白酒的發(fā)酵生產(chǎn)工藝(編輯修改稿)
2025-03-20 09:57 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 作用： 酵母屬菌主要起 酒精發(fā)酵 作用； 漢遜酵母菌屬的多數(shù)種 產(chǎn)生香味 。 （ 2）霉菌 （ 3）細(xì)菌 作用： 主要起分解蛋白質(zhì)和糖化的作用。 作用 : 分解蛋白質(zhì)和產(chǎn)酸，有利于酯的形成。 主要有根霉屬、毛霉屬、曲霉屬（黃曲霉、黑曲霉、 米曲霉等）、紅曲霉屬、梨頭霉屬和白地霉等。 有乳酸桿菌、乳鏈球菌、醋酸桿菌屬 (Acetobacter)， 芽孢桿菌以及產(chǎn)氣桿菌屬 (Aerobater)等。 （ 2）霉菌 毛霉屬、曲霉屬、紅曲霉屬、地霉屬、青霉屬、 梨頭霉屬等 。 （ 3）酵母屬 由于酵母菌不耐熱，故含量較少。主要有酵母屬、 漢遜酵母屬、假絲酵母屬等。 （ 1）細(xì)菌 主要是一些耐熱性的細(xì)菌， 例如，枯草芽孢桿菌， 地衣芽孢桿菌、凝結(jié)芽孢桿菌。 四、曲的感官鑒定 應(yīng)有灰白的斑點(diǎn)或菌絲，不應(yīng)光滑 無(wú)衣或成絮狀的灰黑色的菌叢。 曲皮越薄越好。 曲的斷截面要有菌絲生長(zhǎng)，且全為 白色，不應(yīng)摻雜其它的顏色。 將曲折斷后用鼻嗅之，應(yīng)具有特殊的 曲香味，無(wú)酸臭味或其它異味。 第四節(jié) 大曲酒的生產(chǎn) （一）工藝流程 稻殼 → 清蒸 ↓ 高粱粉 →配料 →裝甑 →蒸糧蒸酒 → ↑ 酒糟 →加水、揚(yáng)冷 →加曲 → 發(fā)酵 →酒醅 →回糟 →蒸酒 →酒糟加曲發(fā)酵 →蒸酒 → ↓ 酒糟 一、續(xù)渣法大曲酒生產(chǎn)工藝 酒 酒 （二）生產(chǎn)方法 高粱： 要求顆粒飽滿、成熟、淀粉含量高。 大曲： 使用 高溫曲。 要求曲塊質(zhì)硬、內(nèi)部干燥，有濃郁曲香味， 斷面整齊，內(nèi)呈灰白色，有較強(qiáng)液化力、糖化力和發(fā)酵力。 稻殼： 使用新鮮干燥不帶霉味的金黃色稻殼。 水： 無(wú)色透明，呈微酸性，金屬離子及有機(jī)物含量均較低。 大曲： 用鋼磨磨成曲粉。 稻殼： 使用前需要清蒸。 高粱： 需要粉碎，且要求不能通過(guò) 20目篩孔的 粗粉占 28%，細(xì)粉占 72%。 糧糟： 加入高粱粉和輔料后，裝甑蒸糧和蒸酒、然后加入 曲粉再繼續(xù)發(fā)酵。 回糟： 不加新料，蒸酒后再經(jīng)一次發(fā)酵后丟糟。 配料比例 （以甑為單位） 糧糟和回糟要分別處理 母糟（成熟酒醅） 500kg 高粱粉 120~130kg 稻殼 25~38kg（冬季用量多，夏季用量少） 酒醅和新料混合后必須疏松，裝料時(shí)桶中間堆料要低、四周高，加熱蒸汽要緩慢。 掌握好 蒸汽壓 、 溫度 和 流酒速度 是蒸酒的關(guān)鍵。 流酒溫度： 35℃ 流酒速度： 3~4kg/min， 流酒時(shí)間： 15~20min。 注意要掐頭去尾。 蒸酒、蒸料完畢后，出甑，加水、撒曲。 水 溫： 80℃ ，每 100kg高粱粉加 70~80kg水。 大曲用量： 為高粱粉的 19％ ~21％。 加曲溫度： 冬季為 13℃ ，夏季比氣溫低 2~3℃ 。 蒸酒設(shè)備： 入池條件 ： 淀粉濃度 —— 夏季 14%~16%，冬季 16%~17%。 水分含量 —— 夏季 57%~58%，冬季 53%~54%。 入池溫度 —— 夏季 16~18℃ ，冬季 18~20 ℃ 。 加水、加曲操作結(jié)束后，將發(fā)酵材料入窖，每裝完 兩甑材料就 踩窖 ，以壓緊發(fā)酵材料，減少空氣，抑制 好氣性細(xì)菌繁殖。 ① 新蒸餾出的白酒有刺激味和辛辣味，口感不醇和，必須經(jīng)過(guò)半年以上時(shí)間的貯存，才能飲用。 ② 不同季節(jié)、不同班組生產(chǎn)出的酒質(zhì)量有所差異 為什么要貯存和勾兌？ 貯酒設(shè)備 白酒在貯存過(guò)程中發(fā)生了哪些變化？ 對(duì)酒的質(zhì)量有何影響？ 物理變化 酒精分子和水分子都是極性比較強(qiáng)的分子，二者之間有 很強(qiáng)的親和力，發(fā)生締合形成了（酒精 水） n分子締合體系， 自由酒精分子減少，酒口味變得柔和。 因?yàn)?只有自由酒精分子才與味覺(jué)、嗅覺(jué)器官發(fā)生作用。 酒中的 H2S、醛、硫醇等物質(zhì)揮發(fā)。 作用： 使酒變的柔和、醇厚。 化學(xué)變化 氧化還原反應(yīng)： 醇 醛 酸 酯 化 反 應(yīng)： 醇 ＋ 酸 酯 縮 醛 化 反 應(yīng)： 醇 ＋ 醛 縮醛 乙醇被氧化： 乙醇被氧化成乙醛，一部分乙醛與醇類形成 縮醛，另外一部分乙醛被氧化成乙酸。 酯的形成： 醇與酸形成酯，增加白酒的香味。
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