果汁飲料加工技術(shù)-全文預(yù)覽
【正文】 聚戊糖等帶負(fù)電荷，正負(fù)電荷相互作用，促使膠體物質(zhì)不穩(wěn)定而沉降。量 果汁種類用 幾種常見果汁澄清中果膠酶用量果汁種類用 五、果蔬汁澄清l澄清的對象l澄清的方法 （一） 澄清的對象 包括色粒和其它細(xì)小的顆粒。l 粗濾可結(jié)合榨汁一起進(jìn)行，也可單獨(dú)進(jìn)行。l 加水量根據(jù)要求的可溶性物質(zhì)含量確定。的 類 出 汁 （一）壓榨法主要的壓榨機(jī) 連續(xù)螺旋式壓榨機(jī)； 氣動壓榨機(jī)； 臥籃式壓榨機(jī)； 水壓機(jī) 帶式壓榨機(jī) 柑橘專用壓榨機(jī) 布朗壓榨機(jī) 安迪森壓榨機(jī) 螺旋式榨汁機(jī)帶式榨汁機(jī)離心式榨汁機(jī)手動榨汁機(jī) 種 l 大多數(shù)果蔬汁液豐富，一般用壓榨法，稱為 “榨汁 ” ；l 只有汁液較少的果實(shí)才用浸提法，如山楂、李子、棗等。果膠酶處理l 果膠酶可以有效地分解果肉組織中的果膠物質(zhì)，使汁液黏性降低，提高出汁率。（ 二）破碎常見的果蔬破碎機(jī)：l 對輥 式、l 錘式、l 刮板式、l 絞肉機(jī)，l “ 葡萄破碎、去梗機(jī) ” 等。 洗滌一般采用先浸泡后噴淋或流水沖洗。剔除霉變果、腐爛果、未成熟果和受傷變質(zhì)果。l 過熟或未熟會造成加工的困難或產(chǎn)品質(zhì)量降低。l 因此，供制汁的果蔬原料采后應(yīng)及時(shí)加工，力求原料的新鮮完好。汁液豐富，取汁容易，出汁率高。干燥（果蔬粉） ← 濃縮（濃縮汁） 色素l花色素 花色素隨環(huán)境 pH值變化而變色，pH﹤ 3時(shí)呈紅色， pH4～ 5為無色或黃色， pH7～ 8呈紫色， pH11以上呈藍(lán)色。蘋果汁第二節(jié) 果蔬原料的化學(xué)成分及其 加工特性果蔬的化學(xué)成分水果和蔬菜水分 80～ 90％（有些果蔬可達(dá) 93～ 97％）固形物 10～ 20％可溶性固形物 5～ 18％不溶性固形物 5～ 18％糖、酸和糖苷類物果膠和酚類物質(zhì)含氮物質(zhì)礦物質(zhì)水溶性維生素等纖維素和半纖維素原果膠和淀粉脂溶形維生素色素等碳水化合物l 果蔬中存在的碳水化合物種類很多，可分為單糖（如葡萄糖）、二糖（如蔗糖）、多糖（如淀粉和纖維素）和復(fù)合多糖類（如果膠物質(zhì)）。2.發(fā)酵蔬菜汁 —— 經(jīng)乳酸發(fā)酵后調(diào)配制得。2.蔬菜汁 —— 一種蔬菜汁調(diào)配而成。濃縮果漿 —— 脫除原果漿中部分水分后的產(chǎn)品；3.果汁飲料： – 其中最具代表性的是美國的 V8蔬菜汁，近年來 一、果蔬汁的定義二、果蔬汁的發(fā)展概況它是繼瓶裝水、碳酸飲料之后第三大產(chǎn)量的飲料。– 果蔬汁的加工生產(chǎn)以果汁生產(chǎn)為主，蔬菜汁的生產(chǎn)量不大，但是隨著消費(fèi)者的意識轉(zhuǎn)變，蔬菜汁的銷量逐年增長。我國果蔬汁加工業(yè)發(fā)展我國的果蔬汁加工業(yè)發(fā)展經(jīng)歷了三個(gè)發(fā)展階段：（ 1） 1949－ 1979年，中國果蔬汁工業(yè)的空白階段，果蔬汁飲料的生產(chǎn)量很少，幾乎接近于零；（ 2） 1980－ 1989年，緩慢發(fā)展階段；（ 3） 1990年至今，加速發(fā)展期，果蔬汁飲料產(chǎn)量逐年上升，并且大量出口創(chuàng)匯。中國飲料制造行業(yè)規(guī)模以上企業(yè)達(dá)到 1371家，出現(xiàn)了包括匯源、農(nóng)夫山泉、娃哈哈、安德利、國魯中投、海升等國產(chǎn)品牌。果蔬產(chǎn)量果蔬汁飲料市場總量偏小，表現(xiàn)為市場占有率相對其它飲料較低我國果蔬汁產(chǎn)業(yè)發(fā)展的熱點(diǎn)l 純天然、高果蔬汁含量的飲料l 復(fù)合果汁及復(fù)合果蔬汁l 功能型果蔬汁飲料 三、果蔬汁的營養(yǎng)價(jià)值 易為人體所吸收。具有重要的生理作用。果蔬汁 —— 未添加任何外來物質(zhì)，直接從新鮮果蔬中榨取的汁液。軟飲料分類標(biāo)準(zhǔn)（ GB1078989）果汁 ——100% 原果汁；4.水果汁 —— 用原果汁、濃縮果汁調(diào)配飲料，果汁含量 ≥40%；如：粒粒橙、果粒橙。果汁飲料 —— 原果汁含量 ≥10%； 如：麒麟橙汁、三得利橙汁、鮮的每日 C橙汁。果汁水 —— 原果汁 ≥5%。1.3.澄清汁 —— 透明、不含懸浮物質(zhì)的汁液濃縮汁 —— 經(jīng)濃縮脫水后的濃果汁。 有機(jī)酸l果蔬中含有若干有機(jī)酸，主要是檸檬酸和蘋果酸，葡萄中主要是酒石酸，菠菜、甜菜葉、筍、甘薯中含量最大的草酸；l酸在加工中會促使葉綠素脫鎂，花色素變色，使單寧帶色；單寧l 單寧是多羥酚的衍生物，具有收斂性澀味；l 在加工中單寧會發(fā)生酶促褐變，與酸共熱生成紅色，遇堿則生成黑色，不同的單寧遇三價(jià)鐵離子會生成藍(lán)黑色或綠黑色；l 單寧能與蛋白質(zhì)生成大分子聚合物而沉淀，加工澄清果汁時(shí)可加入單寧與明膠，使之沉淀并吸附其他懸浮體共沉。 第三節(jié) 果蔬汁加工工藝果蔬汁加工工藝流程加工果蔬汁對原料的要求主要是三個(gè)方面： l 品種對路
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