果汁飲料加工技術(shù)-展示頁(yè)
2025-01-08 01:04本頁(yè)面
【正文】 受傷變質(zhì)果。（一）挑選與洗滌l 過(guò)熟或未熟會(huì)造成加工的困難或產(chǎn)品質(zhì)量降低。l 原則上是要求果實(shí)達(dá)到適宜成熟度時(shí)采收加工。l 因此，供制汁的果蔬原料采后應(yīng)及時(shí)加工，力求原料的新鮮完好。（二）新鮮完整l 制汁的原料必須是健全完好的鮮果，輕度發(fā)酵或生霉的原料就會(huì)嚴(yán)重影響果蔬汁產(chǎn)品的品質(zhì)。汁液豐富，取汁容易，出汁率高。一、果蔬汁對(duì)原料的要求 同其它加工品一樣，加工果蔬汁必須用優(yōu)質(zhì)的原料、結(jié)合合理的工藝，才能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的果蔬汁。干燥（果蔬粉） ← 濃縮（濃縮汁） 原料 → 預(yù)處理（分級(jí)、清洗、挑選、熱處理、酶處理） → 榨汁 → 澄清過(guò)濾l類胡蘿卜素l葉綠素 芳香物質(zhì)– 有很多芳香物質(zhì)是構(gòu)成果蔬風(fēng)味的重要基礎(chǔ)；– 芳香物質(zhì)在果蔬中含量稀少，但種類繁多，組成復(fù)雜，主要有各種酯類、醇類、酸類、酮類；– 加熱處理會(huì)使芳香物質(zhì)減少，甚至完全喪失，而呋喃醛、乙醛、二烯醛等醛類和甲硫醚、呋喃等生成，綜合生成一種蒸煮味。 色素l花色素 花色素隨環(huán)境 pH值變化而變色，pH﹤ 3時(shí)呈紅色， pH4～ 5為無(wú)色或黃色， pH7～ 8呈紫色， pH11以上呈藍(lán)色。l 有些碳水化合物還具有特殊的生理作用。蘋果汁第二節(jié) 果蔬原料的化學(xué)成分及其 加工特性果蔬的化學(xué)成分水果和蔬菜水分 80～ 90％（有些果蔬可達(dá) 93～ 97％）固形物 10～ 20％可溶性固形物 5～ 18％不溶性固形物 5～ 18％糖、酸和糖苷類物果膠和酚類物質(zhì)含氮物質(zhì)礦物質(zhì)水溶性維生素等纖維素和半纖維素原果膠和淀粉脂溶形維生素色素等碳水化合物l 果蔬中存在的碳水化合物種類很多，可分為單糖（如葡萄糖）、二糖（如蔗糖）、多糖（如淀粉和纖維素）和復(fù)合多糖類（如果膠物質(zhì)）。3.2.1.發(fā)酵蔬菜汁 —— 經(jīng)乳酸發(fā)酵后調(diào)配制得。2.蔬菜汁 —— 一種蔬菜汁調(diào)配而成。10.9.果粒果汁飲料 —— 在果汁或濃縮果汁中加入水、 柑桔類的囊胞或其它水果經(jīng)切細(xì)的果肉 、糖、酸等調(diào)配而成的制品。高糖果汁飲料 —— 在果汁或濃縮果汁中加水、糖、酸等調(diào)配而成的， 含糖較高 的，稀釋后方可飲用的制品。果肉果汁飲料 —— 用原果漿、濃縮果漿調(diào)配的飲料，原漿 ≥35%，可溶性固形物≥13%；5.濃縮果漿 —— 脫除原果漿中部分水分后的產(chǎn)品；3.濃縮果汁 —— 除去原果汁中部分水分后的濃果汁；1.果汁飲料：果蔬汁飲料 —— 以果蔬原汁為基料，加水、糖、酸、香料等調(diào)配而成的汁液。 營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味良好?；ɑ茱嬃?、富碘果汁飲料、高纖維飲料等l 果蔬汁奶飲料發(fā)展?jié)摿薮?豐富的果蔬資源為我國(guó)果蔬汁加工業(yè)提供了豐富的原料。 到 2023年，達(dá)到，果汁飲料產(chǎn)量達(dá)到 1347萬(wàn)噸。日本蔬菜汁的生產(chǎn)和銷售發(fā)展迅速。– 其中最具代表性的是美國(guó)的 V8蔬菜汁，近年來(lái) 世界發(fā)展?fàn)顩r– 果蔬汁的加工始于 19世紀(jì)末，以瑞士巴氏殺菌蘋果汁為最早， 1920年以后才有工業(yè)化生產(chǎn)。一、果蔬汁的定義二、果蔬汁的發(fā)展概況果品飲料的加工制作技術(shù)主講人：李鳳英第一節(jié) 果蔬汁概況l果蔬汁飲料 是果汁、果汁飲料與蔬菜汁、蔬菜汁飲料的統(tǒng)稱，是指水果和蔬菜在采收后經(jīng)挑選、清洗消毒、榨汁、配制、包裝制成的產(chǎn)品。它是繼瓶裝水、碳酸飲料之后第三大產(chǎn)量的飲料。– 果蔬汁的加工生產(chǎn)以果汁生產(chǎn)為主，蔬菜汁的生產(chǎn)量不大，但是隨著消費(fèi)者的意識(shí)轉(zhuǎn)變，蔬菜汁的銷量逐年增長(zhǎng)。我國(guó)果蔬汁加工業(yè)發(fā)展我國(guó)的果蔬汁加工業(yè)發(fā)展經(jīng)歷了三個(gè)發(fā)展階段：（ 1） 1949－ 1979年，中國(guó)果蔬汁工業(yè)的空白階段，果蔬汁飲料的生產(chǎn)量很少，幾乎接近于零；（ 2） 1980－ 1989年，緩慢發(fā)展階段；（ 3） 1990年至今，加速發(fā)展期，果蔬汁飲料產(chǎn)量逐年上升，并且大量出口創(chuàng)匯。2023年我國(guó)果汁年產(chǎn)量為 ；到2023年，達(dá)到 。中國(guó)飲料制造行業(yè)規(guī)模以上企業(yè)達(dá)到 1371家，出現(xiàn)了包括匯源、農(nóng)夫山泉、娃哈哈、安德利、國(guó)魯中投、海升等國(guó)產(chǎn)品牌。近年我國(guó)蘋果濃縮汁出口量世界蘋果汁產(chǎn)量分布圖我國(guó)果蔬汁產(chǎn)業(yè)存在巨大的發(fā)展空間（ 1） 我國(guó)飲料產(chǎn)量持續(xù)快速增長(zhǎng)l 我國(guó)水果、蔬菜資源豐富， 據(jù)農(nóng)業(yè)部統(tǒng)計(jì)，2023年我國(guó)水果總產(chǎn)量達(dá)到 ，蔬菜總產(chǎn)量達(dá) ，均居世界首位，且人均水果和蔬菜占有量分別為 92和 440多公斤。果蔬產(chǎn)量果蔬汁飲料市場(chǎng)總量偏小，表現(xiàn)為市場(chǎng)占有率相對(duì)其它飲料較低我國(guó)果蔬汁產(chǎn)業(yè)發(fā)展的熱點(diǎn)l 純天然、高果蔬汁含量的飲料l 復(fù)合果汁及復(fù)合果蔬汁l 功能型果蔬汁飲料 三、果蔬汁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 易為人體所吸收。具有重要的生理作用。第二節(jié) 果蔬汁的分類 果蔬汁 —— 未添加任何外來(lái)物質(zhì)，直接從新鮮果蔬中榨
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