【正文】 是破壞細胞結(jié)構(gòu)和降低粘度，提高提取率。l 原則上是要求果實達到適宜成熟度時采收加工。l 有些碳水化合物還具有特殊的生理作用。果粒果汁飲料 —— 在果汁或濃縮果汁中加入水、 柑桔類的囊胞或其它水果經(jīng)切細的果肉 、糖、酸等調(diào)配而成的制品。到 2023年，達到，果汁飲料產(chǎn)量達到 1347萬噸。日本蔬菜汁的生產(chǎn)和銷售發(fā)展迅速。第二節(jié) 果蔬汁的分類 6.根據(jù)工藝分類l 果膠酶制劑的添加量一般為果蔬漿重量的%～ %，酶反應(yīng)的最佳溫度為 45～ 50℃，反應(yīng)時間為 2～ 3h。汁 2.酵母（產(chǎn) CO脹罐）3.防止措施：原料： 要求可溶性固形物含量高，甜酸適度，香氣濃郁，充分成熟。一般香精濃度為 0． 1％，色素用量為 ％。6.片狀濃縮機、薄膜流下式濃縮機和離心分離式濃縮機都是在高溫下進行濃縮的，但受熱時間短，濃縮果汁的品質(zhì)較好。2． 工藝要點稀堿液浸泡 30min，水解生成葉綠酸鹽；原料清洗不干凈、二次污染和殺菌不徹底。1.將果蔬汁加熱到 85℃ 以上，趁熱裝罐，然后密封、殺菌、冷卻。n 濃縮時會造成果蔬汁中芳香物質(zhì)的揮發(fā)，因此在濃縮前或濃縮中要進行芳香物質(zhì)的回收，回收后的芳香物質(zhì)可直接加入到濃縮果蔬汁中或作為果蔬汁飲料用香精。濃縮的方法1.C— 調(diào)整前原果蔬汁含糖量（ %）蜂蜜法六、過濾率 種 二、取汁前的預(yù)處理 取汁前的操作都屬于預(yù)處理，包括挑選、洗滌、破碎、熱處理等。成品 ← 冷卻 ← 灌裝 ← 殺菌 均質(zhì)脫氣 遇強堿發(fā)生氧化分解?；旌鲜卟酥?—— 兩種以上蔬菜汁調(diào)配；近年我國蘋果濃縮汁出口量世界蘋果汁產(chǎn)量分布圖我國果蔬汁產(chǎn)業(yè)存在巨大的發(fā)展空間（ 1） 我國飲料產(chǎn)量持續(xù)快速增長l 我國水果、蔬菜資源豐富， 據(jù)農(nóng)業(yè)部統(tǒng)計，2023年我國水果總產(chǎn)量達到 ，蔬菜總產(chǎn)量達 ，均居世界首位，且人均水果和蔬菜占有量分別為 92和 440多公斤。果品飲料的加工制作技術(shù)主講人：李鳳英第一節(jié) 果蔬汁概況l果蔬汁飲料 是果汁、果汁飲料與蔬菜汁、蔬菜汁飲料的統(tǒng)稱，是指水果和蔬菜在采收后經(jīng)挑選、清洗消毒、榨汁、配制、包裝制成的產(chǎn)品。豐富的果蔬資源為我國果蔬汁加工業(yè)提供了豐富的原料。果蔬汁飲料 —— 以果蔬原汁為基料，加水、糖、酸、香料等調(diào)配而成的汁液。5.9.l類胡蘿卜素l葉綠素 芳香物質(zhì)– 有很多芳香物質(zhì)是構(gòu)成果蔬風味的重要基礎(chǔ)；– 芳香物質(zhì)在果蔬中含量稀少，但種類繁多，組成復(fù)雜，主要有各種酯類、醇類、酸類、酮類；– 加熱處理會使芳香物質(zhì)減少，甚至完全喪失，而呋喃醛、乙醛、二烯醛等醛類和甲硫醚、呋喃等生成，綜合生成一種蒸煮味。（一）挑選與洗滌真空脫氣 —— 間歇式、連續(xù)式。n 葡萄汁在濃縮時會出現(xiàn)酒石沉淀，導(dǎo)致葡萄濃縮汁混濁，因此在濃縮之前要進行去除酒石處理。l 優(yōu)點：設(shè)備投入不大，要求不高l 缺點：加熱時間較長，品質(zhì)下降較明顯熱罐裝（二）風味和營養(yǎng)成分變化蔗糖轉(zhuǎn)化 ——2.3.特別是離心式濃縮機，濃縮溫度是 50～ 60℃ ，濃縮時間僅為 1秒鐘?；牵?將凈化水定量加入化糖罐中加熱至 90－100℃ ，加入稱好的白砂糖和檸檬酸，化糖溫度在 80－ 90℃ ，糖化后過濾備用。應(yīng)具有濃郁的本品種香味，汁液清亮透明，允許有微量沉淀，無異味、無雜質(zhì)，可溶性固形物＞ 12％，總酸＞ ％， pH＜ ，細菌總數(shù)＜ 100個／毫升，大腸菌群＜ 6個／ 100毫升，致病菌不得檢出。調(diào)配： 將果汁、糖液、香精及色素（先加少量果汁稀釋）加入到調(diào)配罐中混合，邊混合邊攪拌。三、葡萄汁（一）生產(chǎn)工藝吸附氣體通過 N CO2等惰性氣體的置換被排除。量 果汁種類用 類 出 果膠酶處理l 果膠酶可以有效地分解果肉組織中的果膠物質(zhì)，使汁液黏性降低，提高出汁率。發(fā)酵蔬菜汁 —— 經(jīng)乳酸發(fā)酵后調(diào)配制得。果汁飲料： 一、果蔬汁的定義二、果蔬汁的發(fā)展概況我國果蔬汁加工業(yè)發(fā)展我國的果蔬汁加工業(yè)發(fā)展經(jīng)歷了三個發(fā)展階段：（ 1） 1949－ 1979年，中國果蔬汁工業(yè)的空白階段，果蔬汁飲料的生產(chǎn)量很少，幾乎接近于零；（ 2） 1980－ 1989年，緩慢發(fā)展階段；（ 3） 1990年至今，加速發(fā)展期，果蔬汁飲料產(chǎn)量逐年上升，并且大量出口創(chuàng)匯。中國飲料制造行業(yè)規(guī)模以上企業(yè)達到 1371家，出現(xiàn)了包括匯源、農(nóng)夫山泉、娃哈哈、安德利、國魯中投、海升等國產(chǎn)品牌。易為人體所吸收。4.如：粒粒橙、果粒橙。 有機酸l果蔬中含有若干有機酸，主要是檸檬酸和蘋果酸，葡萄中主要是酒石酸，菠菜、甜菜葉、筍、甘薯中含量最大的草酸；l酸在加工中會促使葉綠素脫鎂，花色素變色，使單寧帶色；單寧l 單寧是多羥酚的衍生物，具有收斂性澀味；l 在加工中單寧會發(fā)生