食醋生產(chǎn)加工技術(shù)(編輯修改稿)
2025-02-06 19:29 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 可以在短時間內(nèi)獲得生產(chǎn)上使用的量。酒母的制作v 制作食醋的酒母一般采用液體酒母v 酒母采用多級培養(yǎng)獲得用于生產(chǎn)的酒母v 要求：酵母產(chǎn)酒率高、發(fā)酵迅速、抗雜菌、適應(yīng)性強(qiáng)、變異小、性狀穩(wěn)定，不產(chǎn)異雜味。v 一般的酒精酵母都可以用于食醋的生產(chǎn)醋酸菌v 在固體曲和傳統(tǒng)制醋工藝中一般不人工接入醋酸菌，是靠自然帶入的醋酸菌進(jìn)行繁殖獲得的。v 人工接入醋酸菌可以加速醋酸發(fā)酵，提高出醋率，縮短發(fā)酵周期，從而提高產(chǎn)量。v 一般采用醋酸桿菌屬進(jìn)行醋酸發(fā)酵，要求：繁殖快、產(chǎn)酸快、耐酸強(qiáng)、耐高溫、抵抗雜菌強(qiáng)、不分解或分解醋酸能力弱、不產(chǎn)異雜味。v 用于生產(chǎn)的醋酸菌的培養(yǎng)物，稱為醋母酵母的制備v 斜面培養(yǎng) 培養(yǎng)基配方：食用酒精 24ml，葡萄糖 ，酵母膏 1g，碳酸鈣 1g，瓊脂 2g，水 100g。 培養(yǎng)： 30℃ 下培養(yǎng) 2天后，冰箱保存。 *一級菌種培養(yǎng) 培養(yǎng)基配方：食用酒精 34ml，葡萄糖 1g，酵母膏，水 100g 培養(yǎng)：搖瓶培養(yǎng) 24小時，溫度 3032℃ 酵母的制備 *二級菌種培養(yǎng) 培養(yǎng)基同一級種子培養(yǎng)基 培養(yǎng)：接種一級種子 10%，培養(yǎng)條件同一級種子。 *三、四級菌種培養(yǎng) 培養(yǎng)基采用酒精含量為 35%的酒精發(fā)酵醪 培養(yǎng)：接種 10%，通風(fēng)培養(yǎng) 24小時。五、食醋的生產(chǎn)工藝v 固態(tài)法：以糧食為主要原料，釀制各種傳統(tǒng)類型的食醋多采用這種工藝，以各種固體曲為糖化發(fā)酵劑，固態(tài)發(fā)酵而成。v 液態(tài)法：有表面液態(tài)法和深層液態(tài)法，培養(yǎng)和發(fā)酵基質(zhì)采用液體形式，產(chǎn)量可以很大。v 固定化細(xì)胞法：采用固定化醋酸菌來制取食醋。山西老陳醋的釀制工藝 老陳醋釀制的工藝要點(diǎn)*原料的處理： 高
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