食醋生產(chǎn)加工技術(shù)-在線瀏覽
2025-02-20 19:29本頁面
【正文】 分。稻殼、高粱殼、玉米芯、谷糠等 食鹽 食糖 味精 醬色 炒米色 香辛料 苯甲酸鈉和山梨酸鉀 三、制醋的原料及處理 a 除去雜質(zhì) 分選機(jī)；洗滌機(jī) b 粉碎與水磨 錘式粉碎機(jī)、刀片軋碎機(jī)、鋼磨 c 蒸煮 粉碎后的淀粉質(zhì)原料，潤水 → 蒸煮（ 100℃ 以上），目的： ⑴ 淀粉糊化； ⑵ 高溫滅菌四、食醋生產(chǎn)的工藝原理v 食醋釀造需要經(jīng)過糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵以及風(fēng)味產(chǎn)生等過程。色素產(chǎn)生是通過美拉德反應(yīng)，香氣主要是些酯類，而綜合味道包括各種酸醇氨基酸等 .制醋糖化發(fā)酵劑v 制醋所使用的淀粉質(zhì)原料要經(jīng)過糖化才能進(jìn)行酒精和后續(xù)的醋酸發(fā)酵v 糖化劑：固體曲和液體曲，固體曲可以作為糖化發(fā)酵劑，而液體曲僅作為糖化劑。v 液體曲是將曲霉菌在液體基質(zhì)中進(jìn)行純培養(yǎng)，通過人工控制溫度和通風(fēng)，可以在短時(shí)間內(nèi)獲得生產(chǎn)上使用的量。v 一般的酒精酵母都可以用于食醋的生產(chǎn)醋酸菌v 在固體曲和傳統(tǒng)制醋工藝中一般不人工接入醋酸菌，是靠自然帶入的醋酸菌進(jìn)行繁殖獲得的。v 一般采用醋酸桿菌屬進(jìn)行醋酸發(fā)酵，要求：繁殖快、產(chǎn)酸快、耐酸強(qiáng)、耐高溫、抵抗雜菌強(qiáng)、不分解或分解醋酸能力弱、不產(chǎn)異雜味。 培養(yǎng)： 30℃ 下培養(yǎng) 2天后，冰箱保存。 *三、四級(jí)菌種培養(yǎng) 培養(yǎng)基采用酒精含量為 35%的酒精發(fā)酵醪 培養(yǎng)：接種 10%，通風(fēng)培養(yǎng) 24小時(shí)。v 液態(tài)法：有表面液態(tài)法和深層液態(tài)法，培養(yǎng)和發(fā)酵基質(zhì)采用液體形式，產(chǎn)量可以很大。山西老陳醋的釀制工藝 老陳醋釀制的工藝要點(diǎn)*原料的處理： 高粱的粉碎細(xì)粉不超過 1/4，加水比例是 1： ，加水后要堆放潤料 68小時(shí)。蒸料后加熱水浸燜 ,加水量 1
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