果汁飲料加工技術(shù)-免費閱讀
【正文】 灌裝、密封： 包裝容器（鐵罐或玻璃瓶）應(yīng)用凈化水清洗，灌裝時飲料溫度應(yīng)控制在 60℃ 左右，以保證罐內(nèi)有一定的真空度，并及時密封。5.但果肉漿含量應(yīng)盡可能地少，否則高調(diào)度果汁濃縮效率降低，而且容易引起焦化現(xiàn)象。殺菌后冷卻至常溫。濃縮 5～ 7倍。澄清過濾： 用酶法澄清，在破碎時即加入酶制劑，澄清效果好，還能提高出汁率。預(yù)殺菌后輸入貯藏罐。蘋果汁的褐變比較嚴重，破碎時加適量抗氧化劑如 Vc或葡萄糖氧化酶，防止酶褐變。原料 → 清洗 → 選果 → 破碎壓榨 → 預(yù)殺菌 → 澄清 → 過濾 → 濃縮 → 殺菌 → 檢驗 → 無菌罐裝個成品 → 冷庫貯存4.四、柑桔類果汁的苦味和脫苦降低顆粒和液體之間的密度差 —— 添加高酯化和親水性果膠分子，脫氣；三、綠色保持1－ ρ原因 —— 細菌危害（醋酸菌、丁酸菌）現(xiàn)象 —— 長霉、發(fā)酵、產(chǎn)生酒精和CO醋酸等。蔬菜粉加工 —— 使用濃縮汁進行真空 噴霧干燥 脫除水分成干粉狀。澄清果蔬汁加工 —— 工藝中必須進行 澄清過濾 處理，無需均質(zhì)。l 特點： 能較有效的保持產(chǎn)品的營養(yǎng)成分、色澤、風味等。十二、果蔬汁的干燥目的 ：（ 1）水分含量低，可以延長貯藏期，節(jié)省運輸包裝費用；（ 2）加工制成果蔬粉后，拓寬了果蔬原料的應(yīng)用范圍；（ 3）超細級的果蔬粉食用更方便，營養(yǎng)成分更易消化，口感好。濃縮時應(yīng)注意n 濃縮之前要進行適當?shù)臍⒕幚怼Ｈ缈箟难?、葡萄糖氧化酶?.脫氣的目的：均質(zhì)壓力一般在 15~40MPa。八、均質(zhì)D— 濃糖液濃度（ %）X=[W（ BC） ]/（ DB）冷凍澄清法u（二） 澄清的方法－單寧澄清法、明膠聯(lián)合澄清法酶法澄清l 原理： 果蔬汁中普遍含有果膠物質(zhì)，而果膠物質(zhì)在其中主要是以膠體形式存在的，將粒子包裹在其內(nèi)并懸浮在果蔬汁中；l 利用酶可使果膠物質(zhì)發(fā)生水解，轉(zhuǎn)化成水溶性的半乳糖醛酸，從而將被包裹的粒子釋放出來；l 粒子失去果膠膠體的保護會很易沉降，從而使果蔬汁澄清。l 它們的存在會影響果汁的狀態(tài)和風味，也容易使果汁變色。四、篩濾品 類 出 三、取汁與打漿l 果蔬取汁有壓榨和浸提兩種，帶肉果汁可采用打漿法。清洗可減少雜質(zhì)、微生物污染，降低農(nóng)藥殘留。只有成熟適度才能表現(xiàn)出本品種的風味、品質(zhì)。加工果蔬汁對原料的要求主要是三個方面： l 品種對路 l 新鮮完整l 成熟適度（一）品種對路果汁和菜汁對原料品質(zhì)的具體要求可以歸納為 3點：風味好：具有美好的風味，沒有不良風味，酸味適當；性狀和色澤穩(wěn)定：在加工過程中能夠保持優(yōu)良的品質(zhì)和色澤。 有機酸l果蔬中含有若干有機酸，主要是檸檬酸和蘋果酸，葡萄中主要是酒石酸，菠菜、甜菜葉、筍、甘薯中含量最大的草酸；l酸在加工中會促使葉綠素脫鎂，花色素變色，使單寧帶色；單寧l 單寧是多羥酚的衍生物，具有收斂性澀味；l 在加工中單寧會發(fā)生酶促褐變，與酸共熱生成紅色，遇堿則生成黑色，不同的單寧遇三價鐵離子會生成藍黑色或綠黑色；l 單寧能與蛋白質(zhì)生成大分子聚合物而沉淀，加工澄清果汁時可加入單寧與明膠，使之沉淀并吸附其他懸浮體共沉。澄清汁 —— 透明、不含懸浮物質(zhì)的汁液果汁水 —— 原果汁 ≥5%。如：粒粒橙、果粒橙。4.果汁 ——100% 原果汁；易為人體所吸收。三、果蔬汁的營養(yǎng)價值中國飲料制造行業(yè)規(guī)模以上企業(yè)達到 1371家，出現(xiàn)了包括匯源、農(nóng)夫山泉、娃哈哈、安德利、國魯中投、海升等國產(chǎn)品牌。我國果蔬汁加工業(yè)發(fā)展我國的果蔬汁加工業(yè)發(fā)展經(jīng)歷了三個發(fā)展階段：（ 1） 1949－ 1979年，中國果蔬汁工業(yè)的空白階段，果蔬汁飲料的生產(chǎn)量很少，幾乎接近于零；（ 2） 1980－ 1989年，緩慢發(fā)展階段；（ 3） 1990年至今，加速發(fā)展期，果蔬汁飲料產(chǎn)量逐年上升，并且大量出口創(chuàng)匯。– 果蔬汁的加工生產(chǎn)以果汁生產(chǎn)為主，蔬菜汁的生產(chǎn)量不大，但是隨著消費者的意識轉(zhuǎn)變，蔬菜汁的銷量逐年增長。一、果蔬汁的定義二、果蔬汁的發(fā)展概況 果汁飲料：3.蔬菜汁 —— 一種蔬菜汁調(diào)配而成。發(fā)酵蔬菜汁 —— 經(jīng)乳酸發(fā)酵后調(diào)配制得。蘋果汁第二節(jié) 果蔬原料的化學成分及其 加工特性果蔬的化學成分水果和蔬菜水分 80～ 90％（有些果蔬可達 93～ 97％）固形物 10～ 20％可溶性固形物 5～ 18％不溶性固形物 5～ 18％糖、酸和糖苷類物果膠和酚類物質(zhì)含氮物質(zhì)礦物質(zhì)水溶性維生素等纖維素和半纖維素原果膠和淀粉脂溶形維生素色素等碳水化合物l 果蔬中存在的碳水化合物種類很多，可分為單糖（如葡萄糖）、二糖（如蔗糖）、多糖（如淀粉和纖維素）和復(fù)合多糖類（如果膠物質(zhì)）。干燥（果蔬
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