 當(dāng)溫度達(dá)到糖的熔點(diǎn)（185℃）時(shí)糖分會(huì)失水生成黑色無定形產(chǎn)物，即焦糖。部分羥甲基糖醛經(jīng)縮合生成黑色素，部分羥甲基糖醛和醪液中的氨基酸發(fā)生縮合反應(yīng)生成氨基糖，造成糖和氨基酸的損失。5. 糖分 糖分主要是指單糖和低聚糖。蒸煮壓力越高，生成的甲醇量越多。3. 果膠物質(zhì) 果膠物質(zhì)是細(xì)胞壁組成的一部分，也是細(xì)胞間層的填充劑，是由半乳糖醛酸或半乳糖醛酸甲酯組成的鏈狀化合物。但是如果吹醪速度太快，則醪液容易從糖化鍋或后熟器中噴出。果膠質(zhì)的溶解對細(xì)胞壁的破裂有重要意義。馬鈴薯、小麥和玉米支鏈淀粉完全液化的溫度為132℃、136~141℃和146~151℃。 淀粉發(fā)生膨化與糊化必須滿足3個(gè)條件：一是一定量水分子的參與；二是一定的溫度；三是一定時(shí)間。通過高溫高壓蒸煮后，對原料進(jìn)行了滅菌作用。2. 氣流輸送 氣流輸送俗稱風(fēng)送，是利用氣流在管子中輸送物料。（3） 原料的輸送酒精廠采用的原料輸送方法有機(jī)械輸送，氣流輸送和混合輸送3種。~）。（1） 干法粉碎 干法粉碎多采用粗碎和細(xì)碎兩級粉碎工藝。（2） 原料的粉碎（3） 在酒精生產(chǎn)過程中，淀粉原料都應(yīng)進(jìn)行粉碎處理。 甜菜糖蜜與甘蔗糖蜜的主要區(qū)別：一是甜菜糖蜜中轉(zhuǎn)化糖含量極少，而蔗糖含量較多，而甘蔗糖蜜中蔗糖和轉(zhuǎn)化糖均較多，全糖兩者較接近；二是甘蔗糖蜜呈微酸性，而甜菜糖蜜則成微堿性；三是甜菜糖蜜中氮素含量比甘蔗糖蜜多，%~%，但甜菜糖蜜中占3總含氮量50%左右的甜菜堿很難被酵母消化。甘蔗糖蜜外觀為棕黃至黑褐色的濃稠液體，微酸性。此外，還有大麥、大米、粟谷等。木薯塊根的主要化學(xué)成分是碳水化合物，其他成分如蛋白質(zhì)、脂肪等含量都較少。優(yōu)點(diǎn)是原料來源廣，成本較低，淀粉質(zhì)含量高，淀粉顆粒結(jié)構(gòu)疏松，易于蒸煮糊化，為糖化發(fā)酵創(chuàng)造條件；脂肪、蛋白質(zhì)較少，發(fā)酵過程中生酸幅度小，減少對淀粉酶的破壞。（1） 薯類原料1. 甘薯 甘薯又名紅薯、甜薯、山芋、地瓜、番薯、紅苕等。一些酒精廠如采用玉米作為原料，總是先把玉米胚芽除去。2. 蛋白質(zhì) 在酒精生產(chǎn)中，原料所含的蛋白質(zhì)的主要作用是經(jīng)蛋白酶降解后作為生產(chǎn)菌種所必需的氮源，而參與菌體細(xì)胞的合成，因此其含量以滿足菌體正常生長繁殖為宜。（2） 原料的種類用于生產(chǎn)酒精的淀粉原料主要有：薯類（甘薯 、馬鈴薯、木薯、山藥等）；糧谷類（高粱、玉米、大米、谷子、大麥、小麥、燕麥、黍等）；糖質(zhì)原料（甘蔗、甜菜、糖蜜等）；野生植物（橡子仁，土茯苓、蕨根、石蒜等）；農(nóng)產(chǎn)品加工副產(chǎn)品（米糠餅、麩皮、高粱糠、淀粉渣等）；纖維質(zhì)原料（秸稈、甘蔗渣等）等。2. 糖質(zhì)原料的選擇糖質(zhì)原料主要指糖蜜。水分高的原料不易貯藏，含水量低于13%為宜。隨著乙醇傳感器和微機(jī)控制系統(tǒng)的應(yīng)用，酒精工業(yè)的生產(chǎn)水平將有新的突破。在設(shè)備方面也有不少新型生物反應(yīng)器出現(xiàn)，如單罐連續(xù)攪拌反應(yīng)器、酵母回用連續(xù)攪拌反應(yīng)器、塔式反應(yīng)器、細(xì)胞固定化反應(yīng)器等。目前國內(nèi)大型酒精廠酒精年產(chǎn)量均在萬噸以上。到了1934年。第4章 酒精生產(chǎn)工藝第1節(jié) 概述 酒精生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展史酒精生產(chǎn)是在釀酒的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，我國勞動(dòng)人民早在4000多年前就會(huì)釀酒。當(dāng)時(shí)在福建省建立了一間以甘薯干為原料的生產(chǎn)酒精工廠。淀粉岀酒率提高了50%以上，在生產(chǎn)上大力推廣新工藝，新技術(shù)和新設(shè)備，并培養(yǎng)了大批酒精生產(chǎn)的專業(yè)人才。為了進(jìn)一步提高酒精生產(chǎn)水平，各國的工程技術(shù)人員 都在研究新型的酒精發(fā)酵方法，如目前已在工業(yè)生產(chǎn)上應(yīng)用的固定化細(xì)胞酒精發(fā)酵法，耐高溫活性干酵母發(fā)酵法等新的發(fā)酵工藝。目前研究較多的蒸餾工藝有高效節(jié)能的差壓式蒸餾，膜分離酒精等。（2） 原料要容易貯藏。盡量采用野生植物原料。所有等級糖蜜濃度均不得低于80`~900 ,~（20℃）。1. 糖類 葡萄糖、果糖、麥芽糖、蔗糖等，這些物質(zhì)都可以發(fā)酵生成酒精，同時(shí)也是霉菌和酵母的營養(yǎng)及能源，原料中含這些物質(zhì)越多，生成酒精也就越多，所以它和產(chǎn)量有著密切的關(guān)系。4. 脂肪 脂肪