古代蒸餾酒生產(chǎn)技術(shù)與現(xiàn)代白酒生產(chǎn)技術(shù)-資料下載頁(yè)
2024-12-31 03:58本頁(yè)面
【正文】 縣柳林鎮(zhèn)的西鳳酒，它 酒色透明，香氣濃郁、醇厚圓潤(rùn)，諸味皆調(diào)，尾凈爽口，回味悠長(zhǎng)， 別具一格。其生產(chǎn)工藝合成品酒風(fēng)格均不同于其他酒，故有 “鳳型之宗 ”的說(shuō)法。 （一）西鳳酒的生產(chǎn)特點(diǎn)用 60％的大麥和 40％的豌豆制大曲 ，作為釀制西鳳酒的糖化發(fā)酵劑。以 高梁為釀酒原料 ，采用 老六甑發(fā)酵工藝 ， 發(fā)酵期在各類(lèi)名酒中最短，僅 14天左右 。一年為一個(gè)大生產(chǎn)周期， 每年 9月立窖，次年 7月挑窖 ，全過(guò)程分為 立、破、頂、圓、插、挑等六個(gè)過(guò)程 ?；煺羲眯戮疲氋A存于柳條編織成、內(nèi)涂豬血料的 “酒海 ”容器中貯存 13年，達(dá)到不偏酸、不偏苦、不偏辣、清芳甘潤(rùn)。以窖泥為發(fā)酵設(shè)備，并分為 明窖和暗窖。 （二）釀酒工藝 輔料高梁 粉碎 拌料 蒸酒蒸糧 出甑 加漿打量新酒 扔糟出窖酒醅 入窖發(fā)酵 加曲揚(yáng)涼（二）釀酒工藝窖池結(jié)構(gòu) 采用泥窖發(fā)酵， 分明窖、暗窖 兩種。在釀場(chǎng)中間挖坑， 蓋上木板者為暗窖 ，在釀場(chǎng)兩邊或一邊排列，無(wú)蓋者為明窖。窖池一般體積為 3cm2cm 。 （二）釀酒工藝原料、輔料及處理 原料為高梁 ，要求顆粒飽滿，大小均勻，皮殼少，夾雜物在 1％以下，淀粉含量 6164％。高梁投產(chǎn)前需經(jīng)粉碎為 810瓣，通過(guò) 1mm篩孔的 5565％，整粒在 ％以下。 輔料為高梁殼或稻殼 ，投產(chǎn)前必須篩選清蒸，排除雜味。輔料用量盡量控制最低，約 15％以下 。 （二）釀酒工藝釀酒操作 西鳳酒的發(fā)酵方法采用 續(xù)渣法 ，每次酒醅出酒窖蒸酒時(shí)，摻入部分新糧與發(fā)酵好的酒醅同時(shí)混蒸，全部過(guò)程分為以下幾個(gè)階段。（ 1） 立窖 （第一排生產(chǎn)）：開(kāi)始用新糧進(jìn)行發(fā)酵， 每天立一窖，蒸三甑，分為三個(gè)大渣 。經(jīng)揚(yáng)冷、加曲后，入窖發(fā)酵14天。 （二）釀酒工藝（ 2） 破窖 （第二排生產(chǎn)）：先挖出窖內(nèi)發(fā)酵成熟的酒醅，在三個(gè)大渣中拌入高梁粉和適量的輔料， 分成三個(gè)大渣和一個(gè)回活，分四甑蒸酒 。要求緩火蒸餾，蒸餾時(shí)間不少于30min，流酒溫度在 30℃ 以上，并掐去頭酒，保證酒質(zhì)。各甑蒸酒蒸糧結(jié)束，分別加量水，揚(yáng)冷加曲，分層入窖發(fā)酵14天， 先下回活，后下大渣 大渣 大渣 3。 （二）釀酒工藝（ 3） 頂窖 （第三排生產(chǎn)）：挖出前次入池酒醅，在三個(gè)大渣中加入高梁粉和輔料， 分成四甑蒸酒蒸糧， 其中第四甑作下排回活，上次入池的回活作下排扔糟，其他操作同前。第一甑蒸上排回活，經(jīng)過(guò)揚(yáng)涼后加曲粉，加曲品溫為 3235℃ ，入窖品溫 3033℃ 。第二甑蒸擠出的回活，不加新糧，加曲粉，加曲品溫 2630℃ ，入窖溫度 2327℃ 。第三、四、五甑為其他三甑大渣。 （二）釀酒工藝（ 4） 圓窖（圓排） ：從第四排起，西鳳酒生產(chǎn)即轉(zhuǎn)入正常，每天投入一份新料，丟掉一甑扔糟。 出甑的酒醅中在三甑大渣中加入新料，做成三甑新的大渣，擠出一甑渣后，不加新料做回活，原來(lái)發(fā)酵的回活蒸酒，揚(yáng)冷加曲后成糟醅，糟醅發(fā)酵蒸酒后，即成為扔糟，作飼料。以后每發(fā)酵 14天成為一個(gè)循環(huán)，繼續(xù)下去。 （二）釀酒工藝（ 5） 插窖 （每年停產(chǎn)前一排）：在每年熱季到來(lái)之前，由于氣溫升高，易 使酒醅酸敗而影響出酒率，發(fā)生掉排 ，這時(shí)應(yīng)準(zhǔn)備停產(chǎn)。 插窖時(shí)將正常的酒醅按回活處理 ，分六甑蒸酒后變?yōu)樵沲?，其中五甑入窖。糟醅加大曲粉、加量水，入窖品溫控制?2830℃ ，操作如前相同，保證發(fā)酵正常。（ 6） 挑 窖（每年最后一排生產(chǎn)）：挑窖時(shí)，將發(fā)酵好的糟醅全部起出，入甑蒸酒，醅子全部做扔糟，整個(gè)大生產(chǎn)即告結(jié)束。 七、液態(tài)法白酒 （一）液態(tài)法白酒和固態(tài)法白酒的區(qū)別 白酒是含香味物質(zhì)的酒精水溶液。 影響白酒風(fēng)味的非酒精成分含量不超過(guò) 2％左右， 固態(tài)法白酒和液態(tài)法白酒的區(qū)別就在這里。 液態(tài)法白酒中的 高級(jí)醇含量較高 ，為固態(tài)法白酒的二倍多。在高級(jí)醇中 異戊醇含量突出 ，異戊醇 /異丁醇比值較大。液態(tài)法白酒的 酯類(lèi)在數(shù)量上只有固態(tài)法白酒的三分之一左右，酯的種類(lèi)更比固態(tài)法少。液態(tài)法白酒的 總酸量?jī)H為固態(tài)法白酒的 1/10，在酸的種類(lèi)上也少得多 。這也是酒體失去平衡、飲后 “ 上頭 ” 的原因之一。液態(tài)法白酒的 全部香味成分不足 20種 ，而固態(tài)法白酒所含的香味成分有 4050種。七、液態(tài)法白酒 （二）液態(tài)法白酒和固態(tài)法白酒 香味成分差別的原因物質(zhì)基礎(chǔ)：白酒的各種香味物質(zhì)的形成， 最根本的是來(lái)源于碳水化合物、蛋白質(zhì)與少量的芳香族化合物等 ，但它們要轉(zhuǎn)化成香味成分所經(jīng)歷的生化過(guò)程復(fù)雜，時(shí)間較長(zhǎng)。 固態(tài)白酒的醅糟發(fā)酵 ，一方面直接給白酒酒醅帶入了轉(zhuǎn)化成的香味物質(zhì)和它們的前體，另一方面又在轉(zhuǎn)化和積累這些成分。而 液態(tài)發(fā)酵只有新原料和水 ，難以積累和轉(zhuǎn)化香味物質(zhì)，這便構(gòu)成了兩者風(fēng)味上的區(qū)別。七、液態(tài)法白酒 （二）液態(tài)法白酒和固態(tài)法白酒香味成分差別的原因 界面效應(yīng)：在固態(tài)發(fā)酵時(shí)， 酒醅存在固、氣、液三態(tài)，構(gòu)成多種界面，而液態(tài)發(fā)酵僅有固、液兩態(tài)， 在微生物生長(zhǎng)和代謝上都存在著明顯的差異。七、液態(tài)法白酒 （二）液態(tài)法白酒和固態(tài)法白酒香味成分差別的原因 微生物體系： 液態(tài)發(fā)酵常選用酒精發(fā)酵力強(qiáng)的酵母菌。它的產(chǎn)酯能力很弱，糖化作用也僅選用糖化力強(qiáng)的黑曲霉或糖化酶制劑來(lái)生產(chǎn)，不可能產(chǎn)生各種風(fēng)味物質(zhì)及它們的前體物質(zhì)。 而 固態(tài)發(fā)酵從大曲或周?chē)h(huán)境中能帶入各種微生物到酒醅中， 它們會(huì)在發(fā)酵過(guò)程中協(xié)同作用，因此，形成了多種風(fēng)味物質(zhì)。七、液態(tài)法白酒 （二）液態(tài)法白酒和固態(tài)法白酒香味成分差別的原因 發(fā)酵方式： 液態(tài)發(fā)酵醪中，含氮量和氮的種類(lèi)都不如酒糟， 酒精酵母為了自身的生長(zhǎng)需要，在無(wú)氧條件下，將葡萄糖分解成丙酮酸，在氮源缺乏時(shí)，酮酸不斷增加，過(guò)剩的酮酸脫羧，還原生成少一個(gè)碳原子的高級(jí)醇。 凡是酒精發(fā)酵能力強(qiáng)的酵母，生成高級(jí)醇的能力也強(qiáng)。致使液態(tài)發(fā)酵白酒的高級(jí)醇的含量大大高于固態(tài)發(fā)酵的白酒 。 七、液態(tài)法白酒 （二）液態(tài)法白酒和固態(tài)法白酒香味成分差別的原因 蒸餾方式： 液態(tài)法白酒的蒸餾一般采用蒸餾塔或蒸餾釜。對(duì)于酒精蒸餾來(lái)講，多數(shù)香味成分被看作雜質(zhì)，在蒸餾時(shí)被排除了，而蒸餾釜液態(tài)蒸餾， 提香能力很差 ，致使液態(tài)酒醪中的香味難以進(jìn)入成品酒。 謝謝觀看 /歡迎下載BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH
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