果汁飲料加工技術(shù)(編輯修改稿)
2025-01-20 01:04 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 60。目的是去除果汁中粗大的顆粒和懸浮物。l 它們的存在會影響果汁的狀態(tài)和風(fēng)味，也容易使果汁變色。l 粗濾可結(jié)合榨汁一起進(jìn)行，也可單獨(dú)進(jìn)行。濾孔直徑一般 （ 100～ 200目）。 粗濾之后的果汁，根據(jù)需要再分別進(jìn)行不同處理。l 清汁 澄清、過濾，l 混汁 均質(zhì)、脫氣。五、果蔬汁澄清l澄清的對象l澄清的方法 （一） 澄清的對象 包括色粒和其它細(xì)小的顆粒。 肉眼可見，是組織破碎后形成的顆粒，其成分主要是：纖維素、半纖維素、糖苷、苦味物質(zhì)、酶等。 是含有果膠質(zhì)、樹膠質(zhì)和蛋白質(zhì)的微粒，肉眼不可見，在果汁中可以暫時(shí)呈透明狀態(tài)，但它們上面帶有不同電荷，以后會漸漸聚集沉淀，使果汁變渾。（二） 澄清的方法－單寧澄清法、明膠聯(lián)合澄清法酶法澄清l 原理： 果蔬汁中普遍含有果膠物質(zhì)，而果膠物質(zhì)在其中主要是以膠體形式存在的，將粒子包裹在其內(nèi)并懸浮在果蔬汁中；l 利用酶可使果膠物質(zhì)發(fā)生水解，轉(zhuǎn)化成水溶性的半乳糖醛酸，從而將被包裹的粒子釋放出來；l 粒子失去果膠膠體的保護(hù)會很易沉降，從而使果蔬汁澄清。幾種常見果汁澄清中果膠酶用量果汁種類用 量 果汁種類用 量蘋果汁 3000~5000葡萄汁 2023~3000草莓汁 4000~8000醋栗汁 4000~6000李汁 6000~8000烏飯樹汁4000~6000樹莓汁 3000~5000櫻桃汁 2023~4000明膠單寧法原理：（ 1）明膠、魚膠或干酪素等蛋白質(zhì)可與單寧形成絡(luò)合物，絡(luò)合物沉降的同時(shí)，也纏繞果蔬汁中的懸浮顆粒一起沉降；（ 2）酸性介質(zhì)中蛋白質(zhì)帶正電荷，而果膠、單寧及多聚戊糖等帶負(fù)電荷，正負(fù)電荷相互作用，促使膠體物質(zhì)不穩(wěn)定而沉降。l 適用范圍： 蘋果、梨、葡萄、山楂等含有較多單寧的果汁。l 不足之處： 含 花色苷 的果汁會發(fā)生部分褪色，高溫下澄清時(shí)間過長，果汁易發(fā)酵。酶、明膠聯(lián)合澄清法l 做法： 在新鮮果蔬汁中先加入一定量明膠，使其與單寧形成絡(luò)合物，一方面去除一部分雜質(zhì)，另一方面去除單寧，避免單寧對酶的抑制作用；然后在果蔬汁中用酶制劑處理，使果膠物質(zhì)水解。l 適用： 仁果類果汁其它u自然澄清法u加熱澄清法u冷凍澄清法u海藻酸鈉、碳酸鈣澄清法u蜂蜜法六、過濾澄清后的果蔬汁必須過濾，除去細(xì)小的懸浮物。常用的過濾設(shè)備：袋濾器、纖維過濾器、板框壓濾器、真空過濾器、離心分離機(jī)等。果蔬汁生產(chǎn)中常用硅藻土過濾機(jī)、板框過濾機(jī)、離心分離機(jī)和真空過濾。七、調(diào)整與混合確定最低果蔬汁含量后，依據(jù)所要求的固酸比確定配方。進(jìn)行糖酸調(diào)整：X=[W（ BC） ]/（ DB）X— 需加入的濃糖液量（ kg）D— 濃糖液濃度（ %）W— 調(diào)整前原果蔬汁重量（ kg）C— 調(diào)整前原果蔬汁含糖量（ %）B— 要求調(diào)整后的含糖量（ %） 八、均質(zhì)加工混濁汁或帶肉果汁時(shí)，為防止產(chǎn)生固液分離，必須進(jìn)行均質(zhì)處理。均質(zhì) —— 將果蔬汁在高壓下通過均質(zhì)機(jī)的閥座和閥桿間的縫隙，使細(xì)小顆粒進(jìn)一步破碎，果膠和果蔬汁親合，保持均一性。均質(zhì)壓力一般在 15~40MPa。九、脫氣脫氣的目的：脫除氧氣、除去吸附在懸浮顆粒上的氣體、減少裝罐和殺菌時(shí)起泡、減少罐內(nèi)壁腐蝕。脫氣方法：1.真空脫氣 —— 間歇式、連續(xù)式。連續(xù)式離心噴頭：噴霧式、離心式和薄膜式。2.置換法吸附氣體通過 N CO2等惰性氣體的置換被排除。3.化學(xué)脫氣法利用抗氧化劑或需氧類的酶類作脫除劑添加在果汁中。如抗壞血酸、葡萄糖氧化酶。果蔬汁濁汁的生產(chǎn)工藝十、濃縮目的：（ 1）容量減小，節(jié)省包裝和運(yùn)輸費(fèi)用；（ 2）品質(zhì)更加一致；（ 3）糖、酸含量提高，增加產(chǎn)品的貯藏性；（ 4）濃縮果汁用途廣泛，可作為各種食品的基料。濃縮的方法目前所采用的濃縮方法，按照所用設(shè)備原理，可分為 真空濃縮 （真空低溫濃縮法、真空高溫瞬時(shí)濃縮法、真空閃蒸濃縮法）、 反滲透 、 超濾濃縮 、 冷凍濃縮 。（ 1）真空濃縮法l 大多數(shù)果蔬汁是熱敏性食品，若在高溫下長時(shí)間的煮制濃縮，會對果蔬汁的色、香、味帶來很大的不利影響。l 真空濃縮是在減壓的條件下使果蔬汁中的水分迅速蒸發(fā)，濃縮時(shí)間很短，能很好地保證果蔬汁的質(zhì)量。濃縮的溫度一般為 25－ 35℃，不宜
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