食醋生產(chǎn)技術(shù)-文庫吧資料
2025-01-23 19:30本頁面
【正文】 提高原料利用率。167。167。 陳釀 :將醋醅放入陳釀缸中，密封陳釀 30天，產(chǎn)生香味。 向酒精醪中添加麩皮 (占主料 )，發(fā)酵旺盛的醋醅 2%(主料 )，稻殼 80%(主料 ),水 1倍 ,拌勻后置于缸中 ,上面蓋一層稻殼 ,控制品溫 36℃ .167。結(jié)束酒精發(fā)酵。加水比發(fā)酵，同時促進香味的產(chǎn)生。此時汁液還原糖含量要達到 3035g/100ml，酒精含量達 45%（ v/v）。放入缸中，并在米飯中間挖出一個圓孔（洞），蓋好容器發(fā)酵。淋飯：用冷水澆淋降溫，并洗去表面的黏 液，降溫至 2530℃ 。香醋釀制的工藝要點* 原料處理：潤料：用清水浸泡 1524小時，要求米粒膨 脹、用手可以捻碎，無硬心。經(jīng)過濾調(diào)配即可出廠。* 陳釀：經(jīng)淋制后半成品醋裝入缸中，置于室外，進行 “日曬夜露 ”和 “夏曬冬撈冰 ”， 9個月后制成醋色濃重，醋香濃郁的高級老陳醋。淋醋：類似于醬油的淋制。*熏醋和淋醋：熏醋：目的是讓醋醅在高溫時產(chǎn)生類似火熏的味道。接入量為 510%。喂料后，制成醅料。 發(fā)酵醪液：呈黃色，酒精濃度 5%以上，總酸小于2g/100ml。*酒精發(fā)酵（稀醪發(fā)酵）： 醪液溫度降到 35℃ 時拌入粉碎后的大曲，比例 1： （按生料計），再加入 。 蒸料 ,蒸料要求蒸透，無生料。*三、四級菌種培養(yǎng)培養(yǎng)基采用酒精含量為 35%的酒精發(fā)酵醪培養(yǎng)：接種 10%，通風培養(yǎng) 24小時。培養(yǎng)： 30℃ 下培養(yǎng) 2天后，冰箱保存。 用于生產(chǎn)的醋酸菌的培養(yǎng)物，稱為醋母醋母的制備167。 一般采用醋酸桿菌屬進行醋酸發(fā)酵，要求：繁殖快、產(chǎn)酸快、耐酸強、耐高溫、抵抗雜菌強、不分解或分解醋酸能力弱、不產(chǎn)異雜味。 人工接入醋酸菌可以加速醋酸發(fā)酵，提高出醋率，縮短發(fā)酵周期，從而提高產(chǎn)量。 在固體曲和傳統(tǒng)制醋工藝中一般不人工接入醋酸菌，是靠自然帶入的醋酸菌進行繁殖獲得的。167。 酒母采用多級培養(yǎng)獲得用于生產(chǎn)的酒母167。酒母的制作167。167。167。 制醋所使用的淀粉質(zhì)原料要經(jīng)過糖化才能進行酒精和后續(xù)的醋酸發(fā)酵167。在發(fā)酵過程中，由脂肪轉(zhuǎn)變成甘油，糖類轉(zhuǎn)變成甘露醇，在醋酸菌作用下生成二酮果糖等，這些成分都構(gòu)成醋的香味。它能把丙醇氧化為丙酸，丁醇氧化為丁酸，葡萄糖氧化為葡萄糖酸或葡萄糖酮酸，并再進一步氧化成琥珀酸和乳酸等。醋酸中的乙醇又與這些物質(zhì)發(fā)生酯化反應生成不同的酯類，構(gòu)成了食醋中的香氣成分，所以有機酸種類越多，其酯香的味道就越濃郁。 醋酸發(fā)酵是依靠醋酸菌氧化酶的作用，將酒精氧化生成醋酸，其反應式為： C2H5OH十 O2→CH 3COOH十 H2O十 理論上， 1份酒精能生成 ，實際生產(chǎn)中，由于醋酸的揮發(fā)、氧化分解、酯類的形成、醋酸被醋酸菌作為碳源消耗等原因，一般 1kg酒精只能生成 1kg醋酸，也就是 1L酒精可以生成 20升醋酸含量為 5%的食醋。 酒精發(fā)酵不需要氧氣，所以要求發(fā)酵在密閉條件下進行。具體來說， 100份葡萄糖生成 ，但其中 %的葡萄糖被用于酵母的增殖和生成副產(chǎn)品，所以實際所得的酒精量為理論數(shù)的 %。 淀粉水解后生成的大部分葡萄糖被酵母菌在厭氧條件下經(jīng)細胞內(nèi)一系列酶的作用下，完成糖代謝過程，生成乙醇和二氧化碳。 在糖化發(fā)酵時所用的霉菌中的酶包括 α 淀粉酶、糖化酶、轉(zhuǎn)移葡萄糖苷酶、果膠酶、纖維素酶等，由于這些酶的協(xié)同作用，使淀粉分解生成葡萄糖、麥芽糖，再由酵母生成酒精。 將大米等淀粉質(zhì)原料經(jīng)過粉碎使細胞膜破裂，再經(jīng)蒸煮糊化，加入一定量的淀粉酶，使糊化后的淀粉變成酵母能夠發(fā)酵的糖類。食鹽 食
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