餅干生產(chǎn)工藝-展示頁
2024-10-10 22:29本頁面
【正文】 10％的淀粉。 ⑥ 調(diào)粉時(shí)間和靜置時(shí)間 2 韌性面團(tuán)的調(diào)制 韌性面團(tuán)俗稱熱粉。這種面團(tuán)要求具有較大程度的可塑性和有限的粘彈性，使操作中的面皮有結(jié)合力，不粘滾筒和模型，成品有良好的花紋，形態(tài)不收縮變性，烘烤后具有一定程度的脹發(fā)率。 167。 使用量一般為面粉的 5％－ 8％。 （ 4）香料、香精 香蘭素、奶油香精、巧克力香精、檸檬香精、杏仁香精、薄荷油。 1 餅干的分類 1 按原料的配比分類 粗餅干類 韌性餅干類 酥性餅干類 甜酥性餅干類 發(fā)酵餅干類 2 按成型方法與油糖用量的范圍分類 蘇打餅干 輥印餅干 沖印硬餅干 沖印軟餅干 擠條餅干 擠漿餅干（杏元餅干） 擠花餅干（曲奇餅干） 167。第二章 餅干生產(chǎn)工藝 餅干是以小麥粉、糖、油脂等為主要原料經(jīng)面團(tuán)調(diào)制、輥軋、成形、烘烤等工序制成的方便食品。 167。 2 原輔材料 1 面粉 2 糖 3 油脂 4 水 5 各種食品添加劑 疏松劑 乳化劑 抗氧化劑 香料、香精 著色劑 淀粉 蛋白酶 （ 1） 疏松劑 化學(xué)疏松劑：碳酸氫鈉、碳酸氫銨 生物疏松劑：酵母
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