【正文】 ， 漢遜酵母屬 (Henseenula)，擬內(nèi)孢霉屬 (Endomycopsis)，假絲酵母屬 (CondidaBarkhout），絲孢酵母屬 (Trichosporon)，及白地霉 (Geotrichum　 Candidum)等，既含有酒精發(fā)酵力強(qiáng)，生香效果好的菌種，但也有不少野生酵母。小曲中的霉菌既含有糖化能力強(qiáng)的根霉 (Rhizopus)，也含有毛霉 (Muccor)，米曲霉 (Aspergillus oryzae)，黑曲霉 (Aspergillus usamii 及 Aspniger)，紅曲霉 (Monascus)，犁頭霉 (Absidia)及青霉 (penicillium)等。小曲中細(xì)菌有醋酸菌及乳酸菌等。由于釀制小曲的原料配方與工藝的不同，小曲中的菌類也有所不同。實(shí)踐證明釀制小曲酒所用小曲中有益的微生物，主要是根霉與酵母，因此有些酒廠選擇糖化力強(qiáng)的根霉和發(fā)酵力強(qiáng)的酵母，進(jìn)行純粹培養(yǎng)生產(chǎn)小曲。例如湘山酒的生產(chǎn)，便是采用純粹菌種限制小曲，不僅用曲量少，出酒率高，且成品酒的香味和風(fēng)味均有明顯的提高。目前不少酒廠正向著這方向進(jìn)行技術(shù)改革。二、連續(xù)蒸飯及連續(xù)冷卻 傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)小曲酒，不論蒸飯、冷卻及添加小曲拌料均是間歇操作，工人在高溫高濕條件下操作，勞動(dòng)強(qiáng)度大，生產(chǎn)周期長，醅料不夠均勻，存在著許多缺點(diǎn)。采用連續(xù)蒸飯機(jī)，便可使大米輸送，蒸煮，冷卻及加曲拌料等工藝過程，全部實(shí)現(xiàn)機(jī)械化連續(xù)生產(chǎn)。我國工廠目前使用的連續(xù)蒸飯機(jī)可分為橫臥式與立式兩大類型。1．橫臥式連續(xù)蒸飯機(jī)(1)橫臥式連續(xù)蒸飯機(jī)的特點(diǎn) 橫臥式連續(xù)蒸飯機(jī)包括連續(xù)蒸煮，連續(xù)冷卻及連續(xù)加曲拌料等工藝過程，主要分為蒸飯機(jī)和涼飯機(jī)兩部分。它具有機(jī)械化連續(xù)操作，設(shè)備結(jié)構(gòu)緊湊，使用及維修方便，降低勞動(dòng)強(qiáng)度，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，縮短生產(chǎn)周期等優(yōu)點(diǎn)。同時(shí)連續(xù)蒸飯可使飯粒熟度適中且均勻，連續(xù)冷卻的溫度調(diào)節(jié)方便，添加小曲拌料均勻，有利于操作控制，入埕 (或發(fā)酵罐 )溫度穩(wěn)定，從而可提高成品的質(zhì)量和出酒率。與間歇操作相比可提高生產(chǎn)效率 60％以上。(2)橫臥式連續(xù)蒸飯機(jī)的生產(chǎn)流程 橫臥式連續(xù)蒸飯機(jī)的生產(chǎn)流程包括大米提升機(jī)，熱水塔，蒸飯機(jī)，松飯器，涼飯機(jī)，添加酒曲餅粉器及拌料機(jī)等。設(shè)備結(jié)構(gòu)如圖55所示。它的生產(chǎn)流程為：大米由斗式提升機(jī)送入蒸飯機(jī)主體的米斗上，篩帶以一定的速度傳送一定厚度的米層，經(jīng)過密閉的蒸汽室受熱，同時(shí)吸收由熱水塔噴灑的定量熱水，使大米蒸熟成飯后，經(jīng)松飯器和鼓風(fēng)機(jī)冷卻，達(dá)到品溫的要求，然后按比例添加酒曲餅扮，再經(jīng)拌料器攪拌混和，然后定量送入發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵。(3)描臥式連續(xù)蒸飯機(jī)設(shè)計(jì)，安裝及使用應(yīng)注意的問題首先要考慮大米進(jìn)入連續(xù)蒸飯機(jī)之前，是否需要預(yù)先浸米，如果需要預(yù)先浸米，則要設(shè)計(jì)浸米槽，否則，連續(xù)蒸飯機(jī)設(shè)計(jì)時(shí)，需設(shè)置一熱水塔，通過噴灑 80℃ 熱水使大米充分吸水膨化。連續(xù)蒸飯機(jī)傳動(dòng)裝置的轉(zhuǎn)速與線速度的確定，要以保證飯粒熟透且熟度均勻?yàn)橐罁?jù)，同時(shí)要求蒸汽加熱室，特別是兩端不漏汽，以保證足夠的蒸煮溫度，使飯粒熟透且熟度均勻。選擇傳送篩帶，要求易于通過蒸汽，耐機(jī)械摩擦性能好，并易于脫落熟透的飯粒，使能保證飯粒的質(zhì)量和均勻輸送。合理確定傳送篩帶上米層厚度和蒸煮時(shí)間，以利于決定篩帶的傳送速度和長度，以及設(shè)備的大小和能力等。連續(xù)蒸飯機(jī)的蒸飯機(jī)主體和冷卻部分的傳送速度和流量，以及大米斗式提升機(jī)和熱水塔的容量和流量，均應(yīng)平衡配套，根據(jù)小曲酒生產(chǎn)工藝的要求進(jìn)行合理設(shè)計(jì)，這樣才能提高連續(xù)蒸飯機(jī)的生產(chǎn)效能。2．立式連續(xù)蒸飯機(jī) (1)立式連續(xù)蒸飯機(jī)的特點(diǎn) 立式連續(xù)蒸飯機(jī)具有設(shè)備結(jié)構(gòu)簡單，節(jié)省大量鋼材；節(jié)省蒸汽和電；占地面積小，投資少；操作簡單，設(shè)備不易損壞，維修方便等優(yōu)點(diǎn)。同時(shí)可縮短大米蒸煮時(shí)間，蒸熟的飯粒質(zhì)量較好，熟度適中且均勻，有利于發(fā)酵溫度的穩(wěn)定。其設(shè)備結(jié)構(gòu)例如上海白鶴酒廠設(shè)計(jì)及安裝使用的立式連續(xù)蒸飯機(jī)，如圖 5—6 所示。圓筒直徑 750毫米，錐體底部直徑 450毫米，筒體高度 (圓柱加圓錐 )1360十 340＝ 1700毫米，設(shè)備容量 500公斤 (大米 )。筒體材料為 6毫米鋁板，加熱方式直接蒸汽加熱，蒸汽從夾層的蒸汽孔眼進(jìn)入筒體內(nèi)，蒸汽孔眼為 φ2 330個(gè)，均勻分布。設(shè)備生產(chǎn)能力為 1000—1400 公斤／小時(shí) (大米 )。(2)立式蒸飯機(jī)的生產(chǎn)控制 大米浸漬后直接加入立式蒸飯機(jī)的料斗 1中，加料量一般到達(dá)溫度計(jì) 2為止，然后用蒸汽加熱，先開閥 7，將冷凝水放盡，再開閥 8與 9，送入蒸汽將大米：加熱，待底部出料器冒汽幾分鐘后，上部米層溫度也達(dá)到 90℃ 以上，筒體內(nèi)部大米已蒸熟，抽出插板 10，關(guān)小蒸汽閥 8，并向料斗連續(xù)添加大米．由于米飯的重量和周邊冷凝水的潤滑作用，米飯順利地自然落下，從出料口排出，就開始連續(xù)蒸煮。大米不斷從上項(xiàng)均勻加入，米飯從出料口 12連續(xù)排出，筒體內(nèi)保持一定的米層。蒸飯過程中，視米飯的質(zhì)量和溫度計(jì)的溫度變化，及時(shí)地調(diào)節(jié)出料控制門 11或蒸汽量 (蒸汽壓力 )，在正常情況下，溫度計(jì)的指示溫度，蒸煮粳米必須保持在 90℃ 以上，蒸煮糯米可低些，蒸汽壓力為 —1 公斤／平方厘米。米飯產(chǎn)量粳米為 1— 噸／小時(shí)，糯米約 2噸／小時(shí)，蒸飯結(jié)束立即洗刷干凈，出料控制門調(diào)節(jié)好后，不宜經(jīng)常開閉，特別是將門關(guān)閉或關(guān)得過小，低層米飯受壓擠緊，影響米飯順利流動(dòng)。大米的蒸煮過程，在筒體內(nèi)，大致可分三個(gè)階段，大米從料斗到溫度計(jì)處是大米的預(yù)熱階段，溫度計(jì)到簡體的圓柱底部為蒸煮階段，以下是米飯的后熟階段。三、大容器糖化發(fā)酵 小曲酒傳統(tǒng)工藝的瓦埕發(fā)酵勞動(dòng)強(qiáng)度大，廠房占地面積廣，為了解決這些矛盾，考慮到工藝中 “先培菌糖化后發(fā)酵 ”或 “邊糖化邊發(fā)酵 ”的要求不同，區(qū)分別進(jìn)行大容器糖化發(fā)酵試驗(yàn)。1．長槽培菌糖化，大容器密封發(fā)酵 “先培菌糖化后發(fā)酵 ”的傳統(tǒng)工藝，是先下缸培菌糖化 20—24 小時(shí)后，再加水轉(zhuǎn)入瓦埕發(fā)酵 7天的過程。按培菌糖化后投水發(fā)酵的要求，廣西桂林三花酒進(jìn)行大容器發(fā)酵試驗(yàn)時(shí)，采用敞開式不銹鋼板制的長槽，先培菌糖化 20小時(shí)，然后加水，對大米的加水比 1∶，即流送入中間貯罐，用壓縮空氣壓送至鋼板制密封的發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵 5天。發(fā)酵結(jié)果成熟酒醅酒精含量較高，殘?zhí)禽^低，出酒率較高，但成品酒的香味和風(fēng)味稍差。(1)試驗(yàn)流程(4)存在問題 長槽培菌糖化大容器密封發(fā)酵，盡管與傳統(tǒng)工藝相比出酒率較高，但小曲酒的香味和風(fēng)味較差。原因在于長槽培菌糖化 20小時(shí)后，添加 120％水量流送入中間貯罐，再用壓縮空氣壓送至密封發(fā)酵罐，其酒醅與傳統(tǒng)工藝的酒醅相比，較粘糊，因而發(fā)酵、蒸餾所得的小曲酒的香味和風(fēng)味較差，這方面還需今后進(jìn)一步試驗(yàn)研究和探討。2．主發(fā)酵和后發(fā)酵分開的大容器發(fā)酵 “邊糖化邊發(fā)酵 ”工藝，是蒸飯裝入預(yù)先加有水的瓦埕中，糖化與發(fā)酵均在同一條件下進(jìn)行。但進(jìn)行大容器發(fā)酵時(shí)，由于發(fā)酵醪容量大，主發(fā)酵階段，發(fā)酵旺盛，放出熱量較多，使酒醅品溫迅速升高。主發(fā)酵時(shí)間約為二天左右，后發(fā)酵時(shí)間較長，一般約 8—12 天。后發(fā)酵階段，發(fā)酵緩慢，酒醅溫度較穩(wěn)定，根據(jù)這一特點(diǎn)，廣東石灣酒廠采用主發(fā)酵與后發(fā)酵分開的工藝路線進(jìn)行大容器發(fā)酵試驗(yàn)，使用鋁板制密封的主發(fā)酵罐，總?cè)萘繛?6立方米，發(fā)酵罐內(nèi)裝有冷卻蛇管，罐外有噴淋冷卻裝置，以便調(diào)節(jié)控制酒醅的溫度，至于后發(fā)酵階段，則只采用普通的水泥池進(jìn)行后發(fā)酵。通過多年來反復(fù)試驗(yàn)結(jié)果，平均大米出酒率 65176。計(jì)算為 52． 53％，比小埕發(fā)酵提高 5—10 ％，節(jié)約糧食 5—10 ％。產(chǎn)品質(zhì)量也沒有降低，其總酯含量略有提高。(1)試驗(yàn)流程四、小曲酒蒸餾設(shè)備的改革小曲酒蒸餾的傳統(tǒng)工藝，多采用土甑間歇蒸餾，產(chǎn)品香味和風(fēng)味均較好，但手工操作多，勞動(dòng)強(qiáng)度大，生產(chǎn)周期長，生產(chǎn)效率低。目前有些酒廠，采用釜式或雙釜式蒸餾，雖然與土甑蒸餾傳統(tǒng)工藝相比，酒的質(zhì)量在香味與風(fēng)味上稍有差別，但從理化指標(biāo)來鑒定，均符合部頒標(biāo)準(zhǔn)的要求。為了適應(yīng)小曲酒產(chǎn)量迅速發(fā)展的需要，廣西桂林三花酒，就是大部分采用臥式蒸餾釜與立式蒸餾釜蒸餾。多年生產(chǎn)實(shí)踐證明產(chǎn)品質(zhì)量能保持穩(wěn)定。廣東石灣酒廠也是采用釜式蒸餾代替土甑蒸餾，酒的質(zhì)量和出酒率均有所提高，勞動(dòng)強(qiáng)度大大降低。小曲酒的蒸餾能否采用效率較高的連續(xù)蒸餾，既要保證小曲酒的質(zhì)量又能提高出酒率和勞動(dòng)生產(chǎn)率，是當(dāng)前值得探討的課題。五、人工催陳 為了使小曲酒的酒質(zhì)更加醇香，具有獨(dú)特風(fēng)味，通常蒸餾出的小曲酒還需入庫陳釀存放一年或半年，例如桂林三花酒規(guī)定貯存一年以上才能出廠，湘山酒規(guī)定貯存六個(gè)月至九個(gè)月才能出廠。陳釀容器為 600公升的大陶瓷缸，這樣不僅需要大量的陶瓷缸，而更主要的是勞動(dòng)強(qiáng)度大，陳釀車間占地面積多，同時(shí)也延長生產(chǎn)周期，造成資金積壓，不利于擴(kuò)大生產(chǎn)。因此采用人工催陳老熟的方法，來縮短小曲酒的陳釀期，是目前各廠關(guān)心的課題。小曲酒中除主要含酒精外，還含有一定量的酸、醛、酯及高級醇類，陳釀貯存期間，可使醛逐漸氧化成酸，酸與醇在一定的條件下起化學(xué)作用，生成酯類，構(gòu)成了小曲酒的特殊芳香，使酒質(zhì)醇厚。目前有些酒廣，根據(jù)國內(nèi)外一些關(guān)于葡萄酒、白蘭地、蘭姆酒以及大曲酒人工老熟的方法，采用肉埕陳釀，冷熱處理、超聲波處理、微波處理以及紫外線輻射處理等方法進(jìn)行試驗(yàn)，探索縮短小曲酒的陳釀貯存時(shí)間，有些已取得一定的效果。此外，小曲酒傳統(tǒng)工藝陳釀貯存時(shí)都是采用 500—600 升大陶瓷缸貯存的，若根據(jù) 330—350 公斤小曲酒／缸計(jì)，如果 3000噸小曲酒／年，就需用大陶瓷缸 900口。按每口缸占地面積為 1平方米，則小曲酒陳釀車間需占地面積為 9000平方米，這樣就需要修建很大的廠房用來配酒。為了減少陳釀車間的占地面積，降低廠房基建投資，降低勞動(dòng)強(qiáng)度，目前有些酒廠采用建在地下的 100噸鋼筋水泥池，內(nèi)涂 ’過氯乙烯噴漆，大池陳釀，按 3000噸小曲酒／年，則只需貯酒池 30個(gè)。也有采用建在地下的 50噸水泥池，內(nèi)涂過氯乙烯噴漆，按 3000噸小曲酒／年，則需要貯酒池 45個(gè)。分兩排排列，用泵管道輸送，既節(jié)約占地面積，又降低勞動(dòng)強(qiáng)度，也方便管理。本章結(jié)束謝謝觀看 /歡迎下載BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. 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