【文章內(nèi)容簡介】 ? 麩曲是麩曲醋生產(chǎn)中的糖化劑，它以麩皮為主要原料，接入純種曲霉，用固體表面培養(yǎng)法制成。 ? 制造麩曲常用的霉菌是甘薯曲霉 、黑曲霉 ，其特點(diǎn)是糖化酶活力很強(qiáng)，能耐酸，但液化力不高。 ? 麩曲生產(chǎn)步驟： 試管原菌 三角瓶培養(yǎng) 竹匾或簾子種曲 厚層通風(fēng)制曲 （二）麩曲生產(chǎn) ? 酒母是酒精發(fā)酵的主要微生物，在食醋生產(chǎn)中，淀粉質(zhì)原料糖化后進(jìn)行酒精發(fā)酵，一般選用 K氏酵母，以高粱為原料生產(chǎn)的速釀醋，選用混合酵母（ 1308）。此外常用的還有：南陽 5號（ 1300）、南陽 6號、拉斯 12號等。 ? 酒母的培養(yǎng)步驟： 酒母原菌 小三角瓶培養(yǎng) 大三角瓶培養(yǎng) 卡氏罐 酒母缸 （三）酒母的制備 ? 國內(nèi)目前生產(chǎn)上應(yīng)用的純種醋酸菌大多數(shù)為 ，其培養(yǎng)步驟如下： ? 固態(tài)培養(yǎng) : 試管（斜面）原菌 試管液體菌 三角瓶 大缸固態(tài)培養(yǎng) ? 液態(tài)培養(yǎng)： 試管（斜面）原菌 試管液體菌 三角瓶 種子缸 （一級種子） （二級種子） （四）醋母的培養(yǎng) 原料處理 ：同醬油。 液化與糖化 液化時(shí)邊加熱邊進(jìn)料邊攪拌，液化品溫掌握在 85～ 95℃ 、待粉漿全部進(jìn)入液化鍋后，維持 10～ 15min，以碘液檢查呈棕黃色時(shí)可緩緩升溫至 100℃ 并保持 10min，將液化醪用泵送入糖化桶內(nèi)，冷卻至 63℃ 土 2℃ 時(shí)加入麩曲(一般碎米量為 5％～ 10％ )，維持 30min，開始降溫，待糖化醪冷卻到 27～ 30℃ 時(shí)泵入酒精發(fā)酵缸內(nèi)。 （五）液態(tài)酒精發(fā)酵 固態(tài)醋酸發(fā)酵工藝 酒精發(fā)酵 將糖化醪送入發(fā)酵缸后，同時(shí)加水稀釋至(包括酒母在內(nèi) )，灑母接種量為 10％，發(fā)酵溫度控制在 31～ 33℃ ，發(fā)酵周期為 64～72h。 （五）液態(tài)酒精發(fā)酵 固態(tài)醋酸發(fā)酵工藝 ? 將酒醪、麩皮、谷糠與醋酸菌種子用制醅機(jī)充分混合后，均勻送入醋酸發(fā)酵池內(nèi)，然后耙平，蓋上塑料布開始醋酸發(fā)酵。 ? 進(jìn)池溫度控制在 40℃ 以下，以 35～ 39℃ 為最適宜。面層醋醅的醋酸菌生長繁殖快， 24h左右即可升到40℃ ，但中間醅溫低，所以中間必須進(jìn)行一次松醅。松醅后采取以溫定澆，待品溫升至 40℃ 時(shí)即可回流。前期要求保持品溫在 42～ 44℃ ，后期為 36～ 38℃ ，每班約回流 2～ 3次，一般回流 120～ 130次醋醅即可成熟。成熟標(biāo)志為醅液酒精含量已甚微，酸度亦不再上升，發(fā)酵朗為 20～ 25d。 醋酸發(fā)酵 淋醋 ? 淋醋仍在醋酸發(fā)酵池內(nèi)進(jìn)行，把二醋汁分次澆在面層，從醋汁管收集頭醋，當(dāng)醋酸含量降至5g／ 100mL時(shí)停止。 成品配制 ? 將淋出的頭醋經(jīng) 80℃ 消毒，即可配制成品醋。 醋酸發(fā)酵池 存留處 ? (1)應(yīng)用本法生產(chǎn)，液化是第一關(guān)。為了保證液化良好，操作時(shí)必須注意：粉漿配料適當(dāng)，拌和均勻，如磨漿時(shí)加水過多，易造成漿粉過粗。加熱溫度要適宜，溫度過低，酶作用緩慢；溫度過高，則酶被破壞。液化攪拌效果要好，以使液化徹底。 ? (2)細(xì)菌 α 淀粉酶的用量，生產(chǎn)上習(xí)慣按 1g碎米用 。 ? (3)食醋生產(chǎn)選用東酒一號或其他糖化力強(qiáng)的菌種制得的麩曲，其酒精得率較高。 （六）麩曲制醋操作要點(diǎn) ? (4)糖化完畢，糖化液的濃度需調(diào)至 ～ OBe＇；使之適合于酒精酵母的生產(chǎn)繁殖，獲得高酒精率。 ? (5)酒母的用量不宜過少，其質(zhì)量也需保證。一般 1mL酒母液應(yīng)有酒精酵母 1億個(gè)左右。 ? (6)酒精發(fā)酵期間，應(yīng)嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度為33℃ 左右，盡量不超過 37℃ ，或不低于 30℃ ，促使酵母菌在最適條件下生長繁殖與良好發(fā)酵。 （六）麩曲制醋操作要點(diǎn) ? (7)由于酵母菌是兼性微生物，在最初生長繁殖階段，需補(bǔ)給適量空氣，進(jìn)入酒精發(fā)酵時(shí)，則需處于厭氣狀態(tài)。 ? (8)醋酸發(fā)酵 24h后，為了使醋酸菌生長繁殖快而均勻，松醅是個(gè)重要的措施，必須認(rèn)真操作。 ? (9)回流一般在松醅后醅溫每逢 40℃ 時(shí)進(jìn)行，但如果經(jīng)過一段時(shí)間后，醅溫并未上升，則也需以回流來調(diào)節(jié)溫度，增加新鮮空氣，以利于酒精氧化。如果遇到天冷氣溫低，回流用的醋汁品溫低，則應(yīng)將回流的醋汁先加熱至 38～ 40℃ 后再行回流。 （六）麩曲制醋操作要點(diǎn) ? (10)夏天氣溫高，為了不使醅溫過高，必須相應(yīng)地堵塞通風(fēng)洞。但因此而使空氣量減少，發(fā)酵時(shí)間延長，其矛盾尚待解決。 ? (11)淋醋時(shí)，二醋汁要分次緩慢地澆在面層，千萬不要沖亂醋醅的層次，以免影響產(chǎn)品質(zhì)量。 （六）麩曲制醋操作要點(diǎn) ? (1)出醋率顯著提高，比一般固態(tài)法提高 16％。 ? (2)舊工藝碎米用蒸熟的方法，耗煤量大，實(shí)現(xiàn)酶法液化新工藝后，用煤量顯著下降。 ? (3)本工藝在酒精發(fā)酵完畢后，酒醪直接拌入生麩皮進(jìn)行醋酸發(fā)酵，利用生麩皮不但簡化工序，節(jié)約用煤，而且還增加糖化能力，提高了產(chǎn)品產(chǎn)量和質(zhì)量。 (七 )麩曲制醋的優(yōu)點(diǎn) ? (4)本工藝除出渣需用人工外，其他工序已實(shí)現(xiàn)管道化、機(jī)械化生產(chǎn)，這就大大降低了工入的勞動(dòng)強(qiáng)度。 ? (5)本工藝需要大量的麩皮和谷糠?，F(xiàn)在有些釀造廠已采用先將酒醪經(jīng)板框壓濾和過濾除渣，同時(shí)改用可以循環(huán)利用的玉米芯為填充料，如此酒液經(jīng)回流發(fā)酵僅需 2～ 3d，就能制成食醋。 (七 )麩曲制醋的優(yōu)點(diǎn) 操作步驟 : (1)原料配比與處理 : ① 原料配比 ：甘薯粉 (或高梁、碎米粉等 )100kg，谷糠 (蒸前 )80kg，麩皮 120kg，蒸前原料潤水 275kg，蒸料油料加水 180kg，麩曲 50kg，酒母 40kg，谷糠 (轉(zhuǎn)醋酸發(fā)酵時(shí)加入 )50kg，醋酸菌種子醅 (即成熟生醋醅 )40kg，食鹽 ～ 10kg(夏多冬少 )。 ② 原料處理 ：原料的粉碎、潤水、蒸料、攤涼等工序麩曲白酒類似。常壓蒸煮 ～ 2h再燜 1h，出鍋攤涼時(shí)補(bǔ)充水分 (蒸后熟料加水量 )并迅速降溫。 (八 ) 固態(tài)酒精發(fā)酵 固態(tài)醋酸發(fā)酵工藝 ?加麩曲、酒母的溫度夏天應(yīng)控制在30℃ 以下，冬天控制在 40℃ 以下。麩曲要打碎，酒母要拌勻，入缸水分一般為 60％～ 66％。 (2)加麩曲、酒母 ①入缸 ：醅入缸要填滿，壓實(shí)。夏季入缸品溫為24℃ ，冬季為 28℃ ，缸口加草蓋，室溫在25℃ ～ 28℃ 。 ②第一次翻醅 ：入缸第二天品溫升高至 38～ 40℃時(shí)應(yīng)進(jìn)行第一次翻醅 (也稱倒缸 )，以調(diào)節(jié)水分和溫度，翻至另一個(gè)空缸中將醅攤平壓實(shí)，刷凈缸口，加蓋塑料薄膜和草缸蓋、封閉。 (3) 入缸管理 ③酒精發(fā)酵： 酒精發(fā)酵階段要求醅品溫在 30～34℃ 為好，最高不要超過 37℃ ，自入缸起 5～7d酒精發(fā)酵結(jié)束。灑醅中酒精含量為 7％～ 8％(體積分?jǐn)?shù) )，夏季最低不能低于 6％。 ④醋酸發(fā)酵 (缸容量 250kg)：一般醋醅第 6天可達(dá)38℃ ，這時(shí)每缸拌入粗糠 10kg，醋酸菌種子(固體成熟醋醅 )8kg，通過翻醅使其接種均勻，去掉薄膜，只加蓋簾。品溫一般在 37 ～ 39℃( 不得超過 40℃) ，每天倒缸一次。 (3) 入缸管理 ? 淋醋設(shè)備，一般小廠用缸、大廠用耐酸池。淋醋采用三循環(huán)法。例如甲組醋缸中放入成熟醋醅，用二套醋 (即二淋 )浸泡 20～ 24h，淋出的醋稱頭醋 (即半成品 ) ；乙組缸內(nèi)的醋渣是淋過頭醋的渣子，這時(shí)用三套醋 (即三淋 )浸泡，淋出的醋稱二套醋（二淋醋 )；丙組醋缸中的醋渣是淋過二醋的二渣，用清水浸泡，淋出的醋稱三醋 (這時(shí)丙組醋缸中醋渣殘酸含量只有%)，剩下的醋渣可作飼料或反復(fù)作填充料使用。 (4) 淋醋 ? 取發(fā)酵成熟的醋醅，用量為 1／ 3置于熏醅缸中，缸口加蓋，用文火加熱，維持 70～ 80℃ 每隔24h倒缸一次，共熏 5～ 7d出缸。 ? 經(jīng)過熏醅的醋具有特殊香氣；顏色呈紅棕色并有光澤，酸味柔和，不澀、不苦。根據(jù)各地區(qū)習(xí)慣，淋醋時(shí)可以單獨(dú)浸淋也可以和成熟醋醅按比例混合浸淋。 (5)熏醅 ? 醋酸陳釀?dòng)袃煞N方法，即成熟醋酸加鹽壓實(shí)陳釀，另一種是淋醋后用醋液陳釀。 ①醋醅陳釀 。將加鹽后熟的含酸 7％以上的醋醅移入缸內(nèi)砸實(shí)，上蓋食鹽一層，泥封加蓋，放置 15～ 20d，倒醅一次再封缸，陳釀數(shù)月后淋醋。 ②醋液陳釀 。陳釀的醋液含醋酸應(yīng)大于 5%，否則容易變質(zhì)。貯入大缸 (壇 )中陳釀 1～ 2個(gè)月即可。 ? 經(jīng)陳釀的食醋質(zhì)量有顯著的提高 (尤其是醋醅陳釀 )，色澤鮮艷，香味醇厚，澄清透明。 (6) 陳釀 ? 陳釀醋或新淋出的頭醋通稱為半成品，出廠前需按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行配兌。除總酸含量 5％以上的高檔食醋不需添加防腐劑外，一般食醋均應(yīng)在加熱時(shí)加入 ％～ ％的苯甲酸鈉作為防腐劑。如采用蛇管熱交換加熱器滅菌，溫度應(yīng)控制在 80℃ 以上。如果直接火煮沸滅菌，溫度應(yīng)控制在 90℃ 以上。 (7)配兌成品及滅菌 三、小曲醋生產(chǎn)工藝 （一）小曲醋生產(chǎn)特點(diǎn) ? (1)小曲醋以糯米為主料、原料淀粉含量高、雜質(zhì)少、粘度適當(dāng)，產(chǎn)品具有特有的米香。 ? (2)小曲醋生產(chǎn)用飯粒固態(tài)培菌糖化，邊糖化，邊發(fā)酵。設(shè)備簡單，大小工廠均能生產(chǎn)。 ? (3)小曲中的根霉菌體含有豐富的糖化型淀粉酶，可以將淀粉完全地轉(zhuǎn)化為葡萄糖，并含有酒化酶系，可以邊糖化邊發(fā)酵。 ? (4)低溫糖化，有利于野生酵母的生長及發(fā)酵，使醋香更為濃郁。 小曲制備 ? 小曲是含霉菌和酵母等多種微生物的混合糖化發(fā)酵劑，小曲中的霉菌一般包括根霉、毛霉、黃曲霉、米曲霉和黑曲霉等，而主要是根霉，它能產(chǎn)生豐富的淀粉酶，一般包括液化型和糖化型，兩者的比例為 1∶ ，而米曲霉則為 1∶1 ，黑曲霉為 1∶ 。盡管根霉反應(yīng)速度慢，但最終能較完全地轉(zhuǎn)化淀粉為可發(fā)酵性糖，這是其他霉菌所無法相比的，根霉細(xì)胞中還合有一定的酒化酶系，這一特點(diǎn)也是其他霉菌所沒有的。 (二 )小曲醋生產(chǎn) 藥曲制造工藝流程 大米 浸泡 粉碎 配料 接種 制坯 裹粉 入曲室 水 培養(yǎng) 出曲 干燥 成品 粉碎 草藥