【正文】 液。接種后 12h前，風(fēng)量為 1:，而后可逐步加大至 1:，經(jīng) 20h后進(jìn)行取樣檢查，如果質(zhì)量合格才可接入培養(yǎng)罐。培養(yǎng)罐先以 105Pa空氣消毒 40min后，投料，消毒降溫到 31℃ 接入成熟種液。接種后菌絲逐漸生長繁殖，培養(yǎng)基氣泡逐漸消失而變稠，外觀色澤灰白， 有曲香味， 無異味， 20h后，風(fēng)量可以逐漸加大，并且進(jìn)行取樣鏡檢。當(dāng)酶活力不再上升，殘?zhí)窃?%以下、 pH3～ ，保壓備用。 ⑵ 酒精發(fā)酵 將成熟酒母醪輸入發(fā)酵罐內(nèi)的糖化醪中進(jìn)行酒精發(fā)酵。酒精發(fā)酵是無氧氧化過程。除了發(fā)酵初期，酵母中的活細(xì)胞大量繁殖需要一定的氧氣外，整個(gè)過程在密閉發(fā)酵罐中進(jìn)行。罐壓控制在 105Pa，發(fā)酵溫度 30～ 32℃ ，發(fā)酵時(shí)間為 60～ 70h。產(chǎn)品在正常情況下酒度為 %左右，總酸應(yīng)控制在 %以下。殘?zhí)窃?左右。 酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)流程 ：原菌 → 斜面 → 小三角瓶 → 大三角瓶 →小酒母罐 → 大酒母罐。 斜面培養(yǎng)條件 ：米曲汁 5～ 6176。 Be’，瓊脂 2% 組成， ，以 105Pa壓力滅菌 30min。培養(yǎng)溫度 30℃ ，時(shí)間 2天。 小三角瓶培養(yǎng)條件 ：米曲汁 6176。 Be’， ～ 5，裝量50ml/200ml，靜止培養(yǎng)， 30℃ 下 12～ 24h。 大三角瓶培養(yǎng)條件 ：培養(yǎng)基同小三角瓶，裝量 400～ 1000ml，30℃ 下靜止培養(yǎng) 10～ 12h，接種量 8%～ 10%。 酒母罐培養(yǎng)條件為：培養(yǎng)基為生產(chǎn)上用的糖化醪，還原糖 6%～7%， ， 30℃ 下培養(yǎng) 6～ 8h，培養(yǎng)方法為間歇法，微量通風(fēng)，每隔 1h通風(fēng)攪拌 10min。 成熟醪酒母指標(biāo) ： 酵母細(xì)胞數(shù) 108～ 1 108/L，出芽率在 20%以上， 死亡率少于 2%，耗糖率 45%～ 50%，總酸在%以下（以乳酸計(jì)）。 ⑶ 醋酸發(fā)酵 醋酸發(fā)酵是利用醋酸菌所分泌的氧化酶將酒精氧化成醋酸，因此要求醋酸菌必須活力強(qiáng)，無雜菌，接種量不低于 10%，其具體操作方法是先加水清洗罐，將空氣過濾器用甲醛滅菌，空罐以 105Pa壓力滅菌 30min，而后輸入酒醪， 30℃ 時(shí)接入醋酸菌。 發(fā)酵過程中要注意風(fēng)量和罐溫。醋酸菌剛接入發(fā)酵罐，細(xì)菌數(shù)不高，活力低，要求氧量不大，一般吸式發(fā)酵罐前期通氣量1:，通過一段時(shí)間培養(yǎng)， 醋酸菌進(jìn)入對數(shù)生長期，細(xì)胞數(shù)量增加，活力提高，酶大量形成，呼吸作用大大加強(qiáng)，要加大風(fēng)量，一般通風(fēng)量 1:；到后期，酒精減少、酸度上升緩慢，菌體衰老，呼吸緩慢，風(fēng)量即可減小。 醋酸菌繁殖溫度在 34～ 37℃ 左右。溫度太高，醋酸菌會變形。目前，醋酸菌的生產(chǎn)采用半連續(xù)發(fā)酵法，即當(dāng)醋酸發(fā)酵的酸度不再上升時(shí)，可放出 1/3的發(fā)酵液，余者作為留種。然后補(bǔ)充酒醪，調(diào)整其濃度，繼續(xù)發(fā)酵。 一般 24h左右取醋一次，連續(xù) 10次左右，更換一次種液， 這種分割取醋的方法叫做分割發(fā)酵法。 醋酸菌種子的培養(yǎng)如下： ①培養(yǎng)流程 原菌 → 斜面 → 搖瓶 → 一級種子罐 → 二級種子罐。 ②斜面培養(yǎng) （ ） 米曲汁 5～ 6176。 Be’， 95%乙醇為 1%～2%，瓊脂 2%，碳酸鈣 1%～ %，并且以 105Pa壓力滅菌30min。培養(yǎng)溫度 30℃ ，培養(yǎng)時(shí)間 2天。 ③三角瓶培養(yǎng) 米曲汁 6176。 Be’， 95%乙醇 3%～ %， 裝量100ml/500ml，四層紗布扎口，以 105Pa壓力滅菌 30min，晾至 70℃ 以下，無菌操作加入乙醇。培養(yǎng)溫度 31℃ ，時(shí)間 22～24h，振蕩培養(yǎng)， 搖床 231r/min的速度，偏心距為 24cm。 ④ 種子罐培養(yǎng) 罐內(nèi)裝入酒精發(fā)酵醪，其酒精度 3%～ %，還原糖 1%～ %，以 105Pa壓力滅菌 30min。風(fēng)量1:， 培養(yǎng)溫度 31℃ ，培養(yǎng)時(shí)間 20h左右。醋酸菌質(zhì)量指標(biāo)：總酸（以醋酸計(jì)）為 %～ %， 革蘭氏染色陰性，無雜菌，形態(tài)正常。 ⑷ 發(fā)酵液的后處理 醋酸發(fā)酵后放罐，打入壓濾貯液罐中，用風(fēng)壓輸入板框壓濾機(jī)進(jìn)行壓濾，在濾液中加入 2%～ %的食鹽沖勻，在備兌池中取樣測定，按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行配醋，經(jīng)列管式熱交換器加熱至 75～80℃ ，而后輸入成品貯存罐，以便沉淀貯存。再經(jīng)洗渣并檢驗(yàn)、包裝即為成品。 4．生料制醋 生料制醋與一般的釀醋方法不同之處是原料不需蒸煮，即原料經(jīng)粉碎，浸泡后直接進(jìn)行糖化和發(fā)酵。 優(yōu)點(diǎn)： 節(jié)約燃料、簡化工藝、降低成本的。生料制醋所用的淀粉原料不經(jīng)過蒸煮，因而不利于淀粉酶的糖化作用，故需加大麩曲用量，一般為主料的 40%～ 50%左右。生料糖化所需時(shí)間較熟料長。另外生料制醋應(yīng)保證添加較多麩皮，為主料的100%～ 120%。 缺點(diǎn) ：操作相對要求嚴(yán)格，若管理不善，易造成雜菌大量污染，降低原料利用率。為避免感染雜菌，操作中一定要嚴(yán)格按工藝要求，加強(qiáng)管理，注意環(huán)境衛(wèi)生?，F(xiàn)以北京龍門醋廠為例介紹生料制醋工藝。 ⑴ 工藝流程 ： 麩曲、酵母、麩皮、水 食鹽 ↓ ↓ 高粱或大米 → 粉碎 → 前期稀醪發(fā)酵 → 后期固體發(fā)酵 → 貯存 → 淋 醋 → 質(zhì)量檢驗(yàn) ↑ ↓ 麩皮、稻殼 成品 ← 包裝 ⑵ 操作方法： ①將處理過的原料高粱或碎大米，用磨粉機(jī)進(jìn)行粉碎，高粱使用 40目篩，大米 用 50目篩。原料粉碎，越細(xì)越好。 ② 原料配比 按生米粉計(jì)算， 100kg原料中加麩曲（中科 3758）50kg， 酵母（中科 ） 10kg，麩皮 120kg，稻殼 150kg左右，水 600～ 650kg， 輔料要粗細(xì)搭配，要求醋醅既膨松又能容納一定水分及空氣。 ③ 前期稀醪發(fā)酵 糖化與酒精發(fā)酵，采用稀醪大池發(fā)酵，按主料比例每 100kg 加麩皮 20kg，麩曲 50kg，酵母 10kg，入池，翻拌均勻，曲塊打碎，然后加水 650kg。 24～ 36h后，把發(fā)酵醪表層浮起的曲料翻倒一次。翻倒的目的是防止表層曲料發(fā)霉變質(zhì)，以利于酶的作用。待酒醪發(fā)起后，每日最少打耙二次。一般發(fā)酵 4～ 7天左右，酒醪開始沉淀，證明糖化已基本結(jié)束。感官鑒定呈淡黃色無長白現(xiàn)象，品嘗有點(diǎn)微澀，不粘，不過酸。理化檢驗(yàn)，酒精一般在 4%～ 5%， 醪酸度在 %～ 2%以下。 ④ 后期固體發(fā)酵 前期發(fā)酵完成后，立即按比例加入輔料。根據(jù)季節(jié)不同燜 24～ 48h，然后將料攪拌均勻，先用鐵锨翻拌均勻后，用翻醅機(jī)將醅料拌勻，即為醋醅。 用塑料布蓋嚴(yán)，再過 1～ 2天開始每天翻倒一次，并用竹桿將塑料布撐起，給一定量的空氣。頭 4～ 5天支桿不宜過高，因?yàn)榇穗A段是醋酸生成期，如塑料布過高，酒精容易揮發(fā)，影響醋酸生成量。 第一周品溫控制在 40℃ 左右，使醋醅的溫度穩(wěn)火上升，當(dāng)醋醅溫度達(dá) 40℃ 以上時(shí)，可將塑料布適當(dāng)支高，使品溫繼續(xù)上升，但不宜超過 46℃ ，這一階段為乳酸菌生長最旺盛階段。醋酸發(fā)酵掌握適當(dāng)品溫，可提高食醋的色、香、味和清亮程度。 醋酸發(fā)酵后期品溫開始下降。此時(shí)，竹桿支起塑料布高度要壓低，防止高溫跑火，經(jīng)感官鑒定，成熟醋醅的顏色應(yīng)上下一致，無花色（即生熟不齊的現(xiàn)象），棕褐色，醋汁清亮，有醋香味，不渾、不黃湯。理化檢查總酸 %～ 6%，當(dāng)酒精含量降到微量時(shí)，即可按主料的 10%加鹽， 以抑制醋酸過度氧化。加鹽后再翻 1～ 2天后，將醋醅移出生產(chǎn)室。直接淋醋或在池內(nèi)或缸內(nèi)壓實(shí)，時(shí)間一個(gè)月或半年均可。不過每隔一段時(shí)間要翻倒一次。 ⑤ 淋醋 把成熟的醋醅裝入淋缸內(nèi)，放水浸泡 3～ 12h。醋醅泡透即可開始淋醋。淋醋采取套淋法。 ⑥ 熏醅 將缸連砌在一起，內(nèi)留火道，把成熟的醅子放入缸內(nèi)用煤火熏醅，每天翻一次。熏醅溫度最低 80℃ 以上，一周可熏好。顏色烏黑發(fā)亮，熏香味濃厚，無焦糊氣味。 將大缸置于水浴池內(nèi)，水溫保持 90℃ ，熏醅時(shí)間10天左右。將未經(jīng)熏的醋醅所淋出的醋汁浸泡熏醅，淋出的醋即為熏醋。 出品率一般 1kg糧食（主料）可出總酸含量為 45g/L食醋 10kg。 思 考 題 １．食醋生產(chǎn)過程中的主要生物化學(xué)變化。 ２．食醋色、香、味、體是如何形成的？ ３．原料的化學(xué)成分對釀醋的影響。 ４．熏醅的目的和作用。 ５．食醋生產(chǎn)中常用的糖化菌、酵母菌和醋酸菌各 有哪些？ 其生理特性如何？ ６．食醋的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝與現(xiàn)代生產(chǎn)工藝相比，各 有哪些優(yōu)缺點(diǎn)？如何改善液態(tài)深層發(fā)酵醋口味 淡薄之不足？ 通風(fēng)回流固態(tài)醋酸發(fā)酵罐 液化及糖化桶構(gòu)造