果汁飲料加工技術(shù)-文庫吧
2024-12-23 01:04 本頁面
【正文】 要基礎(chǔ)；– 芳香物質(zhì)在果蔬中含量稀少，但種類繁多，組成復(fù)雜，主要有各種酯類、醇類、酸類、酮類；– 加熱處理會(huì)使芳香物質(zhì)減少，甚至完全喪失，而呋喃醛、乙醛、二烯醛等醛類和甲硫醚、呋喃等生成，綜合生成一種蒸煮味。 第三節(jié) 果蔬汁加工工藝果蔬汁加工工藝流程原料 → 預(yù)處理（分級、清洗、挑選、熱處理、酶處理） → 榨汁 → 澄清過濾均質(zhì)脫氣 干燥（果蔬粉） ← 濃縮（濃縮汁） 成品 ← 冷卻 ← 灌裝 ← 殺菌 一、果蔬汁對原料的要求 同其它加工品一樣，加工果蔬汁必須用優(yōu)質(zhì)的原料、結(jié)合合理的工藝，才能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的果蔬汁。加工果蔬汁對原料的要求主要是三個(gè)方面： l 品種對路 l 新鮮完整l 成熟適度（一）品種對路果汁和菜汁對原料品質(zhì)的具體要求可以歸納為 3點(diǎn)：風(fēng)味好：具有美好的風(fēng)味，沒有不良風(fēng)味，酸味適當(dāng)；性狀和色澤穩(wěn)定：在加工過程中能夠保持優(yōu)良的品質(zhì)和色澤。汁液豐富，取汁容易，出汁率高。l 相對而言，制汁對原料的要求比其它加工品高。（二）新鮮完整l 制汁的原料必須是健全完好的鮮果，輕度發(fā)酵或生霉的原料就會(huì)嚴(yán)重影響果蔬汁產(chǎn)品的品質(zhì)。生長發(fā)育中或采后的任何傷害都降低產(chǎn)品的品質(zhì)。l 因此，供制汁的果蔬原料采后應(yīng)及時(shí)加工，力求原料的新鮮完好。（三）成熟適度l 制汁對原料的大小、形狀無嚴(yán)格要求，但對成熟度要求較嚴(yán)格。l 原則上是要求果實(shí)達(dá)到適宜成熟度時(shí)采收加工。只有成熟適度才能表現(xiàn)出本品種的風(fēng)味、品質(zhì)。l 過熟或未熟會(huì)造成加工的困難或產(chǎn)品質(zhì)量降低。二、取汁前的預(yù)處理 取汁前的操作都屬于預(yù)處理，包括挑選、洗滌、破碎、熱處理等。（一）挑選與洗滌剔除霉變果、腐爛果、未成熟果和受傷變質(zhì)果。清洗可減少雜質(zhì)、微生物污染，降低農(nóng)藥殘留。 洗滌一般采用先浸泡后噴淋或流水沖洗。破碎的目的：破壞細(xì)胞壁，提高出汁率。破碎的程度： 破碎時(shí)，破碎的程度要適當(dāng)，如果破碎后的果塊太大，出汁率較低，過小則榨汁時(shí)外層的果汁很快被榨出來，會(huì)形成一層厚皮，使得內(nèi)層的果汁流出困難，也會(huì)降低出汁率。蘋果、梨、菠蘿等用輥式破碎機(jī)，粒度以3－ 4mm為宜；草莓、葡萄以 2－ 3mm為宜，櫻桃和桔瓣以 5mm為宜。（ 二）破碎常見的果蔬破碎機(jī)：l 對輥 式、l 錘式、l 刮板式、l 絞肉機(jī)，l “ 葡萄破碎、去梗機(jī) ” 等。對輥 式破碎機(jī) 錘式破碎機(jī)刮板式破碎 （打漿） 機(jī) 絞肉機(jī)（三）加熱處理和酶處理目的：加熱可改變細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使果肉軟化，果膠部分水解，降低果汁的粘度；抑制酶活性，避免產(chǎn)品發(fā)生分層、變色、產(chǎn)生異味等不良變化；加熱有利于水溶性色素的提取； 果膠酶處理l 果膠酶可以有效地分解果肉組織中的果膠物質(zhì)，使汁液黏性降低，提高出汁率。l 果膠酶制劑的添加量一般為果蔬漿重量的%～ %，酶反應(yīng)的最佳溫度為 45～ 50℃，反應(yīng)時(shí)間為 2～ 3h。蘋果漿在 40～ 50℃ 條件下用果膠酶處理 50～ 60min，可使出汁率從 75%增加到 85%左右。 三、取汁與打漿l 果蔬取汁有壓榨和浸提兩種，帶肉果汁可采用打漿法。l 大多數(shù)果蔬汁液豐富，一般用壓榨法，稱為 “榨汁 ” ；l 只有汁液較少的果實(shí)才用浸提法，如山楂、李子、棗等。 l 壓榨是通過擠壓力將液相從液固兩相混合物中分離出來的一種單元操作。l 根據(jù)壓榨前果漿是否進(jìn)行熱處理，將壓榨分為熱榨和冷榨；l 果實(shí)經(jīng)破碎和熱處理后，未經(jīng)壓榨而流出來的果汁稱為 “ 自流汁 ” ，經(jīng)壓榨流出的果汁稱為 “ 壓榨汁 ” 。自流汁比壓榨汁澄清，色澤也比較鮮美。（一）壓榨法主要的壓榨機(jī) 連續(xù)螺旋式壓榨機(jī)； 氣動(dòng)壓榨機(jī)； 臥籃式壓榨機(jī)； 水壓機(jī) 帶式壓榨機(jī) 柑橘專用壓榨機(jī) 布朗壓榨機(jī) 安迪森壓榨機(jī) 螺旋式榨汁機(jī)帶式榨汁機(jī)離心式榨汁機(jī)手動(dòng)榨汁機(jī) 種 類 出 汁 率 種 類 出 汁 率 甜橙 寬皮桔 葡萄柚 檸檬 菠蘿 40～ 45 35～ 40 33～ 50 29～ 33 50～ 55 蘋果 西洋梨 草莓 楊梅 葡萄 55～ 70 55～ 70 60～ 75 60～ 65 65～ 82果 品 的 出 汁 率（二） 浸提取汁l 就是把破碎后的原料在水中浸泡一定時(shí)間，使內(nèi)溶 物溶出。l 加水量根據(jù)要求的可溶性物質(zhì)含量確定。如，山楂 6％為原汁；棗 8％為原汁。l 浸提前一般都要 熱處理 ，或再進(jìn)行 酶處理 ，目的是破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)和降低粘度，提高提取率。四、篩濾1
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1