【文章內(nèi)容簡介】 酸是食醋鮮味的來源，也是部分色素形成的基礎(chǔ)。 食醋質(zhì)量規(guī)格中就要求氨基酸氮含量為 以上。 食醋制作工藝 食醋生產(chǎn)一般選用淀粉含量高的原料，我國長江以南習(xí)慣上用糯米和大米，長江以北則多用高梁、小米釀醋。目前常選用的原料有玉米、甘薯、甘薯干、馬鈴薯干、糧食下腳料、含有淀粉的野生植物以及果蔬類等。固態(tài)發(fā)酵法制醋需要拌入較多疏松材料如礱糠、小米殼、高粱殼及麩皮等，使醋醅膨松，能容納一定量的空氣，以促使醋酸菌氧化酒精而生成醋酸。 1）工藝流程 麩曲、酒母 ↓ 原料 →粉碎 →混合 →潤水 →蒸熟 →攤晾過篩 →拌勻 → 入缸 →糖化、酒精發(fā)酵、倒醅 →拌勻 →醋酸發(fā)酵、倒醅 → ↑ 醋酸菌種子粗谷糠 加鹽 →后熟 →淋醋 →陳釀 →澄清 →配制 →滅菌 →成品 ↑ 食鹽 2)制作方法 （ 1）原料處理 將大米 (或高梁、薯干 )粉碎，加入 120%麩皮和 80%谷糠 (或稻殼 )混勻，加入混合料重量 2 ～ 3倍的水，迅速翻拌均勻，使物料吸水均勻。潤水后，原料放入鍋中蒸料，蒸料在常壓下上汽后蒸 ～ 2h，再燜 1h，料即出鍋。若在 ，則蒸料 lh，再燜 15min，料即出鍋。出鍋的料需用機械打碎結(jié)塊，冷卻至 30 ～ 40℃ 。 （ 2）淀粉糖化及酒精發(fā)酵 在冷卻的熟料中加入混合干料總重量 60%的冷水，同時加入酒母和打碎的麩曲，充分翻拌，制成含水量為60% ～ 62%的醅。把醅移入缸中并壓實，入缸醅溫為24 ～ 28℃ ，室溫為 28℃ 左右。醅入缸的第二天，當(dāng)品溫升至 38 ～ 40℃ 時，進行第一次翻醅 (也稱倒缸 )，調(diào)節(jié)溫度和水分，進行淀粉糖化和酒精發(fā)酵 (也稱雙邊發(fā)酵 )。發(fā)酵期間控制品溫在 35℃ 以下，發(fā)酵 5d(冬季可延至 7d)，酒醅中酒精含量達 7% ～ 8%(夏季可能在 6%左右 )。 （ 3）醋酸發(fā)酵 酒醅成熟后，在酒醅中拌入谷糠和醋酸菌種子醅，并充分混勻制成醋醅，進行醋酸發(fā)酵。在醋酸發(fā)酵期間，控制品溫在 38 ～ 4l℃ ，每天翻醅 1次。一般每經(jīng) 24h后醅面品溫高達 40℃ 以上，而中層、底層品溫與表面比較相差很大，所以每天必須進行翻醅調(diào)溫，這樣不使表層品溫過高，同時使中、底層醋醅也能接觸空氣，使發(fā)酵順利進行。當(dāng)品溫下降至 35℃ 左右時，醋酸發(fā)酵基本結(jié)束，應(yīng)及時向醋醅內(nèi)加鹽，并拌勻，再放置兩天進行后熟。醋酸發(fā)酵周期一般為 10 ～ 20天。 （ 4）淋醋 采用三循環(huán)法 (也稱三次套淋法 )即用二醋浸泡成熟醋醅 20 ～ 40h，淋出頭醋、剩下的渣子為頭渣；用三醋浸泡頭渣 20 ～ 24h，淋出二醋，剩下的渣子為二渣；用清水浸泡二渣淋出三醋，三渣可作飼料。頭醋為半成品，二醋和三醋用于淋醋時浸泡之用。 （ 5）熏醋 把發(fā)酵成熟的醋醅放置于熏醅缸內(nèi)，缸口加蓋，用文火加熱至 70 ～ 80℃ ，每隔 24h倒缸 1次，共熏 5 ～ 7d，所得熏醅具有其特有的香氣，色紅棕且有光澤，酸味柔和，不澀不苦。熏醅后可用淋出的醋單獨對熏醅浸淋，也可對熏醅和成熟醋醅混合浸淋。 （ 6）陳釀 有醋醅陳釀和醋液 (半成品 )陳釀兩種方法。醋醅陳釀是把加鹽的成熟醋醅 (醋酸含量在 7%以上 )移入缸內(nèi)壓實，在醅面上蓋一層食鹽，缸口加蓋，放置 15 ～ 20d后翻醅 1次，再行封缸，陳釀數(shù)月后淋醋；醋酸陳釀是把醋酸含量在 5%以上的半成品醋 (頭醋 )封缸陳釀數(shù)月。經(jīng)陳釀的食醋質(zhì)量有顯著提高，色澤鮮艷，香味醇厚，澄清透明。 （ 7）配制及殺菌 陳釀醋或新淋出的頭醋都稱為半成品，在出廠前在澄清池內(nèi)沉淀并按質(zhì)量標(biāo)準進行配兌，除總酸含量為 5%以上的高檔食醋不需添加防腐劑外，一般食醋均應(yīng)在加熱殺菌時加入 % ～ %的苯甲酸鈉，在 80 ～ 90 ℃ 滅菌 15 ～ 30min，即得成品醋。 固態(tài)發(fā)酵法制醋以人工進行倒醅，勞動強度極高，勞動條件勞動甚差，利用自然通風(fēng)和醋汁回流代替倒醅，同時利用酶制劑把原料中的淀粉液化或利用曲制劑把淀粉液化和糖化以提高原料利用率。 1)工藝流程 淀粉酶、氯化鈣、碳酸鈉 酒母 ↓ ↓ 碎米 →浸泡 →磨漿 →調(diào)漿 →加熱 →液化 →糖化 →冷卻 →液 體酒精發(fā)酵 →酒液 →拌和入池 →固態(tài)醋酸發(fā)酵 →加鹽 ↑ ↑ 醋酸菌種子麩皮 食鹽 →淋醋 →配制 →滅菌 →成品 2)優(yōu)點 （ 1）出醋率明顯提高。碎米采用酶法液化通風(fēng)回流制醋新工藝比一般固態(tài)發(fā)酵法制醋舊工藝出醋率提高 16%。 （ 2）舊工藝碎米用蒸熟的方法，耗煤量大，實現(xiàn)酶法液化新工藝后，用煤量顯著下降。 （ 3）采用新工藝后，目前除出渣尚用人工外，已實現(xiàn)管道化，機械化生產(chǎn)，大大降低了工人的勞動強度，還節(jié)約了勞動力。 （ 4）新工藝在酒精發(fā)酵完畢后，酒醪內(nèi)直接拌入生麩皮進行醋酸發(fā)酵，利用生麩皮不但簡化工序，節(jié)約用煤，而且還增加糖化能力，提高了產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)量。 3)制作方法 （ 1）原料處理 先將碎米用水浸泡至充分脹潤，然后把米與水按 1：，細度要求控制在 60 ～ 80目，碳酸鈉調(diào)整 pH為 ～ 。再加入氯化鈣，以提高酶的熱穩(wěn)定性。然后再加入 α 淀粉酶，主要作用是從淀粉內(nèi)部將淀粉鏈的 α 1,4糖苷鍵任意地、無規(guī)則地切割成若干長度不一的短鏈．終產(chǎn)物主要是糊精和低聚糖。 （ 2）淀粉液化及糖化 將淀粉液放在液化桶中，開動攪拌器并控制料漿溫度在 85 ～ 90℃ ，并保持 10 ～ 15min，以碘液檢查呈棕黃色表示液化完全。然后把液化醪升溫至 100℃ 保持10min，以達到滅酶和滅菌的目的。液化完后，將液化醪送入糖化桶中，開動攪拌器，冷卻至約 63℃ ，加入糖化酶糖化 6h，利用糖化酶由淀粉分子的非還原性末端水解 α 1,4糖苷鍵，最終產(chǎn)物為麥芽糖。 （ 3）酒精發(fā)酵 糖化醪送入發(fā)酵罐內(nèi)，調(diào)節(jié) ～ ，然后接入酒母進行酒精發(fā)酵?？刂破窚貫?33℃ 左右，發(fā)酵周期 64h，酒醪酒精含量達 %左右。 （ 4）醋酸發(fā)酵 把酒醪、麩皮、稻殼及醋酸菌種子用制醅機充分混合后，均勻地送入醋酸發(fā)酵罐內(nèi)，上層醅要加大酒液和醋酸菌種子量，然后耙平、封罐，進行醋酸發(fā)酵。 進池溫度控制在 35 ～ 38℃ ，發(fā)酵約 24h，由于上層醋醅的醋酸菌生長繁殖較快，此時上層醋醅溫度升至40℃ ，但中間醋醅溫度低，故應(yīng)進行松醅。松醅后醋醅發(fā)酵每逢品溫升到 40℃ 時，及時回流，使醅溫降至36 ～ 38℃ 。 醋酸發(fā)酵溫度前期要求 42 ～ 44℃ ，后期為 36 ～ 38℃ ，如果溫度升高很快，可將罐下部通風(fēng)孔部分或全部堵塞進行控制調(diào)節(jié)?；亓髁軡矐?yīng)依季節(jié)變化和品溫升降情況而定，每天淋澆 6 ～ 7次，一般回流約 150次后醋醅即可成熟。此時醋醅中酒精含量很低，酸度也不再上升，酸度達 6 ～ 7g/100mL。一般醋酸發(fā)酵時間為20 ～ 25d，夏天需 30 ～ 40天。因為夏天氣溫高，為了防止醅溫過高，必須適當(dāng)?shù)厝⊥L(fēng)洞，但因此空氣量減少而延長了發(fā)酵時間。 （ 5）加鹽和淋醋 醋酸發(fā)酵完成后，為避免醋酸繼續(xù)氧化，應(yīng)及時在醋醅表面加食鹽，用醋汁回流使其溶化，以防止醋酸菌氧化和改善風(fēng)味。加鹽后，由于大池不能封池，久放則易生熱，影響產(chǎn)量，可立即淋醋。 淋醋仍在醋酸發(fā)酵罐內(nèi)進行，用上批二醋汁，按本批所出醋數(shù)量分三次澆在醋醅面后．進行浸泡淋澆醋醅。當(dāng)醋汁酸度含量達 5g/100mL時，停止淋澆醋醅和收集頭醋。再在醋醅面層分次淋澆三醋，收集二醋。最后在醋醅面層淋澆水，收集三醋。一般頭醋可用來配制成品，二醋和三醋用于循環(huán)淋醋。 （ 6）配制及滅菌 可按固態(tài)發(fā)酵制醋法進行。 在液體狀態(tài)下進行的醋酸發(fā)酵稱為液態(tài)發(fā)酵法制醋。常見的有表面發(fā)酵法、淋澆發(fā)酵法、液態(tài)深層發(fā)酵法、固定化菌體連續(xù)發(fā)酵法。液態(tài)發(fā)酵法不用輔料，可節(jié)約大量麩皮和谷糠，使環(huán)境衛(wèi)生得到改善，減輕勞動強度，有利于實現(xiàn)管道輸送，提高了機械化程度，生產(chǎn)周期較固態(tài)法縮短。但其風(fēng)味、色澤及稠厚度較固態(tài)法相比要差，需采取其他方法改善。 1)表面發(fā)酵法制醋 表面發(fā)酵法分為白醋 (或酒醋 )、糖醋、和米醋等不同生產(chǎn)方法。 白醋 生產(chǎn)是在敞口容器中加入醋種、酒精溶液及少量的營養(yǎng)物質(zhì)，蓋上缸蓋，在常溫下自然發(fā)酵。此時醋酸菌在液面上形成一層薄菌膜，借液面與空氣的接觸，使空氣中的氧溶解于液面內(nèi)，發(fā)酵周期視氣溫情況而定，在 30℃ 左右時經(jīng) 20多天發(fā)酵可結(jié)束，溫度低時需延長發(fā)酵周期。成熟醋液清澈、無色，醋酸含量為 ～3g/l00 mL。 糖醋 是以飴糖為原料，先接種酵母，用紙封缸進行發(fā)酵，再接種醋母，保持室溫 30℃ 左右發(fā)酵約 30d成熟。成品醋酸含量為 3～ 。 米醋 是以大米為原料進行液態(tài)表面發(fā)酵的制品，米醋生產(chǎn)有的在大米飯中接種米曲霉后制成米曲，加水進行糖化；有的加曲對大米飯進行糖化，有的以小麥面粉接種米曲霉制成面曲，與大米飯一起加水進行糖化。制成糖化液后，接種酵母進行酒精發(fā)酵，再接入醋種進行表面發(fā)酵。 米醋口味純正，醋酸含量為 3 ～ 5g/l00mL。 2)淋澆發(fā)酵法制醋 淀粉質(zhì)原料加水、加熱糊化后，用糖化劑糖化，再接種酵母菌進行酒精發(fā)酵，待發(fā)酵完畢后接種醋酸菌，通過回旋噴灑器反復(fù)淋澆于醋化池內(nèi)的填充物上。淋澆發(fā)酵法不同于前面的固態(tài)發(fā)酵法，固態(tài)發(fā)酵法是以酒醪拌麩皮，發(fā)酵一批出渣一批，需要消耗大量的輔料；而淋澆發(fā)酵法是以谷糠和麩皮等為填充料，酒醪回流噴灑于上，可以連續(xù)回流，麩皮等可連續(xù)使用。 3)液態(tài)深層發(fā)酵制醋 （ 1）工藝流程 淀粉酶、氯化鈣、碳酸鈉 酒母、乳酸菌 ↓ ↓ 大米 →浸泡 →磨漿 →調(diào)漿 →加熱 →液化 →糖化 →酒精發(fā)酵 →液體深層醋酸發(fā)酵 →壓濾 →滅菌 →配制 →成品 醋酸菌 （ 2）設(shè)備 淀粉質(zhì)原料液化、糖化和酒精發(fā)酵所用的設(shè)備與酶法液化回流制醋的設(shè)備相同。 醋酸發(fā)酵多采用自吸式發(fā)酵罐，結(jié)構(gòu)如下圖。 自吸式發(fā)酵罐 （ 3）制作方法 ①原料處理、淀粉糖化、液化、酒醪制備 與酶法液化通風(fēng)回流制醋基本相同，要求首批酒醪的酒精體積分數(shù)均為 6%，殘?zhí)橇炕緸榱恪? ②醋酸發(fā)酵 要求菌種活力強、無雜菌，接種量不低于 10%。由于醋酸菌是好氣性細菌，因此生產(chǎn)過程中應(yīng)不斷通入氧氣。醋酸發(fā)酵前期醋酸菌剛接入發(fā)酵罐，細菌數(shù)不高，活力低，要求氧量不大。 一般自吸式標(biāo)準發(fā)酵罐通氣量為 1： (發(fā)酵液與1min通氣量之容量比 )，通過一段時間培養(yǎng)，醋酸菌進入對數(shù)成長期，細胞數(shù)量增加，活力提高，酶大量形成，呼吸作用