【正文】 溫度過(guò)低，發(fā)芽周期延長(zhǎng)；溫度過(guò)高，麥芽生長(zhǎng)速度快，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)耗費(fèi)多，如果通風(fēng)跟不上，容易發(fā)生霉?fàn)€現(xiàn)象。 （ 3）干燥 將綠麥芽干燥，得到干麥芽。 生產(chǎn)啤酒，不直接使用綠麥芽，而是使用干麥芽是因?yàn)椋?經(jīng)干燥處理后，綠麥芽的生腥味被除去，使啤酒的風(fēng)味得到改善；經(jīng)干燥處理后，干麥粒帶有特有的色、香、味，賦予啤酒特殊的風(fēng)味；經(jīng)干燥和除根芽處理，根芽的不良口味被去除，對(duì)改善啤酒的口感有好處。從貯藏角度看，綠麥芽含水量高，達(dá) 40% ～ 44%，不能久貯。綠麥芽在貯藏期間，由于酶的作用，麥粒的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)還在被消耗，根芽還會(huì)生長(zhǎng)。因此，在培養(yǎng)麥芽的最后期要采取措施使根芽凋萎，并對(duì)麥芽干燥處理，讓酶停止活動(dòng)。 （ 4）麥芽除根 麥根的吸濕性強(qiáng)，如不除去，易吸收水分而影響麥芽的保存。麥根含有苦澀味物質(zhì)、色素和蛋白質(zhì)，對(duì)啤酒的風(fēng)味、色澤和穩(wěn)定性都不利。因此，經(jīng)干燥后的麥芽，應(yīng)立即用除根機(jī)除根，否則吸濕不易除去。 麥芽汁的制備過(guò)程稱(chēng)為 糖化 。 糖化 就是把干麥芽粉碎成砂粒大小的麥芽粒，依靠麥芽自身的各種水解酶，以水為溶劑，將麥芽粒中的淀粉、蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)分解成可溶性小分子糊精、低聚糖、麥芽糖和胨等，由此制出的浸出物就是麥芽汁。 未分離麥糟的混合液稱(chēng)為 “ 糖化醪 ” ，濾出汁液后稱(chēng)麥芽汁（麥汁）；從麥芽中浸出的物質(zhì)稱(chēng)為浸出物。一般麥芽浸出率為 80%，其中有 60%是在糖化過(guò)程中經(jīng)酶解作用后溶出的。 1）粉碎 粉碎是糖化的預(yù)處理，大麥整粒原料被皮殼包裹，與水接觸面小，粉碎后增加淀粉與酶及水的接觸面，加速酶促反應(yīng)速度，又有利于過(guò)濾。干燥后的麥芽須經(jīng)過(guò)40 ～ 60天貯藏，使之吸收一定水分，并提高酶活性，以利粉碎。粉碎細(xì)度要適當(dāng)，太細(xì)不好過(guò)濾，單寧色素溶出太多，影響啤酒質(zhì)量，太粗影響收率。 2）糖化方法 大麥中的淀粉、蛋白質(zhì)等高分子物質(zhì)，在大麥發(fā)芽或干麥粒浸漬時(shí)已有一部分轉(zhuǎn)變?yōu)榈头肿拥目扇苄蕴穷?lèi)、氨基酸等成分，但其大部分尚需要在糖化階段通過(guò)各種酶的作用將它們分解并充分溶解出來(lái)。另外，輔料中的淀粉也是在麥芽糖化階段被最后水解成葡萄糖。 糖化溫度一般為 65 ～ 70℃ ，糖化時(shí)間控制在20min左右，用碘液檢查糖化終點(diǎn)。按糖化速度和糖化最終產(chǎn)物的組成來(lái)看，糖化醪的濃度以 14% ～ 18%為宜。濃醪不僅影響酶對(duì)底物的作用速度，而且糖化產(chǎn)物中可發(fā)酵性糖所占的比例也會(huì)減少。 （ 1）煮出糖化法： 生產(chǎn)上常將糖化醪液的一部分，分批加熱到沸點(diǎn)，然后與其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液溫度分批升高到不同酶分解所要求的溫度，最后達(dá)到糖化終了溫度。煮出糖化法可以補(bǔ)救一些麥芽溶解不良的缺點(diǎn)。 （ 2）浸出糖化法： 將全部醪液以一定的溫度開(kāi)始，緩慢升到糖化終了溫度，浸出糖化法的醪液沒(méi)有煮沸階段。 3）麥芽汁過(guò)濾 糖化工序結(jié)束后，應(yīng)在最短時(shí)間內(nèi)，將糖化醪中溶出的物質(zhì)與不溶性麥糟分開(kāi)，以得到澄清麥汁。以麥糟為濾層，利用過(guò)濾方法提取麥汁。再利用熱水洗出第一次過(guò)濾后殘留于麥糟中的麥芽汁。 4）麥芽汁煮沸與添加酒花 麥芽汁煮沸首先是破壞酶的活性，以穩(wěn)定可發(fā)酵性糖和糊精的比例，同時(shí)達(dá)到無(wú)菌的目的。煮沸時(shí)麥汁中析出一些受熱變性、凝固沉淀的蛋白質(zhì)，可以提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。煮沸麥汁使水分蒸發(fā)，麥汁濃縮到要求的濃度。在麥汁煮沸過(guò)程中添加酒花，將其所含的樹(shù)脂、單寧物質(zhì)、芳香成分等成分溶出，以提高麥汁的生物和非生物穩(wěn)定性，并賦予麥汁獨(dú)特的苦味和香味。 酒花添加多根據(jù)酒花的香味采用二次、三次、四次添加法。香型、苦型酒花并用時(shí)，應(yīng)先加苦型酒花，以得到較高的酒花利用率，后加香型酒花，以提高酒花香味。在使用酒花時(shí)應(yīng)先加陳酒花，后加新酒花。在煮沸前 5 ～ 10min添加最后一批香型酒花或質(zhì)量較好的酒花，然后除去酒花。 5．麥芽汁冷卻與澄清 麥汁煮沸定型后應(yīng)迅速進(jìn)行冷卻，其目的是降低麥汁溫度，適于酵母發(fā)酵的要求，使麥汁吸收一定量的氧氣，以促進(jìn)酵母繁殖，析出和分離麥汁中的熱、冷凝固物，以改善發(fā)酵條件和提高啤酒質(zhì)量。 主發(fā)酵 又稱(chēng)前發(fā)酵，是發(fā)酵的主要階段。加酒花后的澄清麥汁冷卻至 ～ ℃ ， pH值為 ～ 時(shí)接種酵母，主發(fā)酵正式進(jìn)行。 接種后 15 ～ 20小時(shí)，池的四周出現(xiàn)白沫，并向池中間擴(kuò)展，直至全液面。此時(shí)糖度下降，溫度上升，此階段維持 ～ 3天進(jìn)入高泡期。高泡期是發(fā)酵旺盛期，泡沫特別豐富，品溫高達(dá) ～ 9℃ ，泡沫表面出現(xiàn)棕黃色，此階段維持 2 ～ 3天。落泡期是發(fā)酵的衰落期，溫度開(kāi)始下降，降糖速度開(kāi)始變慢，泡沫開(kāi)始收縮，形成褐色泡蓋，此階段維持 2 ～ 3天，至發(fā)酵終了時(shí) pH值為 ～ 。 麥汁經(jīng)主發(fā)酵后的發(fā)酵液叫嫩啤酒，又叫鮮啤酒，此時(shí)酒的 CO2含量不足，口味不成熟，不適于飲用，大量的懸浮酵母和凝固析出物尚未沉淀下來(lái)，酒液不夠澄清。一般還要經(jīng)數(shù)星期或數(shù)月的貯藏期，即后發(fā)酵期，啤酒的成熟和澄清均在后發(fā)酵期中完成。 主發(fā)酵結(jié)束后，撈去泡蓋，要求嫩啤酒的溫度為 ～ 5℃ ，可發(fā)酵性糖含量為 % ～ %。先開(kāi)口發(fā)酵以防 CO2過(guò)多，在酒沫涌出 2 ～ 3天后封口，若有自動(dòng)調(diào)壓裝置封口可早些。初期室溫在 ～ ℃ ，1個(gè)月后逐漸降至 0 ～ 1℃ 。前高后低的目的是使殘?zhí)沁M(jìn)一步發(fā)酵，隨后澄清。溫度不能忽高忽低，否則酒液上下對(duì)流，影響澄清，壓力變化也如此。 要使成品啤酒達(dá)到澄清透明，富有光澤，必須通過(guò)機(jī)械方法澄清。這樣可除去啤酒中的酵母和細(xì)菌以及微小的混濁粒子，使啤酒外觀富有吸引力，改善啤酒的生物穩(wěn)定性和非生物穩(wěn)定性。常用的有硅藻土過(guò)濾和離心分離法。 4 其它發(fā)酵酒生產(chǎn)技術(shù) 葡萄酒 1）按葡萄生長(zhǎng)來(lái)源不同分類(lèi)： （ 1）山葡萄酒（野葡萄酒） 以野生葡萄為原料釀成的葡萄酒。 （ 2）家葡萄酒 以人工培植的釀酒品種葡萄為原料 釀成的葡萄酒。國(guó)內(nèi)葡萄酒生產(chǎn)廠家大 都以生產(chǎn)家葡萄酒為主。 2）按葡萄酒的顏色不同分類(lèi)： （ 1）白葡萄酒 選擇用白葡萄或淺紅色果皮的釀酒葡萄，經(jīng)過(guò)皮汁分離，取其果汁進(jìn)行發(fā)酵釀制而成的葡萄酒，這類(lèi)酒的色澤應(yīng)近似無(wú)色，淺黃帶綠，淺黃，禾桿黃。顏色過(guò)深不符合白葡萄酒色澤要求。 （ 2）紅葡萄酒 選擇用皮紅肉白或皮肉皆紅的釀酒葡萄，采用皮汁混合發(fā)酵，然后進(jìn)行分離陳釀而成的葡萄酒，這類(lèi)酒的色澤應(yīng)成自然寶石紅色、紫紅色、石榴紅色等。失去自然感的紅色不符合紅葡萄酒色澤要求。 （ 3）桃紅葡萄酒 此酒是介于紅、白葡萄酒之間，選用皮紅肉白的釀酒葡萄，進(jìn)行皮汁短時(shí)期混合發(fā)酵達(dá)到色澤要求后進(jìn)行分離皮渣，繼續(xù)發(fā)酵，陳釀成為桃紅葡萄酒。這類(lèi)酒的色澤應(yīng)該是桃紅色、玫瑰紅或淡紅色。 3）按葡萄酒中含糖量分類(lèi) （ 1）干葡萄酒 葡萄酒中的糖分幾乎已發(fā)酵完，每升葡萄酒中含總糖低于 4克。飲用時(shí)覺(jué)不出甜味，酸味明顯。如干白葡萄酒、干紅葡萄酒、干桃紅葡萄酒。 （ 2）半干葡萄酒 是指每升葡萄酒中含總糖在 4 ～ 12克之間。飲用時(shí)有微甜感，如半干白葡萄酒、半干紅葡萄酒、半桃紅葡萄酒。 （ 3）半甜葡萄酒 是指每升葡萄酒中含總糖在 12 ～ 50克之間。飲用時(shí)有甘甜、爽口感。 （ 4）甜葡萄酒 是指每升葡萄酒中含總糖在 50克以上，飲用時(shí)有明顯的甜純感。 4）按是否含有二氧化碳分類(lèi)： （ 1）靜止葡萄酒 （不含二氧化碳的葡萄酒）。 （ 2）起泡葡萄酒 （含有二氧化碳的葡萄酒）。 起泡葡萄酒 又分為葡萄汽酒和香檳酒 。如在葡萄酒中添加芳香性開(kāi)胃健脾的植物，謂之加香葡萄酒，如味美思。味美思又叫開(kāi)胃葡萄酒，是地中海國(guó)家一個(gè)古老的葡萄酒品種。 白蘭地 也是以葡萄作為原料的，它是葡萄酒的蒸餾酒。 1）紅葡萄酒工藝流程 : 葡萄 →破碎發(fā)酵 →分離 →倒池 →冷凍 →過(guò)濾 →下膠 →倒池 →陳釀 →勾兌 →過(guò)濾 →裝瓶 2）白葡萄酒工藝流程： 葡萄 →破碎、除梗 →分離 →澄清過(guò)濾 →低溫發(fā)酵→貯存（滿罐） →倒池 →勾兌 →冷凍 →過(guò)濾 →精濾 →裝瓶 白酒 白酒 是以曲類(lèi)、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì) (糖質(zhì) )原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌釀制而成的蒸餾酒。 其它蒸餾酒 是以谷物、薯類(lèi)、葡萄及其它水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾釀制而成的、高酒精度 (含酒精18%~40%)的酒。按所用的原料不同 , 又有白蘭地、威士忌、俄得克和其它蒸餾酒。 固態(tài)法白酒 固液結(jié)合法白酒 液態(tài)法白酒 1）按所用酒曲和主要工藝分類(lèi) 在固態(tài)法白酒中主要的種類(lèi)為： （ 1）大曲酒 以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。 （ 2）小曲酒 小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。 （ 3）麩曲酒 是以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化劑、發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠所采用，此種類(lèi)型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費(fèi)對(duì)象。 （ 4）混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。 （ 5）其它糖化劑法白酒 這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發(fā)酵釀制而成的白酒。 固液結(jié)合法白酒的種類(lèi)： （ 1）半固、半液發(fā)酵法白酒 是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 （ 2）串香白酒 采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。還有一種香精串蒸法白酒，此酒在酒醅中加入香精后串蒸而得。 （ 3）勾兌白酒 是將固態(tài)法白酒（不少于 10%）與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒。 液態(tài)發(fā)酵法白酒 又稱(chēng) “ 一步法 ” 白酒，生產(chǎn)工藝類(lèi)似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補(bǔ)。 此外還有 調(diào)香白酒 ，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒調(diào)配而成。 2）按酒的香型分類(lèi) 這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類(lèi)，在國(guó)家級(jí)評(píng)酒中，往往按這種方法對(duì)酒進(jìn)行歸類(lèi)。 （ 1）醬香型白酒 以茅臺(tái)酒為代表，其主要特點(diǎn)是醬香柔潤(rùn)、工藝復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。 （ 2）濃香型白酒 以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點(diǎn)，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川、江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類(lèi)型。 （ 3）清香型白酒 以汾酒為代表，其特點(diǎn)是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。 （ 4）米香型白酒 以桂林三花酒為代表，特點(diǎn)是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。 （ 5）其它香型白酒 這類(lèi)酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。 3）按酒質(zhì)分 （ 1）國(guó)家名酒 國(guó)家評(píng)定的質(zhì)量最高的酒及白酒的國(guó)家級(jí)評(píng)比，共進(jìn)行過(guò)５次。茅臺(tái)酒、 汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國(guó)家評(píng)酒會(huì)上都被評(píng)為名酒。 （ 2）國(guó)家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒 國(guó)家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒的評(píng)比與名酒的評(píng)比同時(shí)進(jìn)行。 （ 3）各省，部評(píng)比的名優(yōu)酒 。 （ 4）一般白酒 一般白酒占酒產(chǎn)量的大多數(shù)，價(jià)格低廉，為百姓所接受。這種白酒大多是用液態(tài)法生產(chǎn)的。 4）按酒度的高低分 （ 1）高度白酒 這是我國(guó)傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒，酒度在 41176。以上，多在 55176。 以上，一般不超過(guò) 65176。 。 （ 2）低度白酒 采用了降度工藝，酒度一般在 38176。 ，也有的 20176。 。 2. 白酒的生產(chǎn)工藝流程 （ 1）濃香型大曲酒的生產(chǎn)工藝流程： （ 2）液態(tài)法白酒生產(chǎn)技術(shù)與液固法新工藝 液態(tài)法白酒是產(chǎn)量最大的白酒，生產(chǎn)方法與酒精生產(chǎn)類(lèi)似，