軟飲料加工技術(shù)1基礎(chǔ)知識-文庫吧資料
2025-05-04 22:06本頁面
【正文】 40 酸味相當(dāng)于檸檬酸的 ～ ，味質(zhì)稍有酸澀感，可按正常生產(chǎn)需要加入 酸度約相當(dāng)于檸檬酸 ，味質(zhì)澀、軟，有弱收劍味，與水果中酸感明顯不同，主要用于乳酸飲料中，用量可按正常生產(chǎn)需要，一般用量范圍 %～ ％ 41 酸度約相當(dāng)于檸檬酸的 。蘋果酸可與人工合成的甜味劑合用而具有掩敝甜味劑不良后味的作用。固體飲料中多用無水檸檬酸。軟飲料中可按正常生產(chǎn)需要加入。 38 一、飲料中允許使用的酸味劑 檸檬酸酸味爽快可口，圓潤滋美，有清涼感。 ? 與甜味相互間存在減效作用； ? 少量的苦味或澀味物質(zhì)有增強(qiáng)作用； ? 溫度有增強(qiáng)作用 。 34 軟飲料用水的水質(zhì)處理示例 35 36 三、軟飲料食品原輔料 ? 甜味劑 ? 酸味劑 ? 香料和香精 ? 色素 ? 乳化劑 ? 防腐劑 ? 抗氧化劑 ? 二氧化碳 37 酸味劑 作用： ? 調(diào)節(jié)口味 、 對殺菌條件 、 色澤變化 。 （ 3）臭氧消毒 原理： 利用臭氧分解產(chǎn)生的原子氧（強(qiáng)氧化劑）與水中的細(xì)菌及其他微生物或有機(jī)物作用，使其失活。常用的氯消毒法：氯胺、漂白粉、次氯酸鈉和二氧化氯。 電滲析 ——通過具有選擇通透性和良好導(dǎo)電性的離子交換膜，在外加直流電場的作用下，根據(jù)異性相吸、同性相拆的原理，使原水中陰、陽離子分別通過陰離子交換膜和陽離子交換膜而達(dá)到凈化作用的一項技術(shù) 30 原則：陰極只允許陰離子通過； 陽極只允許陽離子通過。 29 （ 4）電滲析法 ? 使用電滲析和反滲透時，原水必須先經(jīng)過混凝、過濾等預(yù)處理才能保證設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。 CaO+H2OCa(OH)2 Ca(HCO3)2+Ca(OH)22CaCO3+2H2O Mg(HCO3)2+Ca(OH)2MgCO3+CaCO3+2H2O MgCO3+Ca(OH)2Mg(OH)2+CaCO3 2NaHCO3+Ca(OH)2CaCO3+NaCO3+2H2O 24 （ 2）離子交換法 ? 離子交換樹脂是一類帶有功能基的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的高分子結(jié)合物，由三部分組成：不溶性的三維空間網(wǎng)狀骨架，連接在骨架上的功能基團(tuán)和和功能基團(tuán)所帶的相反電荷的可交換離子。 21 （ 3）活性炭過濾 原理： 多孔性物質(zhì)，具有很強(qiáng)的吸附能力，能吸附水中的氣體、臭味、氯離子、有機(jī)物、細(xì)菌及鐵與錳等雜質(zhì)，一般可將水中的有機(jī)物除去 90%以上。 直徑： 2~4um，水中存在的少量有機(jī)物及微生物可被微孔截留，濾出的水可達(dá)到基本無菌。 水處理中常用的混凝劑：鋁鹽和鐵鹽：明礬、硫酸亞鐵、硫酸鋁等 16 17 過濾 （進(jìn)行反滲透、電滲析、離子交換水處理等水處理步驟的前步驟） （ 1）砂石過濾 原理： 多介質(zhì)
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