發(fā)酵乳制品ppt課件-資料下載頁
2025-01-12 09:24本頁面
【正文】 ≥1 106 有活菌檢出 — ≤3 ≤30 ≤50 不得檢出 四、發(fā)酵型酸性含乳飲料標準 第五節(jié) 其它發(fā)酵乳制品 一、發(fā)酵稀奶油 ?酸奶油的生產(chǎn)工藝包括 ： ? 1. 標準化 ? 2．均質 ? 3．熱處理 ? 4．接種和包裝 ? 5. 發(fā)酵 ? 6. 灌裝 ? 1. 標準化 需要將脂肪含量調整至產(chǎn)品所規(guī)定的值，用皮爾遜法來計算。為了增加固形物含量可以添加脫脂乳粉。 ? 2．均質 稀奶油需要均質，含脂肪 10%～ 12%的稀奶油均質壓力通常為 15～ 20Mpa，溫度 60～ 70℃ 的范圍內，均質溫度的增加有利于稠度的改善。含脂肪 20%～ 30%的稀奶油均質壓力相對低一些，因為酪蛋白含量低，不足以覆蓋擴大的總脂肪表面，一般為 10～ 12Mpa。均質不能保證所要求的質構和黏度，因此通常需用一些添加劑，如變性淀粉、明膠和果膠等。 ? 3．熱處理 均質以后的稀奶油要進行熱處理，通常是 90℃ ， 5min。如果均質技術與熱處理能很好地匹配，也可采用其它時間 /溫度的組合。 ? 4．接種和包裝 經(jīng)過熱處理的稀奶油冷卻至接種溫度， 18～ 21℃ ，然后添加 1%～ 2%的生產(chǎn)發(fā)酵劑。 ? 5. 發(fā)酵 一般可以將物料灌裝到零售容器中轉移至培養(yǎng)室進行發(fā)酵（類似于凝固型酸乳）或在發(fā)酵罐中發(fā)酵。發(fā)酵溫度取決于采用短時還是長時凝固法，典型的短時凝固法是 30～ 32℃ /5～ 6h，長時凝固法是 20～ 22℃ /14～ 16h。無論在何種溫度條件下的發(fā)酵都應考慮最終產(chǎn)品的 pH，當達到這一 pH時，產(chǎn)品就要迅速冷卻。 ? 6. 灌裝 如果產(chǎn)品的發(fā)酵不是在零售容器中進行的，那么冷卻時，一旦達到所要求的 pH，就立即開始灌裝。包裝好的產(chǎn)品被轉移至冷藏庫，配送之前貯藏在一個適宜的溫度范圍內（ 3～ 6℃ ）。 二、開菲爾酸奶酒 ?開菲爾是粘稠、均勻、表面光澤的發(fā)酵產(chǎn)品，口味新鮮酸甜，略帶一些酵母味。產(chǎn)品的 pH值通常為 ～ 。 ? 用于生產(chǎn)酸奶酒的特殊發(fā)酵劑是開菲爾粒。該粒由蛋白質、多糖和幾種類型的微生物群如酵母、產(chǎn)酸、產(chǎn)香形成菌等組成。在整個菌落群中酵母菌約占5%～ 10%。開菲爾粒呈淡黃色，大小如小菜花，直徑約 15～ 20mm，形狀不規(guī)則。它們不溶于水和大部分溶劑，浸泡在奶中膨脹并變成白色。在發(fā)酵過程中，乳酸菌產(chǎn)生乳酸，而酵母菌發(fā)酵乳糖產(chǎn)生乙醇和二氧化碳。在酵母菌的新陳代謝過程中，某些蛋白質發(fā)生分解從而使開菲爾產(chǎn)生一種特殊的酵母香味。乳酸、乙醇和 CO2的含量可由生產(chǎn)時的培養(yǎng)溫度來控制。 二、開菲爾酸奶酒 ?1．原料乳要求和脂肪標準化 ?2．均質、熱處理 ?3．發(fā)酵劑的制備 ?4．接種 ?5．培養(yǎng) ?6．冷卻 ? 3．發(fā)酵劑的制備 ? 生產(chǎn)分兩個階段，主要是因為開菲爾粒體積大，不易處理。體積相對較小的在第一階段中，經(jīng)預熱的牛乳用活性開菲爾粒接種，接種量為 5%或 %，23℃ 培養(yǎng)，培養(yǎng)時間大約 20h。這期間開菲爾粒逐漸沉降到底部，要求每隔 2～ 5h間歇攪拌 10～ 15min。當達到理想的 pH值（ ）時，攪拌發(fā)酵劑，用過濾器把開菲爾粒從母發(fā)酵劑中濾出，濾液用涼開水沖洗，它們能再次用于培養(yǎng)新一批母發(fā)酵劑。在第二階段，如果濾液在使用前要貯存幾個小時，那么把它冷卻至 10℃ 左右。如果要大量生產(chǎn)開菲爾酒，那么可以把濾液立刻接種到預熱過的牛乳中制作生產(chǎn)發(fā)酵劑，接種量為 3%～ 5%，在 23℃ 下培養(yǎng) 20h后制成生產(chǎn)發(fā)酵劑，可直接接種到生產(chǎn)開菲爾的乳中。 三、發(fā)酵酪乳 酪乳是從甜奶油或酸奶油分離出來的奶油生產(chǎn)的副產(chǎn)品，脂肪含量約%，有較高的如卵磷脂等脂肪的膜成分。 四、酸牛乳酒和馬奶酒 ? 東歐國家大量生產(chǎn)這類發(fā)酵乳制品，而且在西方也產(chǎn)生了一定的影響。在俄羅斯大量生產(chǎn)和消費的酸牛乳酒，其加工原料來自山羊、綿羊和奶牛的乳。 第六節(jié) 乳酸菌制劑的加工 概念： 所謂乳酸菌制劑，即將乳酸菌培養(yǎng)后，再用低溫干燥的方法將其制成帶活菌的粉劑、片劑或丸劑等。 一、工藝流程 圖 65 乳酸菌制劑的加工工藝流程 圖 65 乳酸菌制劑的加工工藝流程 二、工藝要求 ?1．發(fā)酵劑制備 ?2. 原料乳殺菌 90℃ ， 15min殺菌后冷卻至 40℃ ，加入生產(chǎn)發(fā)酵劑進行發(fā)酵。 ?3．培養(yǎng) 40℃ 左右培養(yǎng)至酸度達240oT，停止發(fā)酵 ?4．干燥 45℃ 以下進行干燥粉碎，供制粉劑和片劑 三、質量標準 ?乳酸菌素暫行標準： 水分 ≤5%，雜菌數(shù)＜ 1000cfu/g，乳酸＞ %，淡黃色，味酸，不得有酸敗味。 本章結束
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