果汁飲料加工技術(shù)-文庫(kù)吧資料
2025-01-06 01:04本頁(yè)面
【正文】 縮的溫度一般為 25－ 35℃，不宜超過(guò) 40℃ ，有些耐煮的果蔬汁不能超過(guò) 55℃ ；濃縮時(shí)的真空度為 96KPa左右。（ 1）真空濃縮法l 大多數(shù)果蔬汁是熱敏性食品，若在高溫下長(zhǎng)時(shí)間的煮制濃縮，會(huì)對(duì)果蔬汁的色、香、味帶來(lái)很大的不利影響。果蔬汁濁汁的生產(chǎn)工藝十、濃縮目的：（ 1）容量減小，節(jié)省包裝和運(yùn)輸費(fèi)用；（ 2）品質(zhì)更加一致；（ 3）糖、酸含量提高，增加產(chǎn)品的貯藏性；（ 4）濃縮果汁用途廣泛，可作為各種食品的基料。利用抗氧化劑或需氧類的酶類作脫除劑添加在果汁中?；瘜W(xué)脫氣法吸附氣體通過(guò) N CO2等惰性氣體的置換被排除。置換法連續(xù)式離心噴頭：噴霧式、離心式和薄膜式。真空脫氣 —— 間歇式、連續(xù)式。脫氣方法：脫除氧氣、除去吸附在懸浮顆粒上的氣體、減少裝罐和殺菌時(shí)起泡、減少罐內(nèi)壁腐蝕。九、脫氣均質(zhì) —— 將果蔬汁在高壓下通過(guò)均質(zhì)機(jī)的閥座和閥桿間的縫隙，使細(xì)小顆粒進(jìn)一步破碎，果膠和果蔬汁親合，保持均一性。加工混濁汁或帶肉果汁時(shí)，為防止產(chǎn)生固液分離，必須進(jìn)行均質(zhì)處理。B— 要求調(diào)整后的含糖量（ %） W— 調(diào)整前原果蔬汁重量（ kg）X— 需加入的濃糖液量（ kg）進(jìn)行糖酸調(diào)整：確定最低果蔬汁含量后，依據(jù)所要求的固酸比確定配方。果蔬汁生產(chǎn)中常用硅藻土過(guò)濾機(jī)、板框過(guò)濾機(jī)、離心分離機(jī)和真空過(guò)濾。常用的過(guò)濾設(shè)備：袋濾器、纖維過(guò)濾器、板框壓濾器、真空過(guò)濾器、離心分離機(jī)等。澄清后的果蔬汁必須過(guò)濾，除去細(xì)小的懸浮物。海藻酸鈉、碳酸鈣澄清法u加熱澄清法ul 適用： 仁果類果汁其它ul 不足之處： 含 花色苷 的果汁會(huì)發(fā)生部分褪色，高溫下澄清時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，果汁易發(fā)酵。量蘋(píng)果汁 3000~5000葡萄汁 2023~3000草莓汁 4000~8000醋栗汁 4000~6000李汁 6000~8000烏飯樹(shù)汁4000~6000樹(shù)莓汁 3000~5000櫻桃汁 2023~4000明膠單寧法原理：（ 1）明膠、魚(yú)膠或干酪素等蛋白質(zhì)可與單寧形成絡(luò)合物，絡(luò)合物沉降的同時(shí)，也纏繞果蔬汁中的懸浮顆粒一起沉降；（ 2）酸性介質(zhì)中蛋白質(zhì)帶正電荷，而果膠、單寧及多聚戊糖等帶負(fù)電荷，正負(fù)電荷相互作用，促使膠體物質(zhì)不穩(wěn)定而沉降。量 果汁種類用 幾種常見(jiàn)果汁澄清中果膠酶用量果汁種類用 是含有果膠質(zhì)、樹(shù)膠質(zhì)和蛋白質(zhì)的微粒，肉眼不可見(jiàn)，在果汁中可以暫時(shí)呈透明狀態(tài)，但它們上面帶有不同電荷，以后會(huì)漸漸聚集沉淀，使果汁變渾。五、果蔬汁澄清l澄清的對(duì)象l澄清的方法 （一） 澄清的對(duì)象 包括色粒和其它細(xì)小的顆粒。 粗濾之后的果汁，根據(jù)需要再分別進(jìn)行不同處理。l 粗濾可結(jié)合榨汁一起進(jìn)行，也可單獨(dú)進(jìn)行。目的是去除果汁中粗大的顆粒和懸浮物。l 浸提前一般都要 熱處理 ，或再進(jìn)行 酶處理 ，目的是破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)和降低粘度，提高提取率。l 加水量根據(jù)要求的可溶性物質(zhì)含量確定。汁 的 率 甜橙 寬皮桔 葡萄柚 檸檬 菠蘿 40～ 45 35～ 40 33～ 50 29～ 33 50～ 55 蘋(píng)果 西洋梨 草莓 楊梅 葡萄 55～ 70 55～ 70 60～ 75 60～ 65 65～ 82果 類 出 汁 （一）壓榨法主要的壓榨機(jī) 連續(xù)螺旋式壓榨機(jī)； 氣動(dòng)壓榨機(jī)； 臥籃式壓榨機(jī)； 水壓機(jī) 帶式壓榨機(jī) 柑橘專用壓榨機(jī) 布朗壓榨機(jī) 安迪森壓榨機(jī) 螺旋式榨汁機(jī)帶式榨汁機(jī)離心式榨汁機(jī)手動(dòng)榨汁機(jī) 種 l 根據(jù)壓榨前果漿是否進(jìn)行熱處理，將壓榨分為熱榨和冷榨；l 果實(shí)經(jīng)破碎和熱處理后，未經(jīng)壓榨而流出來(lái)的果汁稱為 “ 自流汁 ” ，經(jīng)壓榨流出的果汁稱為 “ 壓榨汁 ” 。l 大多數(shù)果蔬汁液豐富，一般用壓榨法，稱為 “榨汁 ” ；l 只有汁液較少的果實(shí)才用浸提法，如山楂、李子、棗等。蘋(píng)果漿在 40～ 50℃ 條件下用果膠酶處理 50～ 60min，可使出汁率從 75%增加到 85%左右。果膠酶處理l 果膠酶可以有效地分解果肉組織中的果膠物質(zhì)，使汁液黏性降低，提高出汁率。（ 二）破碎常見(jiàn)的果蔬破碎機(jī)：l 對(duì)輥 式、l 錘式、l 刮板式、l 絞肉機(jī)，l “ 葡萄破碎、去梗機(jī) ” 等。破碎的程度： 破碎時(shí)，破碎的程度要適當(dāng)，如果破碎后的果塊太大，出汁率較低，過(guò)小則榨汁時(shí)外層的果汁很快被榨出來(lái)，會(huì)形成一層厚皮，使得內(nèi)層的果汁流出困難，也會(huì)降低出汁率。 洗滌一般采用先浸泡后噴淋或流水沖洗。剔除霉變果、腐爛果、未成熟果和
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