發(fā)酵乳制品酸奶生產(chǎn)工藝知識-資料下載頁
2025-11-09 22:08本頁面
【正文】 發(fā)酵時間 :過長，乳酸菌產(chǎn)酸過量，破壞已形成膠體結(jié)構(gòu)，使水分游離；過短，未能形成良好的膠體結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致乳清析出。v ③ 其他因素： 干物質(zhì)含量低、酸乳凝膠機械振動、乳中鈣鹽不足、發(fā)酵劑加量過大等因素28（ 3）風(fēng)味v ① 無芳香味： 菌種選擇不當、發(fā)酵過程中菌種混合比例失調(diào)，任何一方占優(yōu)勢均會導(dǎo)致產(chǎn)香不足；高溫短時發(fā)酵、乳固體含量低造成芳香味不足；乳中檸檬酸含量不足，檸檬酸分解產(chǎn)生丁二酮酸奶中主要的芳香味來源。v ② 酸乳的不潔味： 發(fā)酵劑或發(fā)酵過程中污染雜菌引起。v ③ 酸乳的酸甜度： 發(fā)酵過度、冷藏時溫度偏高和加糖量較低等會使酸乳偏酸，而發(fā)酵不足或加糖過高又會導(dǎo)致酸乳偏甜。v ④ 原料乳的異臭： 牛體臭、氧化臭味、過度熱處理或添加了風(fēng)味不良的煉乳或乳粉等。 29（ 4）表面有霉菌生長v酸乳貯藏時間過長或溫度過高時，往往在表面出現(xiàn)有霉菌。v黑斑點易被察覺，而白色霉菌則不易被注意。這種酸乳被人誤食后，輕者有腹脹感覺，重者引起腹痛下瀉。v因此要嚴格保證衛(wèi)生條件并根據(jù)市場情況控制好貯藏時間和貯藏溫度。30（ 5）口感差v優(yōu)質(zhì)酸乳柔嫩、細滑，清香可口。v酸乳口感粗糙、有砂狀感，是由于生產(chǎn)酸乳時，采用了高酸度的乳或劣質(zhì)的乳粉等原因造成。v因此，生產(chǎn)酸乳時，應(yīng)采用新鮮牛乳或優(yōu)質(zhì)乳粉，并采取均質(zhì)處理，使乳中蛋白質(zhì)顆粒細微化，達到改善口感的目的。31思考題？ ?？ ? ? 怎樣進行檢驗？ ?。 ?、加工工藝及要點。 ?常出現(xiàn)的質(zhì)量問題和解決方法。32v 樹立質(zhì)量法制觀念、提高全員質(zhì)量意識。v 人生得意須盡歡，莫使金樽空對月。v 安全象只弓，不拉它就松，要想保安全，常把弓弦繃。v 加強交通建設(shè)管理，確保工程建設(shè)質(zhì)量。v 安全在于心細，事故出在麻痹。v 踏實肯干，努力奮斗。v 追求至善憑技術(shù)開拓市場，憑管理增創(chuàng)效益，憑服務(wù)樹立形象。v 嚴格把控質(zhì)量關(guān)，讓生產(chǎn)更加有保障。v 作業(yè)標準記得牢，駕輕就熟除煩惱。v 好的事情馬上就會到來，一切都是最好的安排。v 一馬當先，全員舉績，梅開二度，業(yè)績保底。v 牢記安全之責(zé)，善謀安全之策，力務(wù)安全之實。v 相信相信得力量。謝謝大家！v 樹立質(zhì)量法制觀念、提高全員質(zhì)量意識。v 人生得意須盡歡，莫使金樽空對月。v 安全象只弓，不拉它就松，要想保安全，常把弓弦繃。v 加強交通建設(shè)管理，確保工程建設(shè)質(zhì)量。v 安全在于心細，事故出在麻痹。v 踏實肯干，努力奮斗。v 追求至善憑技術(shù)開拓市場，憑管理增創(chuàng)效益，憑服務(wù)樹立形象。v 嚴格把控質(zhì)量關(guān)，讓生產(chǎn)更加有保障。v 作業(yè)標準記得牢，駕輕就熟除煩惱。v 好的事情馬上就會到來，一切都是最好的安排。v 一馬當先，全員舉績，梅開二度，業(yè)績保底。v 牢記安全之責(zé)，善謀安全之策，力務(wù)安全之實。v 相信相信得力量。謝謝大家！
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