白酒的發(fā)酵生產(chǎn)工藝-資料下載頁
2025-02-21 09:57本頁面
【正文】 簾子種曲 ↓ 麩皮 、 稻殼 、 水 → 拌料 → 蒸料 → 冷散 → 接種 → 堆積 → 裝箱 → 培養(yǎng) → 麩曲 （ 1）配料的要求和目的 （ 2）配料的主要依據(jù) ①熱 量 : 酵母菌的最高耐溫 36℃ ， 發(fā)酵期允許升溫 16~18℃ 。 ② 酒精濃度 : 達(dá) ％時(shí)，明顯阻礙酵母繁殖， 12％以上停止發(fā)酵。 ③ pH 值 : 當(dāng) pH≤，僅酵母可繁殖， 細(xì)菌不能繁殖。 （ 3）配料比例 糧醅比 冬季為 1∶ 4~ ，淀粉濃度 15％ ~16％， 夏季 1∶ 5~7，淀粉濃度 13％ ~14％） 糧糠比 一般為 25％ ，夏多冬少。 、晾渣 基本同大曲酒生產(chǎn) 、酒母、水 1① 曲： 用培養(yǎng)到 32~34h的新鮮麩曲， 25~35℃ 加入， 用量為 6％ ~10％。 ②酒母與水： 同時(shí)加入，酒母加 4％ ~7％， 1Kg酒母 加 30~32Kg水拌勻，潑入渣池。 酒母要求： 酸度 ~， 1~ /毫升， 出芽率 20~30％， 死亡率 3％。 發(fā)酵期短 3~5天，溫度控制“前緩、中挺、后緩落”。 同大曲酒 （ 1）熱處理 加熱保溫或冷、熱處理，如 60℃ 與 ~60℃ 各保持 24h， 酒香柔醇和，尾子凈。 （ 2）微波處理 采用高頻震蕩 第六節(jié) 液態(tài)法白酒生產(chǎn)工藝 一、液態(tài)法白酒的生產(chǎn)方法 （一）固液結(jié)合法 ①串香法 操作： 液態(tài)法生產(chǎn)的純凈酒基＋水 →稀釋至 60~70186?！氲族? →蒸餾 →成品 特點(diǎn)： 成品酒有固態(tài)法酒的風(fēng)味，但酒味淡薄。 ② 浸蒸法 操作： 液態(tài)發(fā)酵醪（發(fā)酵 24h ） 10％固態(tài)發(fā)酵成熟酒醅 共酵 3天 →蒸餾 →成品 或發(fā)酵 4d的酒醅 特點(diǎn)： 成品酒酒味和諧，香味清淡。 總之，無論采用哪種工藝，必須做到 酒基純凈 香醅質(zhì)量好 蒸餾設(shè)備可取、操作確當(dāng) 液態(tài)法生產(chǎn)的酒基 勾兌 →成品 5％優(yōu)質(zhì)酒或 10％較好的固態(tài)法白酒 （ 二）調(diào)香法 用天然香料或用 純化學(xué)藥品 模仿某一名酒成分進(jìn)行 配制、生產(chǎn)白酒的一種方法。 此法多用于調(diào)制 “ 瀘州大曲 ” 風(fēng)味的酒，故又叫 “ 曲香白酒 ” 。 調(diào)香白酒的質(zhì)量決定于酒基是否純凈，調(diào)入香料 的種類、數(shù)量等。 香料要求： 必須符合國家允許食用的標(biāo)準(zhǔn)。且使用 的種類、數(shù)量都要有科學(xué)依據(jù)，否則會(huì)造成香型特異、 酒精分離，飲后不協(xié)調(diào)等弊病。 （三）全液態(tài)法（一步法） 水 ,α淀粉酶 ,麩曲 ,酵母 ↓ 原料 → 粉碎 → 調(diào)漿 →糊化 → 液化 →酒化 →酯化 →蒸餾 →酒 二、液態(tài)法白酒與固態(tài)法白酒風(fēng)味不同的分析 （ 1）液態(tài)法白酒中的高級(jí)醇含量較高，為固態(tài)法白酒 的 2倍多， A/B值（異戊醇與異丁醇的比值）較大。 （ 2）液態(tài)法白酒的酯類在數(shù)量上只有固態(tài)法白酒的 1/3左右，且種類少。 （ 3）液態(tài)法白酒的總酸量僅為固態(tài)法白酒的 1/10左右， 且種類很少，有人認(rèn)為這使酒體失去平衡，飲后“上頭” 的原因。 （ 4）應(yīng)用氣相色譜分析，液態(tài)法白酒的全部香味成分不 足 20種，而固態(tài)法白酒卻有 40~50種。 （ 1）物質(zhì)基礎(chǔ)不同 固態(tài)發(fā)酵法酒醅中含許多香味物或香味成分的前提物質(zhì) 液態(tài)法白酒發(fā)酵只有新料和水 （ 2）界面效應(yīng) 微生物在界面上的生長及代謝產(chǎn)物與在均一相中生長及代謝產(chǎn)物有所不同，這叫做 界面效應(yīng) 。 固態(tài)發(fā)酵法中有固 液、氣 液界面。有人做對(duì)比試驗(yàn)，加玻璃絲做界面，加乙酸、乳酸等前體物質(zhì)。觀察前體物質(zhì)與界面效應(yīng)的綜合影響，發(fā)現(xiàn)添加了玻璃絲與前體物質(zhì)的那組酯含量都大幅度提高。 （ 3）微生物體系不同 固態(tài)法在發(fā)酵過程中是多數(shù)有益微生物協(xié)同作用的結(jié)果，而液態(tài)法則是純種發(fā)酵，酯的種類和數(shù)量很少。發(fā)酵液中香味成分來源貧乏，乳酸和乳酸乙酯含量極少。 （ 4）發(fā)酵方式 由于上述幾種差異造成液態(tài)法白酒含有較多 雜醇油 ， 且異戊醇 :異丁醇 (A/B)的比值較大。 固態(tài)發(fā)酵過程中溶解氧量大，則 A/B值就小，還有界面 效應(yīng)的影響。 第七節(jié) 白酒的降度問題 一、必要性 二、降度去濁技術(shù) 口味淡薄，后味短 ，混濁。 高碳酯的溶解度與溫度和酒度有關(guān)。 ⑴ 冷凍過濾法 水 10℃ 酒 —— → 稀釋 —— → 冷凍 → 過濾（脫脂棉） ⑵ 吸附法 活性炭（萬分之一）、淀粉（ ~％）、膨潤土、 高嶺土、醇脂等。 ⑶ 離子交換柱吸附過濾法 將離子交換與吸附相結(jié)合。 ⑷ 膜過濾 除去帶正電離子 三、低度白酒的勾兌和調(diào)味 勾兌方式： ，然后降度去濁。 ，后勾兌。 調(diào) 味： 低度酒往往香氣不足，具 “ 水味 ” 。 用優(yōu)質(zhì)酒頭、酒尾調(diào)味，或用醛、酯和酸含量較高 的酒或輔加香精。 復(fù)習(xí)思考題 ？代表酒是哪些？ ？ ？中溫曲和高溫曲在生產(chǎn)上有什么區(qū)別？ ？ ？如何解決？
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