果汁飲料加工技術(shù)(存儲版)
【正文】 粉） ← 濃縮（濃縮汁） l 因此，供制汁的果蔬原料采后應及時加工，力求原料的新鮮完好。剔除霉變果、腐爛果、未成熟果和受傷變質(zhì)果。（ 二）破碎常見的果蔬破碎機：l 對輥 式、l 錘式、l 刮板式、l 絞肉機，l “ 葡萄破碎、去梗機 ” 等。果膠酶處理l 果膠酶可以有效地分解果肉組織中的果膠物質(zhì)，使汁液黏性降低，提高出汁率。（一）壓榨法主要的壓榨機 連續(xù)螺旋式壓榨機； 氣動壓榨機； 臥籃式壓榨機； 水壓機 帶式壓榨機 柑橘專用壓榨機 布朗壓榨機 安迪森壓榨機 螺旋式榨汁機帶式榨汁機離心式榨汁機手動榨汁機 種 類 出 l 加水量根據(jù)要求的可溶性物質(zhì)含量確定。五、果蔬汁澄清l澄清的對象l澄清的方法 （一） 澄清的對象 包括色粒和其它細小的顆粒。量 果汁種類用 l 適用： 仁果類果汁其它u吸附氣體通過 N CO2等惰性氣體的置換被排除。（ 1）真空濃縮法l 大多數(shù)果蔬汁是熱敏性食品，若在高溫下長時間的煮制濃縮，會對果蔬汁的色、香、味帶來很大的不利影響。 其過程包括如下三步：結(jié)晶（冰晶的形成）、重結(jié)晶（冰晶的成長）、分離（冰晶與液相分開）。2.罐裝： 經(jīng)檢驗質(zhì)量合格，用無菌罐裝工藝完成罐裝 (大桶 )，在冷庫中貯存。三、葡萄汁（一）生產(chǎn)工藝 2． 破碎、除梗： 葡萄清洗之后，立即進行破碎與除梗，便于榨汁，減少果梗帶來的異味。調(diào)配： 將果汁、糖液、香精及色素（先加少量果汁稀釋）加入到調(diào)配罐中混合，邊混合邊攪拌。應具有濃郁的本品種香味，汁液清亮透明，允許有微量沉淀，無異味、無雜質(zhì)，可溶性固形物＞ 12％，總酸＞ ％， pH＜ ，細菌總數(shù)＜ 100個／毫升，大腸菌群＜ 6個／ 100毫升，致病菌不得檢出。殺菌結(jié)束后盡快冷卻至 35－40℃ ，玻璃瓶應采用分段冷卻方式。化糖： 將凈化水定量加入化糖罐中加熱至 90－100℃ ，加入稱好的白砂糖和檸檬酸，化糖溫度在 80－ 90℃ ，糖化后過濾備用。成熟度過低沒有葡萄的風味，過高貯藏加工過程易出現(xiàn)腐爛，加工時要及時挑去腐爛果、不成熟果等。特別是離心式濃縮機，濃縮溫度是 50～ 60℃ ，濃縮時間僅為 1秒鐘。3.2.1.帶肉果汁或混濁果汁，保持其穩(wěn)定性是相當重要的，要使混濁物質(zhì)穩(wěn)定，就要使其沉降速度盡可能為零。以上變化主要受貯藏溫度、時間、氧、光和金屬的影響。蔗糖轉(zhuǎn)化 ——VC損失 ——（二）風味和營養(yǎng)成分變化l 優(yōu)點：設(shè)備投入不大，要求不高l 缺點：加熱時間較長，品質(zhì)下降較明顯熱罐裝超高溫瞬時殺菌：107~116℃ 下 2~3s。反滲透必須具備的兩個條件：一是必須有一種高選擇性高透水性的半透膜；二是：操作壓力必須高于溶液的滲透壓。n 葡萄汁在濃縮時會出現(xiàn)酒石沉淀，導致葡萄濃縮汁混濁，因此在濃縮之前要進行去除酒石處理。連續(xù)式離心噴頭：噴霧式、離心式和薄膜式。真空脫氣 —— 間歇式、連續(xù)式。l 不足之處： 含 花色苷 的果汁會發(fā)生部分褪色，高溫下澄清時間過長，果汁易發(fā)酵。 粗濾之后的果汁，根據(jù)需要再分別進行不同處理。汁 l 根據(jù)壓榨前果漿是否進行熱處理，將壓榨分為熱榨和冷榨；l 果實經(jīng)破碎和熱處理后，未經(jīng)壓榨而流出來的果汁稱為 “ 自流汁 ” ，經(jīng)壓榨流出的果汁稱為 “ 壓榨汁 ” 。破碎的程度： 破碎時，破碎的程度要適當，如果破碎后的果塊太大，出汁率較低，過小則榨汁時外層的果汁很快被榨出來，會形成一層厚皮，使得內(nèi)層的果汁流出困難，也會降低出汁率。（一）挑選與洗滌（二）新鮮完整l 制汁的原料必須是健全完好的鮮果，輕度發(fā)酵或生霉的原料就會嚴重影響果蔬汁產(chǎn)品的品質(zhì)。l類胡蘿卜素l葉綠素 芳香物質(zhì)– 有很多芳香物質(zhì)是構(gòu)成果蔬風味的重要基礎(chǔ)；– 芳香物質(zhì)在果蔬中含量稀少，但種類繁多，組成復雜，主要有各種酯類、醇類、酸類、酮類；– 加熱處理會使芳香物質(zhì)減少，甚至完全喪失，而呋喃醛、乙醛、二烯醛等醛類和甲硫醚、呋喃等生成，綜合生成一種蒸煮味。3.9.高糖果汁飲料 —— 在果汁或濃縮果汁中加水、糖、酸等調(diào)配而成的， 含糖較高 的，稀釋后方可飲用的制品。5.濃縮果汁 —— 除去原果汁中部分水分后的濃果汁；果蔬汁飲料 —— 以果蔬原汁為基料，加水、糖、酸、香料等調(diào)配而成的汁液。營養(yǎng)豐富，風味良好。豐富的果蔬資源為我國果蔬汁加工業(yè)提供了豐富的原料。果品飲料的加工制作技術(shù)主講人：李鳳英第一節(jié) 果蔬汁概況l果蔬汁飲料 是果汁、果汁飲料與蔬菜汁、蔬菜汁飲料的統(tǒng)稱，是指水果和
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