白酒的發(fā)酵生產(chǎn)工藝-文庫(kù)吧資料
2025-02-27 09:57本頁(yè)面
【正文】 →裝甑蒸料 →出甑加水、揚(yáng)冷 →加曲粉 →入缸發(fā)酵 →出缸拌糠 →裝甑蒸餾 →酒糟揚(yáng)冷 ,加曲 ↓ 入缸發(fā)酵 ←蒸酒 ← 成品 ← 勾兌、貯存 ← ↓ 酒 （二）生產(chǎn)方法 高粱： 粉碎成 4~8瓣 /粒，細(xì)粉不得超過(guò) 20%。 酯的形成： 醇與酸形成酯，增加白酒的香味。 作用： 使酒變的柔和、醇厚。 因?yàn)?只有自由酒精分子才與味覺(jué)、嗅覺(jué)器官發(fā)生作用。 ① 新蒸餾出的白酒有刺激味和辛辣味，口感不醇和，必須經(jīng)過(guò)半年以上時(shí)間的貯存，才能飲用。 入池溫度 —— 夏季 16~18℃ ，冬季 18~20 ℃ 。 蒸酒設(shè)備： 入池條件 ： 淀粉濃度 —— 夏季 14%~16%，冬季 16%~17%。 大曲用量： 為高粱粉的 19％ ~21％。 蒸酒、蒸料完畢后，出甑，加水、撒曲。 流酒溫度： 35℃ 流酒速度： 3~4kg/min， 流酒時(shí)間： 15~20min。 配料比例 （以甑為單位） 糧糟和回糟要分別處理 母糟（成熟酒醅） 500kg 高粱粉 120~130kg 稻殼 25~38kg（冬季用量多，夏季用量少） 酒醅和新料混合后必須疏松，裝料時(shí)桶中間堆料要低、四周高，加熱蒸汽要緩慢。 糧糟： 加入高粱粉和輔料后，裝甑蒸糧和蒸酒、然后加入 曲粉再繼續(xù)發(fā)酵。 稻殼： 使用前需要清蒸。 水： 無(wú)色透明，呈微酸性，金屬離子及有機(jī)物含量均較低。 要求曲塊質(zhì)硬、內(nèi)部干燥，有濃郁曲香味， 斷面整齊，內(nèi)呈灰白色，有較強(qiáng)液化力、糖化力和發(fā)酵力。 第四節(jié) 大曲酒的生產(chǎn) （一）工藝流程 稻殼 → 清蒸 ↓ 高粱粉 →配料 →裝甑 →蒸糧蒸酒 → ↑ 酒糟 →加水、揚(yáng)冷 →加曲 → 發(fā)酵 →酒醅 →回糟 →蒸酒 →酒糟加曲發(fā)酵 →蒸酒 → ↓ 酒糟 一、續(xù)渣法大曲酒生產(chǎn)工藝 酒 酒 （二）生產(chǎn)方法 高粱： 要求顆粒飽滿、成熟、淀粉含量高。 曲的斷截面要有菌絲生長(zhǎng)，且全為 白色，不應(yīng)摻雜其它的顏色。 四、曲的感官鑒定 應(yīng)有灰白的斑點(diǎn)或菌絲，不應(yīng)光滑 無(wú)衣或成絮狀的灰黑色的菌叢。主要有酵母屬、 漢遜酵母屬、假絲酵母屬等。 （ 2）霉菌 毛霉屬、曲霉屬、紅曲霉屬、地霉屬、青霉屬、 梨頭霉屬等 。 主要有根霉屬、毛霉屬、曲霉屬（黃曲霉、黑曲霉、 米曲霉等）、紅曲霉屬、梨頭霉屬和白地霉等。 （ 2）霉菌 （ 3）細(xì)菌 作用： 主要起分解蛋白質(zhì)和糖化的作用。 以下為中溫曲培養(yǎng)過(guò)程的圖片 堆 曲 培 養(yǎng) 翻 曲 后 排 成 “人 ”字 型 成曲貯存 3個(gè)月后才能使用 三、大曲中的主要微生物及其作用 以汾酒大曲為例 （ 1）酵母菌 主要為酵母屬、漢遜酵母屬、假絲酵母屬和 擬內(nèi)孢霉屬等。 養(yǎng)曲： 后火階段過(guò)后，曲磚自身已不在發(fā)熱，此時(shí)需維持室溫在 32℃ 左右，以使曲磚內(nèi)水分蒸發(fā)完。 大火階段： 通過(guò)開(kāi)啟門窗大小來(lái)調(diào)節(jié)品溫，使 7~8d時(shí)間內(nèi)， 品溫維持在 44~46℃ ，此階段需每天翻曲一次。 操作： 當(dāng)品溫達(dá) 38~39℃ 時(shí)，打開(kāi)曲室門窗，并進(jìn) 行翻曲， 每天翻曲一次，每翻一次曲層高度增加一層。 起潮火階段： 晾霉后，待品溫升至 36~38℃ 時(shí)進(jìn)行翻曲，此時(shí) 曲室內(nèi)的 溫度、濕度很大 ，需要每天翻曲一次。 夏季約 36h，冬季約 72h，曲磚表面開(kāi)始長(zhǎng)霉點(diǎn)。曲磚排成“品”字形，便于散熱。 曲的培養(yǎng) 包括以下幾個(gè)操作步驟： 入房排列 →長(zhǎng)霉 →晾霉 →起潮火 →大火階段 →后火階段 →養(yǎng)曲 →出室 →成品 入房排列： 長(zhǎng)霉： 在曲室地面上鋪上一層稻殼，然后將曲磚排列好，曲間距為 2~3cm，行距為 3~4cm 。 拆曲后的成品曲應(yīng)貯存 3~4個(gè)月后才可使用。夏季 再過(guò) 25d，冬季再過(guò) 35d后曲磚大部分已干燥，品溫 接近室溫。以后不時(shí)在 草層上灑水，以水滴不流入草下的曲磚為宜。 翻曲的目的是調(diào)節(jié)曲 磚的溫、濕度。約一周左右，曲磚表面長(zhǎng)有霉菌斑點(diǎn)，口 嘗曲磚有香甜味時(shí)，進(jìn)行第一次翻曲。排滿第一層后，在曲磚上鋪一層7cm厚的稻草或鋪一層谷桿，然后在以相同方式排列第二層，如此重復(fù)，堆 4~5層。 （ 5）曲的堆積培養(yǎng) 包括堆曲、蓋草和灑水、翻曲、拆曲 4個(gè)工序 堆曲： 曲室的準(zhǔn)備 ：在地面鋪上一層約 15cm厚的稻草。 （ 4）踩曲 方 法： 人
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