果汁飲料加工技術(shù)-資料下載頁
2025-01-02 01:04本頁面
【正文】 稀堿液浸泡 30min，水解生成葉綠酸鹽；2.用稀 NaOH燙漂，沸水 2min。3.用 %硫酸銅， ,浸泡 8h，流水漂洗，使葉綠酸鈉轉(zhuǎn)變?yōu)槿~綠酸銅鈉。四、柑桔類果汁的苦味和脫苦主要苦味成分 —— 黃烷酮糖苷類、三萜類化合物。防止措施：1.選擇優(yōu)質(zhì)原料。2.改進(jìn)榨汁方法，減少種子破碎。3.酶法脫苦：柚皮苷酶和檸堿前體脫氫酶。4.吸附和包埋脫苦：聚乙烯吡咯烷酮、 Ny6β— 環(huán)糊精、蔗糖、新地奧明、二氫查耳酮。第五節(jié)果蔬汁生產(chǎn)加工實例一、濃縮蘋果汁1． 工藝流程原料 → 清洗 → 選果 → 破碎壓榨 → 預(yù)殺菌 → 澄清 → 過濾 → 濃縮 → 殺菌 → 檢驗 → 無菌罐裝個成品 → 冷庫貯存2． 工藝要點原料： 要求可溶性固形物含量高，甜酸適度，香氣濃郁，充分成熟。常用蘋果品種如紅星、元帥、紅玉、倭錦、國光、富士等。清洗選果： 原料首先進(jìn)入洗滌設(shè)備充分洗凈，輸出后在運送帶上進(jìn)行選果，剔除腐爛、病蟲害、嚴(yán)重傷和次果等，或?qū)⒕植扛癄€和傷口削除干凈。破碎壓榨： 用輥式破碎機(jī)潰碎成 3～ 4mm片狀即進(jìn)入榨汁機(jī)壓榨。蘋果汁的褐變比較嚴(yán)重，破碎時加適量抗氧化劑如 Vc或葡萄糖氧化酶，防止酶褐變。榨汁的同時完成粗濾。預(yù)殺菌： 榨出的汁液立即進(jìn)入板式熱交換器進(jìn)行滅酶和殺菌，防止褐變和發(fā)酵。一般條件為 88℃ ， 1min。預(yù)殺菌后輸入貯藏罐。澄清過濾： 用酶法澄清，在破碎時即加入酶制劑，澄清效果好，還能提高出汁率。其次采用明膠單寧法或熱凝聚法。澄清處理后用壓力過濾機(jī)或超濾設(shè)備進(jìn)行精細(xì)過濾。真空濃縮： 蘋果汁比較耐熱，濃縮沸點可高些，但不高于 55℃ 。濃縮 5～ 7倍。殺菌： 濃縮后再進(jìn)行瞬時殺菌，溫度為90～ 95℃ ，時間 30～ 60s。殺菌后冷卻至常溫。罐裝： 經(jīng)檢驗質(zhì)量合格，用無菌罐裝工藝完成罐裝 (大桶 )，在冷庫中貯存。二、柑桔汁濃縮柑桔汁的工藝流程 原料 → 貯存 → 洗凈 → 選果 → 榨汁 → 離心→ 脫氣、瞬間殺菌 → 濃縮 → 冷卻（ 4～5℃ ） → 冷凍（－ 5～－ 8℃ ） → 裝填 → －25～－ 30℃ 冷凍貯藏。 原料驗收、選果、洗凈、榨汁等操作與天然果汁相同。但果肉漿含量應(yīng)盡可能地少，否則高調(diào)度果汁濃縮效率降低，而且容易引起焦化現(xiàn)象。 濃縮采用以低溫短時間濃縮為主的方法，目的是使?jié)饪s果汁在稀釋食用時能保持原來鮮果汁的風(fēng)味。片狀濃縮機(jī)、薄膜流下式濃縮機(jī)和離心分離式濃縮機(jī)都是在高溫下進(jìn)行濃縮的，但受熱時間短，濃縮果汁的品質(zhì)較好。特別是離心式濃縮機(jī)，濃縮溫度是 50～ 60℃ ，濃縮時間僅為 1秒鐘。因此，它是較理想的濃縮設(shè)備。三、葡萄汁（一）生產(chǎn)工藝葡萄 → 挑選 → 清洗 → 破碎 → 除梗 → 加熱 → 壓榨→ 殺菌 → 冷卻 → 酶處理 → 過濾 → 調(diào)配 → 過濾 →灌裝 → 殺菌 → 冷卻 → 成品（二）操作要點 1． 挑選、清洗： 果汁加工用葡萄要求八成熟左右。成熟度過低沒有葡萄的風(fēng)味，過高貯藏加工過程易出現(xiàn)腐爛，加工時要及時挑去腐爛果、不成熟果等。葡萄清洗一般先采用 0．03％的高錳酸鉀，然后再用清水沖洗干凈?！ ?． 破碎、除梗： 葡萄清洗之后，立即進(jìn)行破碎與除梗，便于榨汁，減少果梗帶來的異味。3． 加熱： 將破碎后的葡萄漿加熱至 60℃ 左右，維持 1小時，軟化果肉，有利于果皮與果肉中的色素的溶出和榨汁。4． 壓榨、殺菌： 熱處理后的果漿應(yīng)盡快榨汁，壓榨后的果渣加入適量水進(jìn)行第二次榨汁，兩次汁液混合后立即進(jìn)行巴氏殺菌（ 80℃ 左右），避免在后續(xù)加工過程中果汁發(fā)酵，殺菌后將果汁冷卻至 40℃ 進(jìn)行酶處理。5.酶處理： 在果汁中加入果膠酶進(jìn)行脫膠處理，果膠酶使用濃度為 0． 01%0． 05%，處理時間為 2小時，以提高果汁的澄清度和果汁的后混濁，脫膠之后殺酶進(jìn)行硅藻土過濾。6.化糖： 將凈化水定量加入化糖罐中加熱至 90－100℃ ，加入稱好的白砂糖和檸檬酸，化糖溫度在 80－ 90℃ ，糖化后過濾備用。7.調(diào)配： 將果汁、糖液、香精及色素（先加少量果汁稀釋）加入到調(diào)配罐中混合，邊混合邊攪拌。一般香精濃度為 0． 1％，色素用量為 ％。8.灌裝、密封： 包裝容器（鐵罐或玻璃瓶）應(yīng)用凈化水清洗，灌裝時飲料溫度應(yīng)控制在 60℃ 左右，以保證罐內(nèi)有一定的真空度，并及時密封。9.殺菌、冷卻： 密封之后馬上進(jìn)行殺菌，殺菌溫度為 95－ 100℃ ，殺菌時間 10分鐘左右。殺菌結(jié)束后盡快冷卻至 35－40℃ ，玻璃瓶應(yīng)采用分段冷卻方式。（三）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)具有濃郁的本品種香味，汁液清亮透明，允許有微量沉淀，無異味、無雜質(zhì)，可溶性固形物＞ 12％，總酸＞ ％， pH＜ ，細(xì)菌總數(shù)＜ 100個／毫升，大腸菌群＜ 6個／ 100毫升，致病菌不得檢出。謝謝觀看 /歡迎下載BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAI
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1