小曲白酒生產(chǎn)技術(shù)(編輯修改稿)
2025-01-19 03:56 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 時(shí)，飯粒飽滿，含水 62％～ 63％。 ? ④拌料加曲 出飯倒人拌料機(jī)中，將飯團(tuán)攪散揚(yáng)涼至晶溫 32～ 3713，加入原料量的 0． 8％～ 1． 0％的小曲粉拌勻。 ? ⑤下缸糖化 拌勻的飯料立即人飯缸。每缸 15～ 20kg大米的飯，飯層厚度 10— 3cm，中央挖一空洞，以便培菌糖化時(shí)有足夠的空氣。待品溫降至 30～ 34℃ 時(shí)，將缸口蓋嚴(yán)，為 20～ 22h品溫升至 37～ 39℃ 為宜，如果升溫過(guò)高，可采取倒缸或其它降溫措施加以調(diào)節(jié)。培菌糖化期間，應(yīng)根據(jù)氣溫，做好保溫和降溫工作，使最高品溫不超過(guò) 42℃ 。糖化總時(shí)間為 20～ 24h，糖化率達(dá)到 80％～ 90％即可。 ’ ? ⑥人缸發(fā)酵 糖化后加入原料量的 120％一 125％ 的水拌勻。加水水溫根據(jù) ? 晶溫和室溫情況決定，使拌水后品溫控制在 34～ 37℃ ，夏天低冬天高。加水后 ，醅料含糖量應(yīng)在 9％～ 10％，總酸 ，酒精含量為 2％～ 3％。將加水拌勻的醅料轉(zhuǎn)入發(fā)酵缸發(fā)酵 6～ 7d，發(fā)酵期間要注意調(diào)節(jié)溫度。發(fā)酵成熟酒醅殘?zhí)墙咏诹?，酒度?11％～ 12％，總酸 ～ ?⑦蒸餾 傳統(tǒng)方法用土灶、蒸餾鍋直火蒸餾，目前采用立式蒸餾釜間接蒸汽蒸餾。間歇蒸餾，掐頭去尾，酒尾轉(zhuǎn)入下一鍋蒸餾。蒸餾釜用不銹鋼制成，體積為 6m3，間接蒸汽加熱，蒸餾初期壓力 ，流酒時(shí)壓力 ～ ，流酒溫度 30℃ 以下，酒頭取量 5～ 10kg，發(fā)現(xiàn)流出黃色或焦味的酒液時(shí)即停止接酒。 ? ⑧陳釀 蒸餾出來(lái)的酒外觀和化驗(yàn)指標(biāo)合格后入庫(kù)，陳釀半年至一年半以上，再進(jìn)行檢查化驗(yàn)，勾兌裝瓶得成品酒。 ? 2．邊糖化邊發(fā)酵工藝 ? 邊糖化邊發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵法小曲白酒的生產(chǎn)，是我國(guó)南方各省釀制米酒和豉味玉冰燒酒的傳統(tǒng)工藝。 (1)工藝流程 ? 水 酒曲餅粉 ?大米 蒸飯 攤涼 拌料 ? 入埕發(fā)酵 蒸餾 肉埕陳釀 ? 成品個(gè)包裝 壓濾 沉淀 (2)工藝操作 ?①蒸飯 在水泥鍋中加入 110～ 115kg清水，通蒸汽加熱煮沸后，倒入淀粉 含量 75％以上的大米 100kg，加蓋煮沸后翻拌并關(guān)蒸汽，待米飯吸水飽滿后，開(kāi)小量蒸汽燜 20min，即可出飯。蒸飯要求熟透疏松，無(wú)白心。 ②攤涼 出飯進(jìn)入松飯機(jī)打散，攤在飯床上或傳送帶鼓風(fēng)冷卻，降低品溫。要求夏天降到 35℃ 以下，冬天降到 40℃ 左右。 ③拌料 加入原料大米量的 18％～ 22％的曲餅粉，拌勻。 ? ④人埕發(fā)酵 每埕裝清水 6． 5～ 7kg， 5kg大米的米飯，封閉埕口后人房 酵。室溫控制在 26～ 36C，發(fā)酵前三天品溫控制在 36C以下，發(fā)酵時(shí)間夏季15d，冬季 20d。 ? ⑤蒸餾 用蒸餾甑蒸餾。每甑裝料 250kg大米的米飯。蒸餾時(shí)掐頭去尾，保證初餾酒醇和。 ? ⑥肉埕陳釀 每埕裝初餾酒 20kg，肥豬肉 2kg，浸泡 3個(gè)月，使脂肪緩慢溶解，吸附雜質(zhì)，發(fā)生酯化反應(yīng)，提高酒的老熟程度使酒香醇可口，具有獨(dú)特的 ? ⑦壓濾包裝 陳釀結(jié)束倒人大池或大缸中 (肥豬肉留在埕中，．再次使用 )， 自然沉淀 20d似上，待酒澄清，取清酒經(jīng)勾兌鑒定合格后，除去池面油質(zhì)及池底沉淀物，泵送到
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