食醋生產(chǎn)技術(shù)-資料下載頁
2025-01-19 19:30本頁面
【正文】 38℃ 。 醋酸發(fā)酵溫度前期要求 42 ～ 44℃ ，后期為 36 ～ 38℃ ，如果溫度升高很快，可將罐下部通風(fēng)孔部分或全部堵塞進(jìn)行控制調(diào)節(jié)?；亓髁軡矐?yīng)依季節(jié)變化和品溫升降情況而定，每天淋澆 6 ～ 7次，一般回流約 150次后醋醅即可成熟。此時醋醅中酒精含量很低，酸度也不再上升，酸度達(dá) 6 ～ 7g/100mL。一般醋酸發(fā)酵時間為 20 ～ 25d，夏天需 30 ～ 40天。因?yàn)橄奶鞖鉁馗?，為了防止醅溫過高，必須適當(dāng)?shù)厝⊥L(fēng)洞，但因此空氣量減少而延長了發(fā)酵時間。 （ 5）加鹽和淋醋 醋酸發(fā)酵完成后，為避免醋酸繼續(xù)氧化，應(yīng)及時在醋醅表面加食鹽，用醋汁回流使其溶化，以防止醋酸菌氧化和改善風(fēng)味。加鹽后，由于大池不能封池，久放則易生熱，影響產(chǎn)量，可立即淋醋。 淋醋仍在醋酸發(fā)酵罐內(nèi)進(jìn)行，用上批二醋汁，按本批所出醋數(shù)量分三次澆在醋醅面后．進(jìn)行浸泡淋澆醋醅。當(dāng)醋汁酸度含量達(dá) 5g/100mL時，停止淋澆醋醅和收集頭醋。再在醋醅面層分次淋澆三醋，收集二醋。最后在醋醅面層淋澆水，收集三醋。一般頭醋可用來配制成品，二醋和三醋用于循環(huán)淋醋。 （ 6）配制及滅菌 可按固態(tài)發(fā)酵制醋法進(jìn)行。液態(tài)深層發(fā)酵制醋（ 1）工藝流程 淀粉酶、氯化鈣、碳酸鈉 酒母、乳酸菌 ↓ ↓大米 → 浸泡 → 磨漿 → 調(diào)漿 → 加熱 → 液化 → 糖化 → 酒精發(fā)酵→ 液體深層醋酸發(fā)酵 → 壓濾 → 滅菌 → 配制 → 成品 醋酸菌 （ 2）設(shè)備 淀粉質(zhì)原料液化、糖化和酒精發(fā)酵所用的設(shè)備與酶法液化回流制醋的設(shè)備相同。 醋酸發(fā)酵多采用自吸式發(fā)酵罐，結(jié)構(gòu)如下圖。 自吸式發(fā)酵罐（ 3）制作方法 ① 原料處理、淀粉糖化、液化、酒醪制備 與酶法液化通風(fēng)回流制醋基本相同，要求首批酒醪的酒精體積分?jǐn)?shù)均為 6%，殘?zhí)橇炕緸榱恪? ② 醋酸發(fā)酵 要求菌種活力強(qiáng)、無雜菌，接種量不低于 10%。由于醋酸菌是好氣性細(xì)菌，因此生產(chǎn)過程中應(yīng)不斷通入氧氣。醋酸發(fā)酵前期醋酸菌剛接入發(fā)酵罐，細(xì)菌數(shù)不高，活力低，要求氧量不大。 一般自吸式標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵罐通氣量為 1： (發(fā)酵液與1min通氣量之容量比 )，通過一段時間培養(yǎng)，醋酸菌進(jìn)入對數(shù)成長期，細(xì)胞數(shù)量增加，活力提高，酶大量形成，呼吸作用大大加強(qiáng)，風(fēng)量要加大，一般通風(fēng)量 1： 為宜；到后期，酒精減少，醋酸上升緩慢，菌體衰老，呼吸緩慢，風(fēng)量就可減少為 1： 。 醋酸菌繁殖溫度在 31℃ 左右，但發(fā)酵溫度控制在 32 ～ 35℃ 。在正常情況下，發(fā)酵 24h左右，產(chǎn)酸在 ～ 。醋酸發(fā)酵的時間受菌種、酒精濃度、發(fā)酵溫度及通氣攪拌的影響，短者為 40 ～ 50h，長者為 65 ～ 72h。 工業(yè)上的發(fā)酵大多采用半連續(xù)發(fā)酵法，即當(dāng)醋酸發(fā)酵結(jié)束時，可取出 1/3的醋醪，余 2/3留作種子，再補(bǔ)足酒液繼續(xù)發(fā)酵，一般經(jīng) 24h左右，可取醋液 1次，連續(xù) 10次左右，要換一次種液，這種分割取醋的方法也叫分割發(fā)酵法。 ③ 壓濾 醋酸發(fā)酵完畢，為提高食醋的糖分，在醋醪內(nèi)加入糖液，混合均勻后，用板框壓濾機(jī)壓濾，即得生醋。 ④ 成品 生醋經(jīng)配制合格后，經(jīng)加熱、滅菌后送入成品貯存罐，以便沉淀貯存。再經(jīng)濾渣并檢驗(yàn)合格進(jìn)行包裝為成品。演講完畢，謝謝觀看！
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