小曲白酒生產(chǎn)技術(shù)-資料下載頁
2025-01-01 03:56本頁面
【正文】 要高。如果原料中沒有足夠的淀粉，就保證不了出酒率，小曲白酒的風味也受到不好的影響 ?曲質(zhì)量的影響 ? 小曲的質(zhì)量決定著小曲酒的質(zhì)量和出酒率。質(zhì)量好的小曲，糖化力和發(fā)酵力都很強，能保證原料中的淀粉絕大部分都轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖，同時又可發(fā)酵性糖較多地轉(zhuǎn)化為乙醇，從而提高了出酒率。質(zhì)量好的小曲，能賦予小曲白酒獨特的風味。否則，出酒率低，酒質(zhì)也差。要獲得質(zhì)量好的小曲，以下問題值得重視。 ? 1．純種根霉及酵母的培養(yǎng) ? 小曲的根霉含有豐富的糖化型淀粉酶，一定的酒化酶系以及產(chǎn)生小曲酒香味 ? 前體物質(zhì)的酶系，再加上純種酵母?？杀ＷC提高小曲白酒風味的質(zhì)量，保證用曲 ? 量少，出酒率高。并且為小曲酒生產(chǎn)機械化、連續(xù)化、自動化創(chuàng)造了條件。 ? 2。優(yōu)良菌種的選育 ? 要制造出好的純種小曲，必須選育優(yōu)良菌種，選擇適應性強、抗雜菌能力 ? 強、繁殖力快、糖化力強、發(fā)酵力較高，同時還具有產(chǎn)生小曲酒香味前體物質(zhì)的 ? 酶系的純粹菌種。使其能給予釀造出的小曲酒應有的香味和獨特的典型風味。 ?目前國內(nèi)酒廠制造純種小曲常采用的根霉菌種有 (屬河內(nèi)根霉 )、白 曲根霉和中國根霉等。 1977年，貴州省輕工科研所從小曲樣品中分離獲得 Q30 Q30 Q30Q304等根霉菌株，其中 Q303具有糖化力強，產(chǎn)酸少，生長繁殖快的特點，目前廣泛用于小曲白酒、甜酒的生產(chǎn)。 ? 常用的酵母菌種有米酒酵母，酒精酵母拉斯 12號、南陽混合酵母、 、 K氏酵母等。 ? 3．添加中草藥的問題 ? 小曲中加中草藥是我國古代勞動人民的重要發(fā)明，根據(jù)一些文獻記載，我國最早的小曲，加入的中草藥味數(shù)并不多，只有一、兩味至十幾味。但后來逐漸增加到幾十味至一百多味，添加的中草藥究竟是多好，還是少好 ?不加行不行 ?以及對小曲酒質(zhì)量和出酒率有什么影響 ?還有待進一步研究。 ? 但在目前小曲制造還沒有統(tǒng)一標準的情況下，應根據(jù)生產(chǎn)實際情況做具體分 析。既不能一概否定添加中草藥對小曲質(zhì)量的作用及對小曲酒質(zhì)量和出酒率的影響，也不能把添加中草藥搞得很煩瑣、很神秘，實踐證明，有些小曲的制造使用十多味中草藥，有的只用了一味，所生產(chǎn)的小曲質(zhì)量好，用于釀酒出酒率高，產(chǎn) 品質(zhì)量也好 o 生產(chǎn)工藝的影響 ? 1．先培菌糖化后發(fā)酵工藝 ? 此工藝的關鍵是飯粒培菌和適時加水發(fā)酵。飯粒培菌可保證用曲量少，糖化發(fā)酵率高。因為在下缸操作中主要是根霉和酵母迅速生長和繁殖并合成酶系，不要求徹底完成糖化任務，故用曲量少，發(fā)酵率高。適時加水發(fā)酵，使酒醅從固態(tài) 轉(zhuǎn)為液態(tài)進行糖化發(fā)酵，有利于發(fā)酵效率和出酒率的提高。因為在發(fā)酵過程中 時加水，有利于淀粉濃度的降低，使酒醅的滲透壓降低，有利于發(fā)酵基質(zhì) (主要 ? 是葡萄糖 )的擴散并通過根霉和酵母的半透性細胞膜，同時糖化酶也擴散并通過菌體細胞膜進行邊糖化邊發(fā)酵，從而提高發(fā)酵率和出酒率。 ? 2．邊糖化邊發(fā)酵工藝 ? 此工藝的關鍵是控制酒醅的晶溫。嚴格控制酒醅品溫，才能保證獲得較高的 出酒率和提高酒質(zhì)。否則，較大的用曲量，使發(fā)酵前期糖化發(fā)酵太快，品溫迅速上升，根霉和酵母容易衰老，后發(fā)酵異常，出酒率降低，酒質(zhì)也不好。 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH
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