果汁飲料加工技術(shù)(已修改)
2025-01-10 01:04 本頁面
【正文】 果品飲料的加工制作技術(shù)主講人：李鳳英第一節(jié) 果蔬汁概況l果蔬汁飲料 是果汁、果汁飲料與蔬菜汁、蔬菜汁飲料的統(tǒng)稱，是指水果和蔬菜在采收后經(jīng)挑選、清洗消毒、榨汁、配制、包裝制成的產(chǎn)品。它是繼瓶裝水、碳酸飲料之后第三大產(chǎn)量的飲料。一、果蔬汁的定義二、果蔬汁的發(fā)展概況世界發(fā)展?fàn)顩r– 果蔬汁的加工始于 19世紀(jì)末，以瑞士巴氏殺菌蘋果汁為最早， 1920年以后才有工業(yè)化生產(chǎn)。– 果蔬汁的加工生產(chǎn)以果汁生產(chǎn)為主，蔬菜汁的生產(chǎn)量不大，但是隨著消費者的意識轉(zhuǎn)變，蔬菜汁的銷量逐年增長。– 其中最具代表性的是美國的 V8蔬菜汁，近年來 日本蔬菜汁的生產(chǎn)和銷售發(fā)展迅速。我國果蔬汁加工業(yè)發(fā)展我國的果蔬汁加工業(yè)發(fā)展經(jīng)歷了三個發(fā)展階段：（ 1） 1949－ 1979年，中國果蔬汁工業(yè)的空白階段，果蔬汁飲料的生產(chǎn)量很少，幾乎接近于零；（ 2） 1980－ 1989年，緩慢發(fā)展階段；（ 3） 1990年至今，加速發(fā)展期，果蔬汁飲料產(chǎn)量逐年上升，并且大量出口創(chuàng)匯。2023年我國果汁年產(chǎn)量為 ；到2023年，達到 。到 2023年，達到，果汁飲料產(chǎn)量達到 1347萬噸。中國飲料制造行業(yè)規(guī)模以上企業(yè)達到 1371家，出現(xiàn)了包括匯源、農(nóng)夫山泉、娃哈哈、安德利、國魯中投、海升等國產(chǎn)品牌。 近年我國蘋果濃縮汁出口量世界蘋果汁產(chǎn)量分布圖我國果蔬汁產(chǎn)業(yè)存在巨大的發(fā)展空間（ 1） 我國飲料產(chǎn)量持續(xù)快速增長l 我國水果、蔬菜資源豐富， 據(jù)農(nóng)業(yè)部統(tǒng)計，2023年我國水果總產(chǎn)量達到 ，蔬菜總產(chǎn)量達 ，均居世界首位，且人均水果和蔬菜占有量分別為 92和 440多公斤。豐富的果蔬資源為我國果蔬汁加工業(yè)提供了豐富的原料。果蔬產(chǎn)量果蔬汁飲料市場總量偏小，表現(xiàn)為市場占有率相對其它飲料較低我國果蔬汁產(chǎn)業(yè)發(fā)展的熱點l 純天然、高果蔬汁含量的飲料l 復(fù)合果汁及復(fù)合果蔬汁l 功能型果蔬汁飲料 花卉飲料、富碘果汁飲料、高纖維飲料等l 果蔬汁奶飲料發(fā)展?jié)摿薮?三、果蔬汁的營養(yǎng)價值營養(yǎng)豐富，風(fēng)味良好。 易為人體所吸收。具有重要的生理作用。 第二節(jié) 果蔬汁的分類 果蔬汁 —— 未添加任何外來物質(zhì)，直接從新鮮果蔬中榨取的汁液。果蔬汁飲料 —— 以果蔬原汁為基料，加水、糖、酸、香料等調(diào)配而成的汁液。軟飲料分類標(biāo)準(zhǔn)（ GB1078989）果汁飲料：1.果汁 ——100% 原果汁；2.濃縮果汁 —— 除去原果汁中部分水分后的濃果汁；3.原果漿 —— 打漿制得的帶果肉漿狀制品；4.濃縮果漿 —— 脫除原果漿中部分水分后的產(chǎn)品；5.水果汁 —— 用原果汁、濃縮果汁調(diào)配飲料，果汁含量 ≥40%；6.果肉果汁飲料 —— 用原果漿、濃縮果漿調(diào)配的飲料，原漿 ≥35%，可溶性固形物≥13%；7.高糖果汁飲料 —— 在果汁或濃縮果汁中加水、糖、酸等調(diào)配而成的， 含糖較高 的，稀釋后方可飲用的制品。8.果粒果汁飲料 —— 在果汁或濃縮果汁中加入水、 柑桔類的囊胞或其它水果經(jīng)切細(xì)的果肉 、糖、酸等調(diào)配而成的制品。如：粒粒橙、果粒橙。9.果汁飲料 —— 原果汁含量 ≥10%； 如：麒麟橙汁、三得利橙汁、鮮的每日 C橙汁。10.果汁水 —— 原果汁 ≥5%。蔬菜汁飲料：1.蔬菜汁 —— 一種蔬菜汁調(diào)配而成。如番茄汁、胡蘿卜汁等。2.混合蔬菜汁 —— 兩種以上蔬菜汁調(diào)配；3.發(fā)酵蔬菜汁 —— 經(jīng)乳酸發(fā)酵后調(diào)配制得。根據(jù)工藝分類1.澄清汁 —— 透明、不含懸浮物質(zhì)的汁液2.混濁汁 —— 帶有懸浮顆粒，不透明的汁液；3.濃縮汁 —— 經(jīng)濃縮脫水后的濃果汁。蘋果汁第二節(jié) 果蔬原料的化學(xué)成分及其 加工特性果蔬的化學(xué)成分水果和蔬菜水分 80～ 90％（有些果蔬可達 93～ 97％）固形物 10～ 20％可溶性固形物 5～ 18％不溶性固形物 5～ 18％糖、酸和糖苷類物果膠和酚類物質(zhì)含氮物質(zhì)礦物質(zhì)水溶性維生素等纖維素和半纖維素原果膠和淀粉脂溶形維生素色素等碳水化合物l 果蔬中存在的碳水化合物種類很多，可分為單糖（如葡萄糖）、二糖（如蔗糖）、多糖（如淀粉和纖維素）和復(fù)合多糖類（如果膠物質(zhì)）。l 主要為人體生命活動提供能量，同時對產(chǎn)品的風(fēng)味也有很大的影響。l 有些碳水化合物還具有特殊的生理作用。 有機酸l果蔬中含有若干有機酸，主要是檸檬酸和蘋果酸，葡萄中主要是酒石酸，菠菜、甜菜葉、筍、甘薯中含量最大的草酸；l酸在加工中會促使葉綠素脫鎂，花色素變色，使單寧帶色；單寧l 單寧是多羥酚的衍生物，具有收斂性澀味；l 在加工中單寧會發(fā)生酶促褐變，與酸共熱生成紅色，遇堿則生成黑色，不同的單寧遇三價鐵離子會生成藍(lán)黑色或綠黑色；l 單寧能與蛋白質(zhì)生成大分子聚合物而沉淀，加工澄清果汁時可加入單寧與明膠，使之沉淀并吸附其他懸浮體共沉。 色素l花色素 花色素隨環(huán)境 pH值變化而變色，pH﹤ 3時呈紅色， pH4～ 5為無色或黃色， pH7～ 8呈紫色， pH11以上呈藍(lán)色。遇強堿發(fā)生氧化分解。l類胡蘿卜素l葉綠素 芳香物質(zhì)– 有很多芳香物質(zhì)是構(gòu)成果蔬風(fēng)味的重
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