果蔬汁及果蔬飲料加工技術(shù)-文庫吧資料
2025-01-05 05:12本頁面
【正文】 聚丙烯）。包裝材料由 PE/紙 /PE/鋁箔 /PE等 5層組成。 八、果蔬汁飲料的殺菌與包裝 ? 玻璃罐 —— 易拉罐 —— 紙包裝 —— 塑料瓶 ? （ Ready To Drink,RTD)果蔬汁及其飲料的包裝基本上是這 4種包裝形式并存。此法生產(chǎn)中應(yīng)用較普遍。 八、果蔬汁飲料的殺菌與包裝 ? ： 巴氏殺菌法 LTS 果蔬汁中微生物的主要對象是酵母菌和霉菌，這兩種微生物都不耐熱，在 80～ 85℃ 下， 30min就可達到殺菌目的。 ? 消滅微生物，以免飲料敗壞； ? 鈍化酶的活性。 （二）果蔬汁的混合 為了使果蔬汁的風味更加突出，營養(yǎng)成分上更加合理，滿足消費者不同嗜好及營養(yǎng)的需求，許多生產(chǎn)企業(yè)紛紛推出混合果蔬汁飲料。然后將有機酸的量折算成檸檬酸計。一般果蔬汁含糖量在 8%～ 14%，有機酸的含量為 %～ %。 （或原漿）用量的確定 果汁飲料種類 原果汁（原果漿）含量％ (m/V) 原果汁（原果漿） 100 果肉飲料 ≥30(高酸、汁少或風味強 ≥20) 果汁飲料 ≥10 水果飲料濃漿 ≥5稀釋倍數(shù) 果粒果汁飲料 ≥10（果粒含量 ≥5％） 果汁水 ≥5 （一）糖、酸及其他成分調(diào)整 糖酸比的調(diào)整 果蔬汁飲料的糖酸比例是決定其口感和風味的主要因素。糖酸比例在 16～ 40時，適合普通人的口味。 ? 調(diào)配包括原汁和原漿用量的確定，糖酸比例的調(diào)整，不同種類果蔬汁的配合以及其他成分的調(diào)配等方面。 Figure . Reverse Osmosis Diagram 七、果蔬汁飲料的調(diào)整與混合 ? 果蔬汁飲料的調(diào)配即按消費者的需要對其色、香、味、形進行重新組合。 缺點 ： 濃縮后的果蔬汁粘度高，常黏附在冰晶上，在分離冰晶時，易隨冰晶被除去而損失； 冷凍濃縮的效率比蒸發(fā)濃縮差，其濃縮濃度 ≤55％。 ? 冷凍濃縮法 冷凍濃縮是將果蔬汁進行冷凍，當溫度達到果蔬汁的冰點時，其中的部分水分形成冰晶，然后除去冰晶，使果蔬汁中的可溶性固形物得以濃縮，果蔬汁濃度得到提高，果蔬汁冰點下降，當繼續(xù)降溫達到果蔬汁的新冰點時形成的冰晶擴大，如此反復(fù)，果蔬汁濃度逐漸增大。 ： ? 真空濃縮法 真空濃縮法，即在減壓條件下，使果蔬汁中的水分迅速蒸發(fā)，濃縮時間較短，能很好地保存果蔬汁的質(zhì)量。 ? 理想的濃縮果蔬汁在稀釋復(fù)原后，應(yīng)和原汁的色澤，口感，濁度及成分含量等品質(zhì)沒有顯著差別。Bx） 濃縮蘋果汁 70～ 72 濃縮橙汁 63 濃縮菠蘿汁 65 濃縮葡萄汁 65～ 70 濃縮胡蘿卜汁 30 濃縮番茄汁 28～ 30 注意： ? 在確定濃縮果蔬汁生產(chǎn)工藝時，必須考慮濃縮后果蔬汁在復(fù)原時能否保持原汁的色澤，風味以及成分含量等品質(zhì)。 ? 濃縮汁的固形物含量白利糖度（ 176。 抗氧化劑法：果蔬汁灌裝時加入少量的抗壞血酸等氧化劑可以除去容器頂隙中的氧，這種方法稱為抗氧化劑法。 常用的脫氣方法有： 真空脫氣法： 真空脫氣是將處理過的果蔬汁用泵打到真空罐內(nèi)進行抽氣的操作 氣體交換法：氣體置換法是把惰性氣體如氮、二氧化碳等充入果蔬汁中，利用惰性氣體置換果蔬汁中的氧的方法。 ? 均質(zhì)機的工作原理 ? 脫氣 即除去果蔬汁中的空氣，主要是除氧。常用果蔬汁澄清處理的離心分離設(shè)備是蝶片式離心機， 五、果蔬汁濁汁的均質(zhì)與脫氣 ? 均質(zhì)是 混濁果蔬汁 的特有工序，其目的是使混濁汁中的不同粒度和相同密度的果肉顆粒進一步破碎并均勻，促進果膠滲出，增加果汁與果膠的親和力，抑制分層沉淀，保持均一穩(wěn)定。 加熱凝聚澄清劑 膠體和物質(zhì)可加熱而凝聚沉降。 加酶澄清劑 添加果膠酶制劑除果膠。 薄層過濾 硅藻土過濾 真空抽濾法 ? 果蔬汁的澄清方法： 自然澄清法 粗濾后靜置沉淀，低溫或加防腐劑。目前澄清果蔬汁生產(chǎn)中主要用過濾、澄清和分離三種方法來進行澄清處理。因此果肉型果蔬汁飲料都是要經(jīng)過均質(zhì)的，均質(zhì)機的均質(zhì)效果與物料的初始粒徑大小有很大關(guān)系 ,要求物料粒徑在 30～ 50μm，因此，在均質(zhì)前，果蔬漿需要進一步微粒化處理。 磨細 有些果蔬原料，例如胡蘿卜等不適合用打漿法制漿，必須磨碎或粉碎。打漿的目的是為了去除果梗、子、核、皮及粗纖維部分，得到果蔬漿。 ? （三） 榨汁（浸提）與打漿 ? 壓榨取汁 大多數(shù)果蔬的汁液包含在整個組織中，一般通過破碎、打漿就可榨取原汁。另外還可以使膠體物質(zhì)發(fā)生凝聚，有利于澄清處理。 加熱處理 熱處理抑制酶的活性，防止氧化變色和提高果漿的黏稠度。對于皮、肉質(zhì)致密和需要通過浸提取汁的水果或大型果蔬破碎處理更為重要。榨汁前要進行破碎處理。 （二） 原料的破碎 ? 果蔬原汁的提取是果蔬汁飲料生產(chǎn)中的一個重要環(huán)節(jié)。 第三節(jié) 果蔬汁的基本生產(chǎn)工藝 果蔬汁加工工藝流程： 原料選擇－－清洗－－破碎－－取汁－－粗濾 －－澄清和精濾－－均質(zhì)與脫氣－－濃縮－－調(diào)整與混合－－包裝與殺菌（圖片） （漿） 果蔬汁加工工藝流程圖 浸 提 預(yù) 煮 打 漿 均 質(zhì) 脫 氣 殺 菌 原 料 清 洗 取 汁 挑 選 破 碎 粗 濾 滅 酶 粗 濾 澄 清 濃 縮 殺 菌 調(diào) 整 過 濾 殺 菌 熱灌裝 無菌灌裝 冷灌裝 （一）原料的預(yù)處理 原料選擇 要求：新鮮、成熟適度。 單寧物質(zhì)是果蔬產(chǎn)生澀味的成分 ,是果蔬加工過程中變色的主要物質(zhì)一。 澀味物質(zhì)是單寧，主要是多元
環(huán)評公示相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1