餅干生產(chǎn)工藝(編輯修改稿)
2025-10-22 22:29 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 ② 正確使用淀粉原料 面粉面筋含量過高，可摻入 5％－ 10％的淀粉。 ③ 控制面團的溫度 韌性面團的溫度應控制在 38oC－ 40oC。 ④ 添加面團改良劑 ⑤ 調(diào)粉后的靜置措施 167。 4 面團的輥軋 輥軋一般是面帶在同一個方向折迭來回輥軋后再變換 90oC方位，折迭來回輥軋。這樣可使壓延后的面帶縱向張力和橫向張力均勻分布，盡量消除因張力不均而引起的變形。 酥性面團無論采用哪種成型方法都不必經(jīng)過輥軋。 韌性面團基本上都經(jīng)過輥軋。 面團的輥軋與產(chǎn)品的質(zhì)量密切相關，在輥軋技術上應注意以下兩點： 壓延比＝ ?100% 輥軋時壓延比應不超過 1:3，壓延比過大，影響餅干膨松；壓延比過小，勢必增加輥軋次數(shù)，否則會使頭子與新鮮面團摻和不均勻，致使制品表面色澤不均出現(xiàn)花紋。 輥壓前面帶厚度－輥壓后面帶厚度 輥壓前面帶厚度 （ 1） 新鮮面團與頭子最理想的比例應為 3 :1左右。 （ 2）不經(jīng)輥軋的，要求頭子鋪勻，上面復以新鮮面團。 （ 3）經(jīng)輥軋的，要求頭子均勻地鋪在面帶表面。 167。 5 面團的成形 餅干的成形設備隨
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