果汁飲料加工技術(shù)(參考版)
2025-01-04 01:04本頁面
【正文】 應(yīng)具有濃郁的本品種香味，汁液清亮透明，允許有微量沉淀，無異味、無雜質(zhì)，可溶性固形物＞ 12％，總酸＞ ％， pH＜ ，細菌總數(shù)＜ 100個／毫升，大腸菌群＜ 6個／ 100毫升，致病菌不得檢出。殺菌結(jié)束后盡快冷卻至 35－40℃ ，玻璃瓶應(yīng)采用分段冷卻方式。9.8.調(diào)配： 將果汁、糖液、香精及色素（先加少量果汁稀釋）加入到調(diào)配罐中混合，邊混合邊攪拌。化糖： 將凈化水定量加入化糖罐中加熱至 90－100℃ ，加入稱好的白砂糖和檸檬酸，化糖溫度在 80－ 90℃ ，糖化后過濾備用。酶處理： 在果汁中加入果膠酶進行脫膠處理，果膠酶使用濃度為 0． 01%0． 05%，處理時間為 2小時，以提高果汁的澄清度和果汁的后混濁，脫膠之后殺酶進行硅藻土過濾。4． 壓榨、殺菌： 熱處理后的果漿應(yīng)盡快榨汁，壓榨后的果渣加入適量水進行第二次榨汁，兩次汁液混合后立即進行巴氏殺菌（ 80℃ 左右），避免在后續(xù)加工過程中果汁發(fā)酵，殺菌后將果汁冷卻至 40℃ 進行酶處理?！ ?． 破碎、除梗： 葡萄清洗之后，立即進行破碎與除梗，便于榨汁，減少果梗帶來的異味。成熟度過低沒有葡萄的風味，過高貯藏加工過程易出現(xiàn)腐爛，加工時要及時挑去腐爛果、不成熟果等。葡萄 → 挑選 → 清洗 → 破碎 → 除梗 → 加熱 → 壓榨→ 殺菌 → 冷卻 → 酶處理 → 過濾 → 調(diào)配 → 過濾 →灌裝 → 殺菌 → 冷卻 → 成品（二）操作要點 三、葡萄汁（一）生產(chǎn)工藝特別是離心式濃縮機，濃縮溫度是 50～ 60℃ ，濃縮時間僅為 1秒鐘。 濃縮采用以低溫短時間濃縮為主的方法，目的是使?jié)饪s果汁在稀釋食用時能保持原來鮮果汁的風味。 原料驗收、選果、洗凈、榨汁等操作與天然果汁相同。罐裝： 經(jīng)檢驗質(zhì)量合格，用無菌罐裝工藝完成罐裝 (大桶 )，在冷庫中貯存。殺菌： 濃縮后再進行瞬時殺菌，溫度為90～ 95℃ ，時間 30～ 60s。真空濃縮： 蘋果汁比較耐熱，濃縮沸點可高些，但不高于 55℃ 。其次采用明膠單寧法或熱凝聚法。一般條件為 88℃ ， 1min。榨汁的同時完成粗濾。破碎壓榨： 用輥式破碎機潰碎成 3～ 4mm片狀即進入榨汁機壓榨。常用蘋果品種如紅星、元帥、紅玉、倭錦、國光、富士等。吸附和包埋脫苦：聚乙烯吡咯烷酮、 Ny6β— 環(huán)糊精、蔗糖、新地奧明、二氫查耳酮。3.改進榨汁方法，減少種子破碎。1.用 %硫酸銅， ,浸泡 8h，流水漂洗，使葉綠酸鈉轉(zhuǎn)變?yōu)槿~綠酸銅鈉。2.1.3.2.1.2） /9η沉降速度一般遵循斯托克斯方程：V＝ 2gr2（ ρ帶肉果汁或混濁果汁，保持其穩(wěn)定性是相當重要的，要使混濁物質(zhì)穩(wěn)定，就要使其沉降速度盡可能為零。有機酸對馬口鐵的腐蝕作用二、混濁果汁的穩(wěn)定性以上變化主要受貯藏溫度、時間、氧、光和金屬的影響。蔗糖轉(zhuǎn)化 ——色素氧化 ——VC損失 ——風味變化 ——（二）風味和營養(yǎng)成分變化第三節(jié)生產(chǎn)中常見的問題及處理方法一、一般性問題及處理方法（一）果蔬汁的敗壞無菌罐裝（ 1）產(chǎn)品的殺菌（ 2）無菌包裝容器及殺菌（ 3）罐裝環(huán)境的無菌（三）果蔬汁的新穎包裝材料馬口鐵罐 玻璃瓶 PET瓶 紙塑復(fù)合材料重量 較重 重 輕 輕密封性 好 好 好 好透光性 不透光 透光 透光 不透光化學反應(yīng) 可能 不可能 不可能 不可能可回收性 不能 能 能 能成本 高 高 低 低各種果蔬汁包裝材料的比較果蔬汁加工工藝特點l 適宜： 高酸性的果汁、果汁飲料；茶飲料。l 優(yōu)點：設(shè)備投入不大，要求不高l 缺點：加熱時間較長，品質(zhì)下降較明顯熱罐裝超高溫瞬時殺菌：107~116℃ 下 2~3s。干燥方式真空干燥發(fā)泡干燥噴霧干燥流化床干燥十三、包裝、殺菌（一）果蔬汁殺菌l 目的 ：（ 1）殺滅微生物，防止發(fā)酵；（ 2）鈍化各種酶類，避免發(fā)生不良變化l 殺菌的方式： 高溫短時殺菌 芳香回收 技術(shù)路線 有兩種：|一種是在濃縮前，首先將芳香成分分離回收，然后加入到濃縮果汁中；|另一種是將濃縮罐中蒸發(fā)的蒸汽進行分離回收，然后回加到果蔬汁中。十一、芳香回收目的： 在加熱濃縮過程中，果蔬中部分典型的芳香物質(zhì)隨著水分的蒸發(fā)而逸出，從而使?jié)饪s產(chǎn)品失去原有的天然、柔順風味，因此，有必要將這些物質(zhì)進行回收濃縮，然后加入到果蔬汁中。 其過程包括如下三步：結(jié)晶（冰晶的形成）、重結(jié)晶（冰晶的成長）、分離（冰晶與液相分開）。反滲透必須具備的兩個條件：一是必須有一種高選擇性高透水性的半透膜；二是：操作壓力必須高于溶液的滲透壓。n 葡萄汁在濃縮時會出現(xiàn)酒石沉淀，導(dǎo)致葡萄濃縮汁混濁，因此在濃縮之前要進行去除酒石處理。因為果蔬汁在這樣的濃縮環(huán)境下，正適合微生物的繁殖和酶的作用。濃
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