食醋的生產(chǎn)方法(編輯修改稿)
2025-02-06 19:30 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 酸味得到緩沖，口感更好。 ? 鮮味： 食醋中因存在 氨基酸、核苷酸的鈉鹽 而呈鮮味。其中氨基酸是由蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的；酵母菌、細(xì)菌的菌體自溶后產(chǎn)生出各種核苷酸，如：5’ 鳥苷酸、 5’ 肌苷酸 ，它們也是強烈助鮮劑。 ?4 食醋的體態(tài) ? 食醋的體態(tài)是由 固形物 含量決定的。 ? 固形物包括：有機酸、酯類、糖分、氨基酸、蛋白質(zhì)、糊精、色素、鹽類等等。 ? 用淀粉質(zhì)原料釀制的醋因固形物含量高，所以體態(tài)好。 第五節(jié) 糖化劑及其制備 ? 一、糖化劑 ? 1 糖化劑：將淀粉轉(zhuǎn)變成可發(fā)酵性糖所用的催化劑。 ? 2 種類：曲和酶制劑。 ? （ 1）曲 ? 定義：以 麩皮、碎米 等為原料，以 曲霉菌純菌制曲或多菌種混合進行微生物培養(yǎng)制得的糖化劑或糖化發(fā)酵劑。 ? 種類：大曲、小曲、麩曲、紅曲、液體曲。目前釀醋中常用的是 麩曲和液體曲 。 ① 麩曲： 它是以 麩皮 為主要制曲原料 ， 純培養(yǎng)的曲霉菌為制曲菌種 ， 采用 固體培養(yǎng)法制 得 。 其優(yōu)點是： 曲的制備成本低 、 制曲周期短 、糖化力強 、 對釀醋原料適應(yīng)性強 、 出醋率高 。 ② 液體曲： 以純培養(yǎng)的曲霉菌為菌種 ， 經(jīng)發(fā)酵罐深層培養(yǎng) ，得到一種液態(tài)的含淀粉酶和糖化酶的糖化劑 ， 可替代固體曲用于釀醋 。 其優(yōu)點是： 液體曲的生產(chǎn)機械化程度高 ， 可節(jié)約勞動力 ， 但設(shè)備投資和動力消耗較大 。 ? 培養(yǎng)產(chǎn)生淀粉酶能力很強的微生物，再從其培養(yǎng)液中提取淀粉酶并制成酶制劑，將它們用作食醋釀造的糖化劑， ? 如用于淀粉液化的 枯草芽孢桿菌 α 淀粉酶 和用于將液化產(chǎn)物進一步糖化的 擬內(nèi)孢霉或根霉葡萄糖淀粉酶制劑 。 （ 2）淀粉酶制劑 高轉(zhuǎn)化率糖化酶 二、糖化劑的制備 ? 1 麩曲 ? (1) 特點： ? 麩曲是以純培養(yǎng)的優(yōu)良曲霉菌為制曲菌種 ， 用適合曲霉菌生長的麩皮作為制曲主要原料 ， 因此制曲周期短 ， 僅 2～ 3d， 制曲成本低 。 ? 麩曲的糖化力強 ， 用作釀醋糖化劑時出醋率高 ，麩曲能適用于各種釀醋原料 ， 是食醋工業(yè)使用最多的糖化劑 ， 但麩曲不宜長期保存 ， 釀成的醋其風(fēng)味比用老法曲的差 。 (2) 麩曲制作的工藝流程 種曲 麩皮 ↓ 盒曲培養(yǎng) 谷糠 → 拌勻 → 蒸料 → 揚涼 → 接種 → 堆積 → 簾曲培養(yǎng) → 成曲 水 通風(fēng)培養(yǎng) ? ① 配料：麩皮 88%，谷糠 10%，豆餅 2%，水占原料總量的 80%。 ? ② 潤料： 30～ 60min。 ? ③ 蒸料：常壓 40～ 50min。 ? ④ 接種：迅速冷卻到 38～ 40℃ 。接種 ～ %。 ? ⑤ 培養(yǎng)：曲料入池厚度 25～ 30cm ?入池后先靜止培養(yǎng) ， 約經(jīng) 5～ 8h， 品溫升至 34～35℃ ， 開始間歇通風(fēng) ， 風(fēng)溫為 28～ 30℃ ， 濕度要求較大 。 ?通風(fēng) 3～ 4次以后 ， 曲霉菌生長旺盛 ， 品溫上升很快 ， 要連續(xù)通風(fēng) ， 風(fēng)溫 25℃ 左右 ， 濕度可稍低 ，使 品溫控制在 38℃ 左右 ， 不得超過 40℃ 。 ?至后期 ， 曲霉菌生長緩慢 ， 水分不斷減少 ， 為了有利于糖化酶的產(chǎn)生 ， 品溫應(yīng)控制不超過 30℃ ，可間歇通入于風(fēng) 。 ?培養(yǎng)時間為 28～ 34h。 培養(yǎng)時間的確定應(yīng)通過測定曲子糖化力達(dá)到最高峰掌握 。 液體曲 ? (1) 特點：將曲霉菌在發(fā)酵罐中進行 深層液體通風(fēng)培養(yǎng) ，得到含有豐富酶系的培養(yǎng)液，這種培養(yǎng)液稱之為液體曲。其生產(chǎn)過程是在機械化和無菌狀態(tài)下完成的。節(jié)約原料，原料利用率高，勞動效率高，可實現(xiàn)機械化生產(chǎn)。 ? (2)工藝流程 ? 原料 → 配料 → 蒸煮 → 冷卻 → 入發(fā)酵罐 → 接種通風(fēng)培養(yǎng) → 液體曲 ? ① 原料 ：將豆餅粉 %、米糠 2%、硫酸銨%和甘薯粉 %配成干物質(zhì)濃度為 %的培養(yǎng)液。 ? ② 蒸煮 ： 135℃ ， 40～ 50min。 ? ③ 冷卻 ： 31～ 32℃ 。 ? ④ 入滅菌的發(fā)酵罐， 接種 量 5～ 10%。通無菌空氣 培養(yǎng) ， 30～ 32℃ 培養(yǎng) 36h。 第六節(jié) 酒母及醋母的制備 ? 一、酒母的制備 ? 1 酒母： 含有大量強活力酵母菌的酵母培養(yǎng)液，在釀酒、醋中被稱為酒母。 ? 2 工藝流程 試管菌種 → 小三角瓶培養(yǎng) → 大三角瓶培養(yǎng) → 卡氏罐培養(yǎng) → 酒母罐培養(yǎng) ? 卡氏罐 二、醋母的制備 ? 1 工藝流程 醋酸菌種子 → 斜面活化 → 一級種子培養(yǎng)→ 二級種子培養(yǎng) → 三級種子培養(yǎng) → 四級種子培養(yǎng) 第七節(jié) 常用的釀醋方法 ? 一、常用的釀醋方法 ? 1 固態(tài)發(fā)酵法釀醋： ? 淀粉質(zhì)原料的糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵都是在固態(tài)狀態(tài)下進行，發(fā)酵速度慢，在醋酸發(fā)酵需大量氧氣，通過多次倒醅實現(xiàn)，勞動強度大，這種方法是最傳統(tǒng)的方法。 第七節(jié) 常用的釀醋方法 ? 2 酶法液
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