食醋生產(chǎn)技術(編輯修改稿)
2025-02-06 19:30 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 精 34ml，葡萄糖 1g，酵母膏 ，水100g 培養(yǎng)：搖瓶培養(yǎng) 24小時，溫度 3032℃*二級菌種培養(yǎng)培養(yǎng)基同一級種子培養(yǎng)基培養(yǎng)：接種一級種子 10%，培養(yǎng)條件同一級種子。*三、四級菌種培養(yǎng)培養(yǎng)基采用酒精含量為 35%的酒精發(fā)酵醪培養(yǎng)：接種 10%，通風培養(yǎng) 24小時。第五節(jié) 食醋的釀造工藝老陳醋的釀造工藝老陳醋釀制的工藝要點*原料的處理： 高粱的粉碎細粉不超過 1/4，加水比例是 1： ，加水后要堆放潤料 68小時。 蒸料 ,蒸料要求蒸透，無生料。蒸料后加熱水浸燜 ,加水量 1:2，形成醪狀。*酒精發(fā)酵（稀醪發(fā)酵）： 醪液溫度降到 35℃ 時拌入粉碎后的大曲，比例 1： （按生料計），再加入 。 酒精發(fā)酵溫度前期 2830℃ ， 3天，每天攪拌 23次；后期密閉發(fā)酵 2024℃ ， 1215天。 發(fā)酵醪液：呈黃色，酒精濃度 5%以上，總酸小于2g/100ml。*醋酸發(fā)酵： 喂料：向酒精發(fā)酵醪中添加物料，包括麩皮、谷糠等，添加比例為 1::，添加這些物料的目的：補充部分營養(yǎng)成分、疏松基質(zhì)、帶入部分醋酸菌等。喂料后，制成醅料。 有時也接入上批發(fā)酵旺盛的醋醅，起到接種醋酸菌的作用。接入量為 510%。 醋酸發(fā)酵：溫度 3842℃ ，每天翻醅一次，發(fā)酵89天后，醋酸含量不再增加，即加入食鹽終止發(fā)酵，食鹽加入量為總生料量 45%。*熏醋和淋醋：熏醋：目的是讓醋醅在高溫時產(chǎn)生類似火熏的味道。熏醋方法：取一半發(fā)酵好的醋醅放入熏缸中，用間接火加熱，保持品溫 7080℃ ，每天倒缸一次，熏制 45天。淋醋：類似于醬油的淋制。但用沒有熏制醋醅的淋醋液來淋制經(jīng)熏制的醋醅。* 陳釀：經(jīng)淋制后半成品醋裝入缸中，置于室外，進行 “日曬夜露 ”和 “夏曬冬撈冰 ”， 9個月后制成醋色濃重，醋香濃郁的高級老陳醋。濃度達 18Be’。經(jīng)過濾調(diào)配即可出廠。香醋的釀造工藝 以秈糯米或粳糯米為主要原料，采用小曲、麥曲為發(fā)酵劑，以糖化、酒精發(fā)酵及固態(tài)分層發(fā)酵、陳釀而成的制醋工藝。香醋釀制的工藝要點* 原料處理：潤料：用清水浸泡 1524小時，要求米粒膨 脹、用手可以捻碎，無硬心。蒸飯：要求蒸透、無生心，不成糊狀。淋飯：用冷水澆淋降溫，并洗去表面的黏 液，降溫至 2530℃ 。香醋工藝要點* 酒精發(fā)酵： 將冷卻的米飯均勻拌上粉碎后小曲粉，配比為 主料：小曲 =100： 。放入缸中，并在米飯中間挖出一個圓孔（洞），蓋好容器發(fā)酵。 前發(fā)酵：控制品溫 2830℃ ，發(fā)酵 3天后有液體向中間的圓孔集中，飯粒逐步浮起，并有氣體產(chǎn)生。此時汁液還原糖含量要達到 3035g/100ml，酒精含量達 45%（ v/v）。 液態(tài)發(fā)酵：拌入小曲后液態(tài)發(fā)酵：拌入小曲后 34天，加水天，加水 稀釋發(fā)酵液并補充麥曲以促進糖化和稀釋發(fā)酵液并補充麥曲以促進糖化和 發(fā)酵，同時促進香味的產(chǎn)生。加水比發(fā)酵，同時促進香味的產(chǎn)生。加水比 為為 140%（占主料量），麥曲量為（占主料量），麥曲量為 6% （主料），每天攪拌（主料），每天攪拌 12次來調(diào)節(jié)溫度次來調(diào)節(jié)溫度 不超過不超過 30℃℃ ，四天后靜止發(fā)酵，液態(tài)，四天后靜止發(fā)酵，液態(tài) 發(fā)酵發(fā)酵 10天后，酒醪中酒精含量達到天后，酒醪中酒精含量達到 1014%，結束酒精發(fā)酵。，結束酒精發(fā)酵。*醋酸發(fā)酵167。 向酒精醪中添加麩皮 (占主料 )，發(fā)酵旺盛的醋醅 2%(主料 )，稻殼 80%(主料 ),水 1倍 ,拌勻后置于缸中 ,上面蓋一層稻殼 ,控制品溫 36℃ .167。 3
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