食品加工技術(shù)powerp(編輯修改稿)
2025-01-19 14:54 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 ~60℃ ,5min 痢疾桿菌 60℃ ,10min ? LTLT殺菌法： 62～ 65℃ ， 30min。 冷熱缸 ? HTST殺菌法： 72～ 75℃ ， 15s。 板式殺菌器 ? 高溫保持滅菌法 ? UHT滅菌法： 130～ 150℃ ， ～ 15s UHT滅菌乳 （ 一 ） ＵＨＴ滅菌的基本原理 ? 牛乳在１３５Ｃ或更高的溫度下加熱處理數(shù)秒鐘，可以成為褐變程度很小的滅菌產(chǎn)品，且牛乳的風味、外觀、營養(yǎng)價值都不會有大的影響。 （ 二 ） ＵＨＴ滅菌乳生產(chǎn)工藝 ? 工藝有兩個關(guān)鍵過程： １３５～１５０Ｃ ， １～４Ｓ下瞬間滅菌； ? 無菌包裝 。 ? 無菌包裝：用蒸汽、熱風或化學試劑將包裝材料滅菌后，再以蒸汽、熱風或無菌空氣等形成正壓環(huán)境，在防止細菌污染的條件下進行的滅菌乳包裝。 ? 不同的殺菌方式 +不同的包裝 =不同保質(zhì)期 三、再制奶的加工 ? 所謂再制奶就是把幾種乳制品 ， 主要是脫脂乳粉和無水黃油 ， 經(jīng)加工制成液態(tài)奶的過程 。 ? 其成分與鮮奶相似 ， 也可以強化各種營養(yǎng)成分 。 再生奶的生產(chǎn)克服了自然乳業(yè)生產(chǎn)的季節(jié)性 ， 保證了淡季乳與乳制品的供應(yīng) ， 并可調(diào)劑缺乳地區(qū)對鮮奶的供應(yīng) 。 再制奶的原料： 1． 脫脂乳粉和無水黃油 是再制奶主要原料 ， 質(zhì)量的好壞對成品質(zhì)量有很大影響 ，必須嚴格控制質(zhì)量 ， 貯存期通常不超過12個月 。 2． 水 水是再制奶的溶劑 ， 水質(zhì)的好壞直接影響再制奶的質(zhì)量 。 金屬離子 (如 Ca2+、Mg2+)高時 ， 影響蛋白質(zhì)膠體的穩(wěn)定性 ，故應(yīng)使用軟化水質(zhì) 。 ３．添加劑 ? 再制奶常用的添加劑有： （ 1)乳化劑 穩(wěn)定脂肪的作用 ， 常用的有磷脂 ，添加量為 ％ 。 (2)
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