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2024-12-30 14:54 本頁(yè)面
【正文】 4． 殺菌 、 冷卻 、 灌裝 經(jīng)均質(zhì)的奶再在熱交換器中進(jìn)行殺菌 ， 而后在另一段進(jìn)行冷卻 、 打入緩沖罐或直接灌裝 ， 或與鮮奶混合以提高奶香味再灌裝 。 3．預(yù)熱均質(zhì) 混合的脫脂奶和奶油必須均質(zhì)，以使脂肪處于分散狀態(tài)。 ? 無(wú)水黃油熔化后與脫脂奶混合有兩種方法：即罐式混合法和管道式混合法 。 每批所需要的水和脫脂奶粉的量要計(jì)算準(zhǔn)確 ， 要考慮到奶粉的損耗率 ， 一般為 3％ 。 3． 先用脫脂奶粉 、 無(wú)水黃油等混合制成煉乳 ，然后用殺菌水稀釋而成 。 再制奶的加工工藝： （一）加工方法 1． 全部均質(zhì)法 先將脫脂奶粉和水按比例混合成脫脂奶 ， 再添加無(wú)水黃油 、 乳化劑和芳香物等 ， 充分混合 。 乳品工業(yè)常用的是海藻酸鹽 ， 用量為 %～ ％ 。 金屬離子 (如 Ca2+、Mg2+)高時(shí) ， 影響蛋白質(zhì)膠體的穩(wěn)定性 ，故應(yīng)使用軟化水質(zhì) 。 ? 其成分與鮮奶相似 ， 也可以強(qiáng)化各種營(yíng)養(yǎng)成分 。 板式殺菌器 ? 高溫保持滅菌法 ? UHT滅菌法： 130～ 150℃ ， ～ 15s UHT滅菌乳 （ 一 ） ＵＨＴ滅菌的基本原理 ? 牛乳在１３５Ｃ或更高的溫度下加熱處理數(shù)秒鐘，可以成為褐變程度很小的滅菌產(chǎn)品，且牛乳的風(fēng)味、外觀、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都不會(huì)有大的影響。 ? 絕對(duì)無(wú)菌 ：是指完全不存在任何形式的微生物 、活孢子的處理狀態(tài) 。 ? 爆破作用：由于通過(guò)均質(zhì)閥門時(shí)壓力急劇降低而爆發(fā)的破碎作用。 原料乳中的嗜冷菌和耐熱菌 ? 嗜冷菌； ? 耐熱菌。 原料乳中的病毒和噬菌體 ? 病毒； ? 噬菌體： 乳鏈球菌噬菌體； 乳酪鏈球菌噬菌體； 嗜熱鏈球菌噬菌體； 乳酸桿菌的噬菌體。 6． 功能性液體乳 ? 仿制乳 、 合成乳
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