發(fā)酵乳制品酸奶生產(chǎn)工藝知識-資料下載頁
2024-12-30 18:40本頁面
【正文】 性差v 影響因素： v ① 原料乳質(zhì)量： 抗菌素、防腐劑，抑制乳酸菌生長；乳房炎乳中白細(xì)胞含量較高會噬菌乳酸菌 ；v ② 發(fā)酵溫度和時間： 發(fā)酵時間短、發(fā)酵室溫度不均勻也是造成酸乳凝固性降低的原因之一 ；v ③ 發(fā)酵劑被噬菌體污染，導(dǎo)致 菌種活力大大降低；v ④ 發(fā)酵劑活力；v ⑤ 加糖量： ％的加糖量對產(chǎn)品的口味最佳，也不影響乳酸菌的生長。若加量過大，會產(chǎn)生高滲透壓，抑制了乳酸菌的生長繁殖。3/4/2023 27華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授（ 2）乳清析出v 主要原因：v ① 原料乳熱處理不當(dāng) :保證酸乳吸收大量水分和不發(fā)生脫水收縮作用，至少使 75％的乳清蛋白變性，這就要求 85℃ 、 20～ 30min或 90℃ 、 10～15min的熱處理；v ② 發(fā)酵時間 :過長，乳酸菌產(chǎn)酸過量，破壞已形成膠體結(jié)構(gòu)，使水分游離；過短，未能形成良好的膠體結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致乳清析出。v ③ 其他因素： 干物質(zhì)含量低、酸乳凝膠機(jī)械振動、乳中鈣鹽不足、發(fā)酵劑加量過大等因素3/4/2023 28華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授（ 3）風(fēng)味v ① 無芳香味： 菌種選擇不當(dāng)、發(fā)酵過程中菌種混合比例失調(diào)，任何一方占優(yōu)勢均會導(dǎo)致產(chǎn)香不足；高溫短時發(fā)酵、乳固體含量低造成芳香味不足；乳中檸檬酸含量不足，檸檬酸分解產(chǎn)生丁二酮酸奶中主要的芳香味來源。v ② 酸乳的不潔味： 發(fā)酵劑或發(fā)酵過程中污染雜菌引起。v ③ 酸乳的酸甜度： 發(fā)酵過度、冷藏時溫度偏高和加糖量較低等會使酸乳偏酸，而發(fā)酵不足或加糖過高又會導(dǎo)致酸乳偏甜。v ④ 原料乳的異臭： 牛體臭、氧化臭味、過度熱處理或添加了風(fēng)味不良的煉乳或乳粉等。3/4/2023 29華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授（ 4）表面有霉菌生長v酸乳貯藏時間過長或溫度過高時，往往在表面出現(xiàn)有霉菌。v黑斑點(diǎn)易被察覺，而白色霉菌則不易被注意。這種酸乳被人誤食后，輕者有腹脹感覺，重者引起腹痛下瀉。v因此要嚴(yán)格保證衛(wèi)生條件并根據(jù)市場情況控制好貯藏時間和貯藏溫度。3/4/2023 30華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授（ 5）口感差v優(yōu)質(zhì)酸乳柔嫩、細(xì)滑，清香可口。v酸乳口感粗糙、有砂狀感，是由于生產(chǎn)酸乳時，采用了高酸度的乳或劣質(zhì)的乳粉等原因造成。v因此，生產(chǎn)酸乳時，應(yīng)采用新鮮牛乳或優(yōu)質(zhì)乳粉，并采取均質(zhì)處理，使乳中蛋白質(zhì)顆粒細(xì)微化，達(dá)到改善口感的目的。3/4/2023 31華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授思考題？ ?？ ? ? 怎樣進(jìn)行檢驗？ ?。 ?、加工工藝及要點(diǎn)。 ?常出現(xiàn)的質(zhì)量問題和解決方法。3/4/2023 32華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授謝謝觀看 /歡迎下載BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAIT
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