果汁飲料加工技術(shù)-在線瀏覽
2025-02-03 01:04本頁面
【正文】 取的汁液。軟飲料分類標(biāo)準(zhǔn)（ GB1078989）果汁 ——100% 原果汁；2.原果漿 —— 打漿制得的帶果肉漿狀制品；4.水果汁 —— 用原果汁、濃縮果汁調(diào)配飲料，果汁含量 ≥40%；6.7.8.如：粒粒橙、果粒橙。果汁飲料 —— 原果汁含量 ≥10%； 如：麒麟橙汁、三得利橙汁、鮮的每日 C橙汁。果汁水 —— 原果汁 ≥5%。蔬菜汁飲料：1.如番茄汁、胡蘿卜汁等?；旌鲜卟酥?—— 兩種以上蔬菜汁調(diào)配；3.根據(jù)工藝分類澄清汁 —— 透明、不含懸浮物質(zhì)的汁液混濁汁 —— 帶有懸浮顆粒，不透明的汁液；濃縮汁 —— 經(jīng)濃縮脫水后的濃果汁。l 主要為人體生命活動提供能量，同時對產(chǎn)品的風(fēng)味也有很大的影響。 有機酸l果蔬中含有若干有機酸，主要是檸檬酸和蘋果酸，葡萄中主要是酒石酸，菠菜、甜菜葉、筍、甘薯中含量最大的草酸；l酸在加工中會促使葉綠素脫鎂，花色素變色，使單寧帶色；單寧l 單寧是多羥酚的衍生物，具有收斂性澀味；l 在加工中單寧會發(fā)生酶促褐變，與酸共熱生成紅色，遇堿則生成黑色，不同的單寧遇三價鐵離子會生成藍(lán)黑色或綠黑色；l 單寧能與蛋白質(zhì)生成大分子聚合物而沉淀，加工澄清果汁時可加入單寧與明膠，使之沉淀并吸附其他懸浮體共沉。遇強堿發(fā)生氧化分解。 第三節(jié) 果蔬汁加工工藝果蔬汁加工工藝流程均質(zhì)脫氣 成品 ← 冷卻 ← 灌裝 ← 殺菌 加工果蔬汁對原料的要求主要是三個方面： l 品種對路 l 新鮮完整l 成熟適度（一）品種對路果汁和菜汁對原料品質(zhì)的具體要求可以歸納為 3點：風(fēng)味好：具有美好的風(fēng)味，沒有不良風(fēng)味，酸味適當(dāng)；性狀和色澤穩(wěn)定：在加工過程中能夠保持優(yōu)良的品質(zhì)和色澤。l 相對而言，制汁對原料的要求比其它加工品高。生長發(fā)育中或采后的任何傷害都降低產(chǎn)品的品質(zhì)。（三）成熟適度l 制汁對原料的大小、形狀無嚴(yán)格要求，但對成熟度要求較嚴(yán)格。只有成熟適度才能表現(xiàn)出本品種的風(fēng)味、品質(zhì)。二、取汁前的預(yù)處理 取汁前的操作都屬于預(yù)處理，包括挑選、洗滌、破碎、熱處理等。清洗可減少雜質(zhì)、微生物污染，降低農(nóng)藥殘留。破碎的目的：破壞細(xì)胞壁，提高出汁率。蘋果、梨、菠蘿等用輥式破碎機，粒度以3－ 4mm為宜；草莓、葡萄以 2－ 3mm為宜，櫻桃和桔瓣以 5mm為宜。對輥 式破碎機 錘式破碎機刮板式破碎 （打漿） 機 絞肉機（三）加熱處理和酶處理目的：加熱可改變細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使果肉軟化，果膠部分水解，降低果汁的粘度；抑制酶活性，避免產(chǎn)品發(fā)生分層、變色、產(chǎn)生異味等不良變化；加熱有利于水溶性色素的提??； l 果膠酶制劑的添加量一般為果蔬漿重量的%～ %，酶反應(yīng)的最佳溫度為 45～ 50℃，反應(yīng)時間為 2～ 3h。 三、取汁與打漿l 果蔬取汁有壓榨和浸提兩種，帶肉果汁可采用打漿法。 l 壓榨是通過擠壓力將液相從液固兩相混合物中分離出來的一種單元操作。自流汁比壓榨汁澄清，色澤也比較鮮美。類 出 率 種 汁 品 出 率（二） 浸提取汁l 就是把破碎后的原料在水中浸泡一定時間，使內(nèi)溶 物溶出。如，山楂 6％為原汁；棗 8％為原汁。四、篩濾l 它們的存在會影響果汁的狀態(tài)和風(fēng)味，也容易使果汁變色。濾孔直徑一般 （ 100～ 200目）。l 清汁 澄清、過濾，l 混汁 均質(zhì)、脫氣。 肉眼可見，是組織破碎后形成的顆粒，其成分主要是：纖維素、半纖維素、糖苷、苦味物質(zhì)、酶等。（二） 澄清的方法－單寧澄清法、明膠聯(lián)合澄清法酶法澄清l 原理： 果蔬汁中普遍含有果膠物質(zhì)，而果膠物質(zhì)在其中主要是以膠體形式存在的，將粒子包裹在其內(nèi)并懸浮在果蔬汁中；l 利用酶可使果膠物質(zhì)發(fā)生水解，轉(zhuǎn)化成水溶性的半乳糖醛酸，從而將被包裹的粒子釋放出來；l 粒子失去果膠膠體的保護(hù)會很易沉降，從而使果蔬汁澄清。l 適用范圍： 蘋果、梨、葡萄、山楂等含有較多單寧的果汁。酶、明膠聯(lián)合澄清法l 做法： 在新鮮果蔬汁中先加入一定量明膠，使其與單寧形成絡(luò)合物，一方面去除一部分雜質(zhì)，另一方面去除單寧，避免單寧對酶的抑制作用；然后在果蔬汁中用酶制劑處理，使果膠物質(zhì)水解。自然澄清法u冷凍澄清法u蜂蜜法六、過濾七、調(diào)整與混合X=[W（ BC） ]/（ DB）D— 濃糖液濃度（ %）C— 調(diào)整前原果蔬汁含糖量（ %）八、均質(zhì)均質(zhì)壓力一般在 15~40MPa。脫氣的目的：1.2.3.如抗壞血酸、葡萄糖氧化酶。濃縮的方法目前所采用的濃縮方法，按照所用設(shè)備原理，可分為 真空濃縮 （真空低溫濃縮法、真空高溫瞬時濃縮法、真空閃蒸濃縮法）、 反滲透 、 超濾濃縮 、 冷凍濃縮 。l 真空濃縮是在減壓的條件下使果蔬汁中
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