餅干生產(chǎn)工藝-全文預(yù)覽
【正文】 印成形的多道壓延輥，成形部位是由一只花紋芯子輥及一只刀口輥組成，面帶經(jīng)壓延后，先經(jīng)花紋芯子輥壓出花紋，再在前進(jìn)中經(jīng)刀口輥切出餅坯，然后由斜帆布分去頭子。印模分為兩大類，一類是帶有針柱的凹花印模，可用于酥性、韌性和蘇打餅干；另一類是不帶針柱的凸花印模，只適用于酥性餅干。 5 面團(tuán)的成形 餅干的成形設(shè)備隨著配方和品種的不同，有許多種，可分為擺動(dòng)式 沖印成形機(jī)、輥印成形機(jī)、輥切成形機(jī)、擠條成形機(jī)、擠漿成形機(jī)等。 輥壓前面帶厚度－輥壓后面帶厚度 輥壓前面帶厚度 （ 1） 新鮮面團(tuán)與頭子最理想的比例應(yīng)為 3 :1左右。這樣可使壓延后的面帶縱向張力和橫向張力均勻分布，盡量消除因張力不均而引起的變形。 （ 1）韌性餅干的生產(chǎn)工藝流程 （ 2） 操作要點(diǎn) ① 配料次序 ② 正確使用淀粉原料 面粉面筋含量過高，可摻入 5％－ 10％的淀粉。這種面團(tuán)要求具有較大程度的可塑性和有限的粘彈性，使操作中的面皮有結(jié)合力，不粘滾筒和模型，成品有良好的花紋，形態(tài)不收縮變性，烘烤后具有一定程度的脹發(fā)率。 使用量一般為面粉的 5％－ 8％。 1 餅干的分類 1 按原料的配比分類 粗餅干類 韌性餅干類 酥性餅干類 甜酥性餅干類 發(fā)酵餅干類 2 按成型方法與油糖用量的范圍分類 蘇打餅干 輥印餅干 沖印硬餅干 沖印軟餅干 擠條餅干 擠
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1