果汁飲料加工技術(shù)-wenkub.com
2024-12-31 01:04 本頁(yè)面
【正文】 殺菌、冷卻： 密封之后馬上進(jìn)行殺菌，殺菌溫度為 95－ 100℃ ，殺菌時(shí)間 10分鐘左右。一般香精濃度為 0． 1％，色素用量為 ％。6.3． 加熱： 將破碎后的葡萄漿加熱至 60℃ 左右，維持 1小時(shí)，軟化果肉，有利于果皮與果肉中的色素的溶出和榨汁。 1． 挑選、清洗： 果汁加工用葡萄要求八成熟左右。片狀濃縮機(jī)、薄膜流下式濃縮機(jī)和離心分離式濃縮機(jī)都是在高溫下進(jìn)行濃縮的，但受熱時(shí)間短，濃縮果汁的品質(zhì)較好。二、柑桔汁濃縮柑桔汁的工藝流程 原料 → 貯存 → 洗凈 → 選果 → 榨汁 → 離心→ 脫氣、瞬間殺菌 → 濃縮 → 冷卻（ 4～5℃ ） → 冷凍（－ 5～－ 8℃ ） → 裝填 → －25～－ 30℃ 冷凍貯藏。澄清處理后用壓力過(guò)濾機(jī)或超濾設(shè)備進(jìn)行精細(xì)過(guò)濾。預(yù)殺菌： 榨出的汁液立即進(jìn)入板式熱交換器進(jìn)行滅酶和殺菌，防止褐變和發(fā)酵。原料： 要求可溶性固形物含量高，甜酸適度，香氣濃郁，充分成熟。2． 工藝要點(diǎn)第五節(jié)果蔬汁生產(chǎn)加工實(shí)例一、濃縮蘋果汁2.選擇優(yōu)質(zhì)原料。防止措施：主要苦味成分 —— 黃烷酮糖苷類、三萜類化合物。3.稀堿液浸泡 30min，水解生成葉綠酸鹽；增加分散介質(zhì)的粘度 —— 添加食用膠；提高混濁汁穩(wěn)定性的方法原料清洗不干凈、二次污染和殺菌不徹底。酵母（產(chǎn) CO脹罐）4.3.2.1.將經(jīng)過(guò)高溫短時(shí)或超高溫瞬時(shí)殺菌的果蔬汁趁熱罐入已經(jīng)預(yù)先消毒的潔凈瓶?jī)?nèi)或罐內(nèi)，趁熱密封，之后倒瓶處理，冷卻。將果蔬汁加熱到 85℃ 以上，趁熱裝罐，然后密封、殺菌、冷卻。（ 88℃ 下保持 60～ 90s） 特點(diǎn)： 產(chǎn)品品質(zhì)好，但耗能高、設(shè)備價(jià)格高、產(chǎn)品濃縮度低、酶沒(méi)有被有效鈍化；分離時(shí)有一部分損失。n 濃縮時(shí)會(huì)造成果蔬汁中芳香物質(zhì)的揮發(fā)，因此在濃縮前或濃縮中要進(jìn)行芳香物質(zhì)的回收，回收后的芳香物質(zhì)可直接加入到濃縮果蔬汁中或作為果蔬汁飲料用香精。l 真空濃縮是在減壓的條件下使果蔬汁中的水分迅速蒸發(fā)，濃縮時(shí)間很短，能很好地保證果蔬汁的質(zhì)量。濃縮的方法2.1.C— 調(diào)整前原果蔬汁含糖量（ %）七、調(diào)整與混合蜂蜜法六、過(guò)濾自然澄清法ul 適用范圍： 蘋果、梨、葡萄、山楂等含有較多單寧的果汁。 肉眼可見(jiàn)，是組織破碎后形成的顆粒，其成分主要是：纖維素、半纖維素、糖苷、苦味物質(zhì)、酶等。濾孔直徑一般 （ 100～ 200目）。如，山楂 6％為原汁；棗 8％為原汁。出 汁 率 種 l 壓榨是通過(guò)擠壓力將液相從液固兩相混合物中分離出來(lái)的一種單元操作。l 果膠酶制劑的添加量一般為果蔬漿重量的%～ %，酶反應(yīng)的最佳溫度為 45～ 50℃，反應(yīng)時(shí)間為 2～ 3h。對(duì)輥 式破碎機(jī) 錘式破碎機(jī)刮板式破碎 （打漿） 機(jī) 絞肉機(jī)（三）加熱處理和酶處理目的：加熱可改變細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使果肉軟化，果膠部分水解，降低果汁的粘度；抑制酶活性，避免產(chǎn)品發(fā)生分層、變色、產(chǎn)生異味等不良變化；加熱有利于水溶性色素的提??； 破碎的目的：破壞細(xì)胞壁，提高出汁率。二、取汁前的預(yù)處理 取汁前的操作都屬于預(yù)處理，包括挑選、洗滌、破碎、熱處理等。（三）成熟適度l 制汁對(duì)原料的大小、形狀無(wú)嚴(yán)格要求，但對(duì)成熟度要求較嚴(yán)格。l 相對(duì)而言，制汁對(duì)原料的要求比其它加工品高。成品 ← 冷卻 ← 灌裝 ← 殺菌 均質(zhì)脫氣 遇強(qiáng)堿發(fā)生氧化分解。l 主要為人體生命活動(dòng)提供能量，同時(shí)對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味也有很大的影響?；鞚嶂?—— 帶有懸浮顆粒，不透明的汁液；根據(jù)工藝分類混合蔬菜汁 —— 兩種以上蔬菜汁調(diào)配；如番茄汁、胡蘿卜汁等。蔬菜汁飲料：8.7.6.原果漿 —— 打漿制得的帶果肉漿狀制品；2.第二節(jié) 果蔬汁的分類 近年我國(guó)蘋果濃縮汁出口量世界蘋果汁產(chǎn)量分布圖我國(guó)果蔬汁產(chǎn)業(yè)存在巨大的發(fā)展空間（ 1） 我國(guó)飲料產(chǎn)量持續(xù)快速增長(zhǎng)l 我國(guó)水果、蔬菜資源豐富， 據(jù)農(nóng)業(yè)部統(tǒng)計(jì)，2023年我國(guó)水果總產(chǎn)量達(dá)到 ，蔬菜總產(chǎn)量達(dá) ，均居世界首位，且人均水果和蔬菜占有量分別為 92和 440多公斤。2023年我國(guó)果汁年產(chǎn)量為 ；到2023年，達(dá)到 。果品飲料的加工制作技術(shù)主講人：李鳳英第一節(jié) 果蔬汁概況l果蔬汁飲料 是果汁、果汁飲料與蔬菜汁、蔬菜汁飲料的統(tǒng)稱，是指水果和蔬菜在采收后經(jīng)挑選、清洗消毒、榨汁、配制、包裝制成的產(chǎn)品。世界發(fā)展?fàn)顩r– 果蔬汁的加工始于 19世紀(jì)末，以瑞士巴氏殺菌蘋果汁為最早， 1920年以后才有工業(yè)化生產(chǎn)。日本蔬菜汁的生產(chǎn)和銷售發(fā)展迅速。到 2023年，達(dá)到，果汁飲料產(chǎn)量達(dá)到 1347萬(wàn)噸。豐富的果蔬資源為我國(guó)果蔬汁加工業(yè)提供了豐富的原料?；ɑ茱嬃?、富碘果汁飲料、高纖維飲料等l 果蔬汁奶飲料發(fā)展?jié)摿薮?營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味良好。果蔬汁飲料 —— 以果蔬原汁為基料，
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