果汁飲料加工技術(shù)-wenkub
2023-01-21 01:04:24 本頁(yè)面
【正文】 加水、糖、酸、香料等調(diào)配而成的汁液。1.濃縮果汁 —— 除去原果汁中部分水分后的濃果汁；5.果肉果汁飲料 —— 用原果漿、濃縮果漿調(diào)配的飲料，原漿 ≥35%，可溶性固形物≥13%；高糖果汁飲料 —— 在果汁或濃縮果汁中加水、糖、酸等調(diào)配而成的， 含糖較高 的，稀釋后方可飲用的制品。果粒果汁飲料 —— 在果汁或濃縮果汁中加入水、 柑桔類的囊胞或其它水果經(jīng)切細(xì)的果肉 、糖、酸等調(diào)配而成的制品。9.10.1.3.l 有些碳水化合物還具有特殊的生理作用。l類胡蘿卜素l葉綠素 芳香物質(zhì)– 有很多芳香物質(zhì)是構(gòu)成果蔬風(fēng)味的重要基礎(chǔ)；– 芳香物質(zhì)在果蔬中含量稀少，但種類繁多，組成復(fù)雜，主要有各種酯類、醇類、酸類、酮類；– 加熱處理會(huì)使芳香物質(zhì)減少，甚至完全喪失，而呋喃醛、乙醛、二烯醛等醛類和甲硫醚、呋喃等生成，綜合生成一種蒸煮味。原料 → 預(yù)處理（分級(jí)、清洗、挑選、熱處理、酶處理） → 榨汁 → 澄清過(guò)濾一、果蔬汁對(duì)原料的要求 同其它加工品一樣，加工果蔬汁必須用優(yōu)質(zhì)的原料、結(jié)合合理的工藝，才能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的果蔬汁。（二）新鮮完整l 制汁的原料必須是健全完好的鮮果，輕度發(fā)酵或生霉的原料就會(huì)嚴(yán)重影響果蔬汁產(chǎn)品的品質(zhì)。l 原則上是要求果實(shí)達(dá)到適宜成熟度時(shí)采收加工。（一）挑選與洗滌破碎的程度： 破碎時(shí)，破碎的程度要適當(dāng)，如果破碎后的果塊太大，出汁率較低，過(guò)小則榨汁時(shí)外層的果汁很快被榨出來(lái)，會(huì)形成一層厚皮，使得內(nèi)層的果汁流出困難，也會(huì)降低出汁率。蘋果漿在 40～ 50℃ 條件下用果膠酶處理 50～ 60min，可使出汁率從 75%增加到 85%左右。l 根據(jù)壓榨前果漿是否進(jìn)行熱處理，將壓榨分為熱榨和冷榨；l 果實(shí)經(jīng)破碎和熱處理后，未經(jīng)壓榨而流出來(lái)的果汁稱為 “ 自流汁 ” ，經(jīng)壓榨流出的果汁稱為 “ 壓榨汁 ” 。率 甜橙 寬皮桔 葡萄柚 檸檬 菠蘿 40～ 45 35～ 40 33～ 50 29～ 33 50～ 55 蘋果 西洋梨 草莓 楊梅 葡萄 55～ 70 55～ 70 60～ 75 60～ 65 65～ 82果 汁 l 浸提前一般都要 熱處理 ，或再進(jìn)行 酶處理 ，目的是破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)和降低粘度，提高提取率。目的是去除果汁中粗大的顆粒和懸浮物。 粗濾之后的果汁，根據(jù)需要再分別進(jìn)行不同處理。 是含有果膠質(zhì)、樹(shù)膠質(zhì)和蛋白質(zhì)的微粒，肉眼不可見(jiàn)，在果汁中可以暫時(shí)呈透明狀態(tài)，但它們上面帶有不同電荷，以后會(huì)漸漸聚集沉淀，使果汁變渾。l 不足之處： 含 花色苷 的果汁會(huì)發(fā)生部分褪色，高溫下澄清時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，果汁易發(fā)酵。加熱澄清法uX— 需加入的濃糖液量（ kg）加工混濁汁或帶肉果汁時(shí)，為防止產(chǎn)生固液分離，必須進(jìn)行均質(zhì)處理。均質(zhì) —— 將果蔬汁在高壓下通過(guò)均質(zhì)機(jī)的閥座和閥桿間的縫隙，使細(xì)小顆粒進(jìn)一步破碎，果膠和果蔬汁親合，保持均一性。脫除氧氣、除去吸附在懸浮顆粒上的氣體、減少裝罐和殺菌時(shí)起泡、減少罐內(nèi)壁腐蝕。脫氣方法：真空脫氣 —— 間歇式、連續(xù)式。連續(xù)式離心噴頭：噴霧式、離心式和薄膜式。置換法利用抗氧化劑或需氧類的酶類作脫除劑添加在果汁中。濃縮的溫度一般為 25－ 35℃，不宜超過(guò) 40℃ ，有些耐煮的果蔬汁不能超過(guò) 55℃ ；濃縮時(shí)的真空度為 96KPa左右。n 葡萄汁在濃縮時(shí)會(huì)出現(xiàn)酒石沉淀，導(dǎo)致葡萄濃縮汁混濁，因此在濃縮之前要進(jìn)行去除酒石處理。反滲透必須具備的兩個(gè)條件：一是必須有一種高選擇性高透水性的半透膜；二是：操作壓力必須高于溶液的滲透壓。十一、芳香回收目的： 在加熱濃縮過(guò)程中，果蔬中部分典型的芳香物質(zhì)隨著水分的蒸發(fā)而逸出，從而使?jié)饪s產(chǎn)品失去原有的天然、柔順風(fēng)味，因此，有必要將這些物質(zhì)進(jìn)行回收濃縮，然后加入到果蔬汁中。芳香回收 技術(shù)路線 有兩種：|一種是在濃縮前，首先將芳香成分分離回收，然后加入到濃縮果汁中；|另一種是將濃縮罐中蒸發(fā)的蒸汽進(jìn)行分離回收，然后回加到果蔬汁中。超高溫瞬時(shí)殺菌：107~116℃ 下 2~3s。l 優(yōu)點(diǎn)：設(shè)備投入不大，要求不高l 缺點(diǎn)：加熱時(shí)間較長(zhǎng)，品質(zhì)下降較明顯熱罐裝l 適宜： 高酸性的果汁、果汁飲料；茶飲料。（二）風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分變化風(fēng)味變化 ——VC損失 ——色素氧化 ——蔗糖轉(zhuǎn)化 ——以上變化主要受貯藏溫度、時(shí)間、氧、光和金屬的影響。帶肉果汁或混濁果汁，保持其穩(wěn)定性是相當(dāng)重要的，要使混濁物質(zhì)穩(wěn)定，就要使其沉降速度盡可能為零。沉降速度一般遵循斯托克斯方程：V＝ 2gr2（ ρ1.3.2.用 %硫酸銅， ,浸泡 8h，流水漂洗，使葉綠酸鈉轉(zhuǎn)變?yōu)槿~綠酸銅鈉。改進(jìn)榨汁方法，減少種子破碎。3.常用蘋果品種如紅星、元帥、紅玉、倭錦、國(guó)光、富士等。破碎壓榨： 用輥式破碎機(jī)潰碎成 3～ 4mm片狀即
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